火辣辣的味道

劉策

正宗的重慶老火鍋，是怎么樣的一種吃法，炊具、餐具是怎么樣的一種樣式，用餐時又是怎么樣的一種場面和氛圍？今天的年輕人一定是陌生的。不知道我曾經吃過的重慶老火鍋，是否還有人在傳承？

正宗的重慶老火鍋，是怎么樣的一種吃法，炊具、餐具是怎么樣的一種樣式，用餐時又是怎么樣的一種場面和氛圍？今天的年輕人一定是陌生的。我有二十多年沒去過山城了。不知道我曾經吃過的重慶老火鍋，是否還有人在傳承？如果早已經被“時尚”的元素淹沒了，被新潮取代了，那么今天生活在山城的年輕人，也一定對純正的重慶老火鍋是陌生的，即使有少數人了解，那也是由老輩人懷舊聊天時，捕捉到的一點朦朧的印象。

想起曾經吃過的重慶老火鍋，我就按捺不住激動，滿嘴酸溜溜想冒口水，就揪心地懷念那種火辣辣的滋味！火辣辣的氛圍！

二十多年前，我在重慶的臨江門地下通道里（那里曾經是個古城門洞），第一次吃到了重慶的老火鍋。當時正值六月，重慶的朋友說請我吃火鍋，我吃驚不小，說：這么熱的天，吃火鍋？重慶的朋友笑答：就是要這樣的效果。到底是什么樣的效果呢？我們一行數人來到了臨江門的地下通道。這里簡直就是火鍋的世界，一家家火鍋店首尾相連，離得老遠，滿鼻孔已然涌進了牛油麻辣的香味。

我現在說出來，有些人也許不會相信，恰恰正是這個“不相信”，才體現出了重慶老火鍋的“奇”。奇在何處？先說食客們的衣著：女土們通常都穿得很隨意，男人們則大多赤膊上陣，上身哪里還有只布片絲，下身也就套個大褲衩。聽重慶的朋友介紹，解放碑那一帶檔次稍高一點的老火鍋店，店家有專門為男客們準備的大褲衩，款式差別無幾，顏色卻各不相同，有藍的、黃的、紅的、花的、綠的，用顏色區分出各家店的風格；也算是各家店的“幌子”吧。遠遠地看見穿著一碼色大褲衩、光著脊背大吃二喝的男人們，你不用看店門的招牌，就知道那里準是一家老火鍋店。若是冬天，當然不用脫衣光背，但吃不一會兒，你就得寬衣解帶，這時候你已經吃出了熱辣辣的溫暖。

朋友說，請你上這里來，要得就是這種民間的效果和味道。若是在檔次高一些的店里，絕對體驗不到這種地方的民俗、民風。那時候空調尚未普及，在高檔一點的店里，電風扇搖頭晃腦地吹著，也早已經把重慶老火鍋特有的“風味”吹跑了。在這里卻不同，我們六七個人，圍坐在火鍋四周，腳邊放一把蒲扇，前面是熱氣騰騰的火鍋，和鍋底下烈烈燃燒的炭火，脊背上卻涌動著一浪又一浪的熱汗，兩頭夾擊地熱烈著，熱極了，扇幾下蒲扇，可是，用扇子的食客卻不多，無論男女，大家端起古樸的粗瓷海碗，咧開嘴，大口大口把冰鎮的啤酒灌進肚子里，那一個爽真是沒得說！這是怎樣的一種瀟灑、暢快呀！我開玩笑說：感冒的人上這里來吃一頓，保證痊愈。朋友們說：對頭，你說得一點也不假。

而我們圍著的火鍋，絕對是你不曾見到過的。正宗的重慶老火鍋不是支在桌面上小里小氣的鋼制品，銅制品，是與大地連在一起的一個四四方方的大池子，池子的內壁貼著耐高溫的磁磚，爐膛里燒得也不是煤氣、天然氣、液化氣，紅彤彤的是煤炭，到了冬天，則多用木炭。木炭燒出來的火鍋，味道更是上乘。從重慶老火鍋的歷史上看，這樣的炊具、餐具還的確帶有歷史的痕跡。大家吃著這樣正宗的老火鍋，免不了就會扯到它的來歷，遠古的不說，不少人都知道，早在一萬年前，我們的老祖先即發明了最早的容器陶鼎，陶鼎就是現在我們說的大的鍋子，無論是三足陶鼎，抑或四足陶鼎，在當時，就是用來烹煮食物的，無論是肉食，還是蔬菜，一并放入鼎內，然后在底部生起火，把食物煮熟，烹制成一大鍋（鼎）熟食，其時叫做“羹”，這就是最早的火鍋了。

重慶的朋友們扯的是本鄉本土火鍋的起源。有說是嘉陵江碼頭上的挑夫們的創意；也有的說是瓷器口、朝天門那里的雜工們的發明；還有說是江北老城的家庭主婦們最先琢磨出來的。我倒是傾向于前兩種說法，那個時代的碼頭工人和打散工的苦力，受經濟和時間條件限制，以這種既經濟又方便的形式填飽肚子，是最佳的選擇。另一方面，他們的性格也決定了他們的飲食習慣和風格。他們是一群質樸、豪爽的人，無拘無束、不拘小節的吃個肚飽心爽，是他們一天最開心的時光。

最后再說重慶老火鍋的用料和配菜。鑒別正宗重慶老火鍋，主要看它是不是牛油火鍋。所謂牛油火鍋，是指以牛油為主要原料炮制的火鍋底料，其間輔以各種蜀地特產的紅辣椒、桂皮、茴香、郫縣豆瓣、八角、麻椒、丁香等，拿準火喉炒制成熟，斯時，繚繞著動物脂肪與麻辣混合的獨特的香味，不吃即已先“醉”了。待底湯滾沸了，這個時候，盛在古樸的大瓷碗里的黃喉、豆芽、膳魚、毛肚、藕片、郡花、豆皮、血旺、大白菜、鴨腸、腰片等，你就盡情的往那沸騰的鍋里丟吧。一切由著自己的興趣來，想吃什么自己動手，這個過程感受的依然是隨意、暢快和熱烈。曾經有一位在安徽下放過的上海先生，對我感慨道：你們安徽人和上海人吃飯完全不同，你們邊吃邊說邊笑，氣氛好熱烈，不像上海人，各吃各的，悶聲不響，這便是飲食文化的一種差異。飲食文化不僅僅是指菜肴的烹制方法、選材配料、花色品種、口感味覺等烹調技術層面的表象，它更多的是由吃的過程，折射出了地域民風，民俗乃至人文性格的不同。吃重慶老火鍋，你可以從中切身感受到山城人的那一份豪爽耿直、火辣義氣的灑脫性格。

“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”圍著熱火朝天的火鍋，重慶人是無論如何也是要開懷暢飲的。白居易的這首《問劉十九》詩，是不是特意為重慶的老火鍋和圍在它身邊的食客們寫的呢？這當然只是我的一種假想。因為我知道，“紅泥小火爐”只是古人燙酒的一種器皿，而不是火鍋。可惜在我有限的知識里，怎么也記不起有關描寫重慶火鍋的詩詞了，只好借用此詩寄托心中的感情吧——看來我是太想念那遠去的重慶老火鍋了！