構建桂菜標準體系的思考

楊磊

【摘 要】介紹桂菜發展現狀及存在的問題，指出建立桂菜標準體系對桂菜品牌推廣具有重要意義，初步構建桂菜標準體系結構，提出建設的主要內容，并給出建設實施方案建議。

【關鍵詞】桂菜 標準體系 建設

【中圖分類號】G 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2016）06C-0157-02

一、桂菜發展概述

桂菜，即廣西菜，以其鮮明的地域特色和風味成為廣西的一大特色。廣西是一個多民族聚居的地區，這就造就了獨具廣西地域性的飲食文化。廣西特有的“背靠大西南、面向東南亞”的地理位置，使其飲食受到川、粵、湘的影響，加上宋、元時期，全國經濟重心自北向南移，眾多中原人又帶來了先進的烹飪技術和文化，再到抗日戰爭期間，國內烹飪高手到廣西收徒傳藝，使廣西飲食文化博采各地之長，這些都促進了本地餐飲業的發展。隨著廣西經濟的發展，華洋貿易頻繁，飲食市場日益繁榮，推動烹飪藝術的發展。桂菜菜品高中低檔達數千種，粗細面點數百種，風味小吃也有幾百種，經過專家認定的廣西名菜就達1500多種。它主要以山川江河產品為原料，以扣、釀、燜、炒等烹飪手法制作出的美食，其特點可概括為北辣、南甜、西微辣、東嫩鮮。桂菜發源于嶺南文化，根植于廣大城鎮鄉村，具有鮮明的地方性、民族性、文化性。近年來，桂菜在刀工、選料烹飪技法方面不斷創新，色香味日臻上乘，菜品異彩紛呈。但是，長久以來，桂菜始終徘徊在中國著名菜系之外。

2014年，廣西商務廳力推桂菜，打造舌尖上的廣西，拓展桂菜市場，使桂菜走出廣西，走向全國。另外，有專業人士指出“制作技藝障礙、文化挖掘障礙、品牌推廣障礙，是桂菜亟待突破的幾大障礙”。廣西烹飪餐飲行業協會也認同打造桂菜品牌，但是現在存在一個較大的問題是桂菜沒有統一的理念，不同地域的菜系各自為政，推出本地菜系，無法讓桂菜擰成一股繩，成為限制品牌打造發展的一大桎梏。桂菜的確缺少類似毛家飯店、淮南人家等覆蓋范圍廣、“準專業”聯盟酒店，使得市場相對狹小，品牌的認知度小，品牌推廣乏力。而標準體系的建立，有助于桂菜走向規范化之路。構建桂菜標準體系，將桂菜進行分類，規范制作工藝，固化特色，為打造桂菜品牌提供技術支持，可加速桂菜推廣，拓寬推廣范圍，對普及桂菜、豐富品種起到積極推動作用。

二、餐飲業和菜系標準體系研究現狀

（一）國外餐飲業標準體系概況。美國、日本等國家的餐飲業標準化研究起步早，實施效果顯著。比如肯德基、麥當勞、吉野家等餐飲企業，正是由于實現了標準化，將制作工藝及各項服務規范化、標準化，才使得不管在世界哪個地方、由哪位廚師做出來，都能吃到同樣分量、同樣味道的食品，并能享受同樣的服務。麥當勞作為快餐業成功的典范，在全球擁有3萬多家餐廳，其創始人表示，只有堅持標準化才能保證成功，要在品牌、服務、質量控制等細節上做到標準統一，才能將連鎖店做大做強。

（二）國內餐飲業和菜系標準體系概況。我國餐飲業標準化工作起步較晚，1994年，全國飲食服務標準化技術委員會成立，為餐飲業標準化奠定了基礎。隨后一系列餐飲相關標準產生，如《餐飲企業的等級劃分和評定》《海產品餐飲加工操作規范》《食品安全管理體系 餐飲業要求》《品牌價值評價 餐飲業》《餐飲業現場管理規范》《餐飲企業經營規范》以及即將實施的《餐飲企業連鎖經營規范》《餐飲分餐服務操作規范》等國家、行業標準，說明我國對餐飲標準化工作愈來愈重視。目前，國內一些餐飲企業也建立了標準體系，如小肥羊、馬蘭拉面等，標準化實施效果顯著。

同時，我國各菜系也積極展開標準體系研究工作。魯菜是最先制定實施標準體系的。2010年發布實施DB 37/T 1610—2010《魯菜標準體系》，分別明確了魯菜基礎類標準、烹飪原料類標準、烹飪工藝類標準、魯氏菜品類標準和烹飪使用設備類標準，之后又相繼發布了180余項相關菜品標準；隨后，其他菜系也開始了標準化研究，安徽省發布了DB 34/T 581—2006《徽菜標準體系表》；河南省發布了DB 41/T 508—2007《豫菜基本規范》；重慶發布了DB 50/T 455—2012《渝菜標準體系》、DB 50/T 456—2012《渝菜術語和定義》以及40多項相關菜品地方標準；另外，汕頭、云南也分別對潮菜、滇菜也開始了菜系標準體系研究。各菜系標準化緊鑼密鼓的研究，以及桂菜面臨的品牌推廣難等問題，使得桂菜標準體系研究迫在眉睫。

三、實施桂菜標準體系的重要性

（一）保護地方傳統小吃，傳承桂菜傳統文化。桂菜是極具地區性、民族性的地方飲食，具有多個民族飲食特點，少數民族的小吃非常有特色。菜肴取料奇特，制作也極有個性。這些都是優良的民間文化遺產，傳統工藝也需要得到良好的傳承。通過標準化研究，可以將桂菜的傳統菜品納入標準體系，保證制作方法不失傳，作為傳承和記錄的平臺和載體，這對桂菜傳統文化的保護和傳承具有重要意義。

