腐乳相關研究及開發進展*

凃 婧，李笑梅

（哈爾濱商業大學食品工程學院，哈爾濱 150076）

腐乳相關研究及開發進展*

凃 婧，李笑梅**

（哈爾濱商業大學食品工程學院，哈爾濱 150076）

文中全面系統地對腐乳的種類、原輔料、加工工藝、生產用菌、風味特征、營養價值以及研發方向進行了綜合分析討論，旨在為進一步推動腐乳傳統食品商品的多樣化、攜帶食用方便化提供有價值的參考。

腐乳；工藝；發酵菌種；風味物質

腐乳（Fermented bean curd）又名豆腐乳、乳腐、霉豆腐等，是以大豆為原料，水、鹽、酒等為輔料，經磨漿、制坯、培菌、發酵而成的調味、佐餐制品。腐乳是我國一種傳統的發酵豆制品，大約有1500多年的歷史［1］。以前腐乳如同醬菜，多半作為一種小菜擺上家庭餐桌，深受一些消費者的歡迎。如今隨著火鍋的流行，腐乳作為主要的蘸料，進入所有的火鍋店，近年來腐乳的產量和銷量大增，而且隨著旅游業的蓬勃發展，全國各地游客乃至國外游客都可以品嘗到全國各地不同風味的腐乳，使得這一傳統產品有了更大的市場，也成就了腐乳傳統的生產工藝向著規模化、工業化、現代化發展。但也存在一些問題。生產用菌、風味物質在理論層面的研究不夠深入，組織狀態、外觀形狀單一等。文中全面系統地闡述了腐乳在生產加工、生產用菌、風味特征等方面進展，旨在為后續對腐乳深入理論研究、新產品開發奠定基礎。

1 腐乳種類

1.1 按顏色分

按顏色分有3種：按腐乳商品種類和消費者習慣劃分為紅腐乳、青腐乳和白腐乳。……