美味食用菌 安全有保障

蔣釗

在農業部今年新發布的第十批農業植物品種保護名錄中，有5個食用真菌和1個與真菌共生的植物品種新增進來，它們分別是香菇、黑木耳、靈芝屬、雙孢蘑菇、羊肚菌屬和天麻。品種保護名錄的擴充是順應產業發展的需要，也反映了當前農業“轉方式、調結構”下育種攻堅的新動向、市場消費的新需求。

“一葷一素一菇”搭配最佳飲食結構

如今，在市場上琳瑯滿目的蘑菇種類確實帶給我們多選擇：香菇、金針菇、雞腿菇、滑子菇、雙孢蘑菇、平菇、杏鮑菇、茶樹菇、草菇、姬菇……叫得出名字的叫不出名字的，甚至還有一些誤被我們排除在真菌類之外的，比如黑木耳、銀耳、靈芝、冬蟲夏草、茯苓等等。因富含氨基酸而味道鮮美是蘑菇廣受青睞的原因，其豐富的營養價值也越來越被人們認知：高蛋白質（氨基酸）、高纖維素、低脂肪（膽固醇）、低糖。聯合國糧農組織推薦人類最佳飲食結構是“一葷一素一菇”，認為越來越多樣性的食用菌類產品是對傳統“葷素搭配”膳食模式的優化和補充。

從具體成分來看，猴頭菌、草菇、金針菇、灰樹花、香菇、白靈菇、平菇的蛋白質含量都在 10%-20%左右，不亞于雞肉、牛肉。香菇、平菇、草菇、金針菇、銀耳、黑木耳含15.7%總氨基酸及6.43%人體必需氨基酸。此外，食用菌僅含2%-5%脂類，遠遠低于豬肉、雞肉、牛肉。維生素含量是蔬菜的2-8倍。此外還含有鈉、鉀、鈣、鐵、磷、鋅等無機元素。

目前，我國食用菌消費量正以每年大約7%的速度持續增長，但與國外食用菌人均消費量每年13%的增速相比，仍有較大差距。BBC的一部紀錄片《我們的食物》中也對英國最受歡迎的食物進行了調查，發現英國平均每天要消耗100萬英鎊的菌類，而白蘑菇（雙孢菇）就占了總消費量的95%。

那蘑菇的營養價值是否就堪稱完美呢？習慣在黑暗中生長的菌類恰恰缺乏維生素D。澳大利亞西悉尼大學和韓國忠北國立大學的最新研究表明，雙孢菇和人體一樣，通過日光中的紫外線刺激，能夠促進機體中維生素D的合成。原來雙孢菇中富含麥角固醇化物，能夠在陽光照射下產生維生素D，從而變成維生素D的理想來源。在食用前，只需將雙孢菇在陽光下曬1小時，無論冷藏抑或烹飪，維生素D都不會消失。

蘑菇富含重金屬？這種說法不靠譜

有聲音說蘑菇中含有大量的重金屬，不可多吃。類似的文章也不時出現在人們的微信朋友圈里，引起人們的恐慌和不安。要對這個問題有一個正確的認識，首先要了解蘑菇的生長過程。

食用菌生長分為營養生長階段和生殖生長階段，也可以稱為菌絲體階段和出菇階段。菌絲體階段是把培養基中的營養物質降解、吸收、儲存在菌絲體里，出菇階段是把菌絲體的營養物質輸送給子實體，使子實體生長壯大。

從生長過程來追溯“重金屬”的來源，很顯然需要聚焦在“營養基”上。和綠色植物相比，蘑菇富集重金屬的能力確實更高。對于野生蘑菇而言，他們的“營養基”就是野外生長環境，存在更多的不可控性。如果食用來自重金屬污染環境里生長的野蘑菇，可能會增加中毒風險。

那么市場上銷售的蘑菇生長在什么樣的“營養基”呢？在走訪多家蘑菇生產基地后發現，如今蘑菇栽培大多是工廠化培育，用棉籽殼、麩皮、木屑、豆秸等制成的培養液原液在經過高溫消毒后，就成了金針菇、杏鮑菇等蘑菇的栽培原料。不過，也有蘑菇需要用土壤，比如：雙孢菇、雞腿菇，會選用30厘米以下的草炭土進行人工栽培。

對食用菌中含有的重金屬應分情況客觀看待：（1）只有個別食用菌對某種重金屬有較強吸收能力，如研究發現食藥用菌姬松茸對鎘有較強吸收能力，而其他常見食用菌則無此現象。（2）吸收能力強并不代表重金屬含量高，只有栽培環境和機制重金屬含量過高時才有可能造成食用菌重金屬含量偏高。（3）野生食用菌生長環境不受控，如果生長環境受到礦場、煤電廠、電鍍廠等工礦企業污染，則有可能造成其重金屬含量偏高。（4）人工栽培的食用菌，其栽培環境和機制質量可控，因此不易造成重金屬含量超標。

此外，市面流通的食用菌以人工栽培的為主，這類食用菌經人工馴化和長期的人工種植選育，它們吸附富集重金屬的能力已遠遠弱于野生種。

農業部食用菌產品質量監督檢驗測試中心（上海）和農業部農產品質量安全風險評估實驗室（上海）牽頭對近五年的食用菌質量安全（包括重金屬鎘）進行了普查式的專項監測和風險隱患摸底排查評估，結果顯示，食用菌中重金屬合格率在98%以上，食用菌產品質量安全水平總體較高，消費安全有保障。