（二）確保菜品質量，促進桂菜行業發展。烹飪具有很強的隨意性、經驗性，從食材的選用到操作工藝，如果沒有統一的標準來指導，廚師就會各行其道，導致菜品口感大相徑庭、質量極不穩定。用標準來規范桂菜相關內容，用標準化的手段挖掘桂菜的深層內涵，對桂菜進行定義、分類，對桂菜制作的基本要求、原料、工藝、設備、服務等進行歸納要求，使之成為一個科學的整體，可促進整個桂菜行業健康有序發展。

（三）樹立品牌，加速桂菜推廣。桂菜標準體系的建立實施，有助于提高桂菜的檔次，提升桂菜品味，有利于更多人認識桂菜、接受桂菜，達到良好的宣傳效果，并且為桂菜的發展提供技術保障和支持。對一些廣西名菜進行規范化、標準化，可以改變目前良莠不齊的現狀，有利于樹立品牌，建立連鎖店，加快桂菜推廣，使桂菜之路越走越寬廣。

四、桂菜標準體系的層次結構及主要內容

（一）層次結構。桂菜標準體系的建立可以參考已有的比較完善的菜系標準體系，如魯菜、徽菜標準體系，符合GB/T 13016《標準體系表編制原則和要求》和GB/T 24421《服務業組織標準化工作指南》的要求，重點突出、科學合理，結合廣西實際，盡量覆蓋所有桂菜代表菜，制定操作性強的標準體系。目前，以地域分可桂菜分為以下5種風味：桂東菜、桂南菜（濱海菜）、桂中菜（邕菜）、桂北菜（傳統桂菜、官府菜）、桂西菜（民族菜、土司菜）。近年來，桂菜創新菜也有較多品種出現，如2015年開展的桂菜創新展示暨南寧名廚交流活動，就有200多道創新菜品在現場展示，眾多特色菜品讓人大開眼界。魯菜標準體系也將創新菜放入標準中，故在桂菜標準體系中也一并列入。建議桂菜標準體系包括以下7個子體系：桂菜菜品基礎標準子體系，桂東菜、桂南菜、桂中菜、桂北菜、桂西菜和新派菜標準子體系，初步列出桂菜標準體系層次結構圖如圖1所示。

（二）主要內容。具體如下：一是分類和術語標準。根據桂菜標準體系的分類方法細化桂菜菜品的分類。按照國家術語定義相關標準制定桂菜命名規則標準和通用術語標準，從而統一桂菜專用名詞術語，方便交流，提高工作效率。二是通過烹飪工藝標準。對桂菜通用的烹調工藝制定標準，如原材料初加工、切配、雕刻、烹調、盛裝成型等工藝。原材料初加工包括蔬菜水果類、禽蛋類、畜類初加工及干貨的泡發等工藝；切配工藝應以營養學和美學為原則，包括切割和配菜。切割標準中應對各類原料的刀工成形進行標準化和量化。配菜標準應根據菜品特點，規范其數量、質地、色澤、口味、形狀、營養成分等方面；烹調工藝標準應包括冷菜、熱菜、特色菜的烹調制作方法；盛裝成型工藝標準應對菜品盛裝的桂文化意義、實用意義、科學意義進行定量或定性的規定，使菜品與盛裝工具風格統一，相得益彰，體現桂菜的傳統特色，又不失實用。三是餐館建設標準。包括桂式菜館的設計、菜單設計、筵席設計、餐廳設計、廚房設計、餐廳選址和樓堂裝潢設計等內容。餐館建設標準主要對桂菜餐館的內外空間和周圍環境、設施做出相關規定，要求建筑裝潢的形式設計能從視覺上反映出桂菜的風格。四是通用檢驗方法標準。桂菜原材料的質量和衛生要求主要由相關產品的質量標準和安全衛生標準控制，菜品質量檢驗主要采用感官評價方法，因此應研制菜品的感官評價方法標準。菜品的感官評價方法標準應符合相關國際標準和國家、行業標準的規定，應規定對于菜品的味覺、嗅覺、聽覺和視覺用語言、文字、符號和數據記錄的方法，規定運用統計學的方法進行統計分析對食品的色、香、味、形、質地、口感等各項指標做出評價的方法。五是各類菜品標準。包括桂東菜、桂南菜、桂中菜、桂北菜、桂西菜和新派菜的菜品名稱、原輔材料質量要求、菜品的感官要求、食品安全要求、烹飪工藝（包括初加工、切配、烹調、盛裝工藝）等方面的技術要求，標準內容盡可能準確、詳細和量化。

五、小結

桂菜標準體系的建設和實施，是一項煩瑣巨大的項目，需要大量專業人員的參與研制和各級政府及其相關部門加大資金投入和政策支持。首先，烹飪餐飲行業協會、高校、科研究機構以及重點企業等組織積極推進桂菜標準體系，并研制主要桂菜菜品標準，并向社會相關部門、專家征求意見，完善標準及其體系，經專家審定、最終發布實施、并進行標準的宣貫。在桂菜標準體系發布實施后，可選定一批相關企業進行桂菜標準化試點工作，建立以桂菜標準體系為核心，餐飲保障規范、服務規范和讀物提供規范相配套的餐飲企業標準體系，全面實施企業標準體系，樹立品牌，將企業做大做強，將桂菜走出廣西，走向全國。同時，可在各種美食活動或技能競賽中充分宣傳桂菜標準體系，推動桂菜標準體系的有效實施，為桂菜產業升級發展做出應有的貢獻。

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（責編 王 一）