選蝦“三部曲”

馬志英

蝦是大家喜歡吃的大眾水產(chǎn)品之一。河蝦肉質(zhì)鮮嫩富有彈性，特別是每年春季河蝦繁殖期，雌河蝦滿腹蝦籽，吃起來更為鮮美；海蝦具有另一番風(fēng)味的鮮香，肉質(zhì)結(jié)實有嚼勁，龍蝦是其中的佼佼者。

市售蝦中可能暗藏貓膩

我國沿海許多地方生產(chǎn)的水產(chǎn)品，主要是產(chǎn)量高、生產(chǎn)周期短的對蝦。但隨著對蝦產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，病害問題也逐漸凸顯，對蝦發(fā)病率高，蝦病防治困難，在對蝦養(yǎng)殖一線發(fā)生爆發(fā)性病毒病束手無策時，有些養(yǎng)殖戶往往“病急亂用藥”，不管是抗生素、消毒劑抑或中草藥，甚至有一些禁用的、對人體有害的藥物。不管有效與否，均大量使用，漁藥用量大已成為對蝦質(zhì)量安全的隱患。

另外，近幾年在我國北方沿海城市發(fā)現(xiàn)過“注膠蝦”的問題，那些地區(qū)水產(chǎn)品市場的蝦以遠(yuǎn)海的白蝦為主。這種蝦經(jīng)過長途運輸，路途顛簸讓很多蝦的頭部脫落，影響賣相，所以有些商販就試著用注膠的方法來掩蓋這種不足。注膠后這些蝦變得光滑、瓷實，而且要比原來重很多，這無疑增加了商販的收入。后來，其他商販競相模仿，注膠蝦成了商販的生財之道了。發(fā)現(xiàn)比較普遍的做法就是往蝦頭、蝦的腹部注射明膠。這樣不僅能增加蝦的重量，而且還可以避免蝦頭出現(xiàn)凹陷、塌癟等現(xiàn)象，使蝦顯得更飽滿、新鮮。一只蝦經(jīng)過注膠處理后，分量可增加20%～30%。被注了明膠的蝦顏色非常清亮，個頭也很大，摸起來蝦肉也比較瓷實，但等清洗的時候會發(fā)現(xiàn)，蝦頭特別鼓而且容易剝離，蝦頭內(nèi)有明顯的半透明果凍樣的物體，就像膠水一樣。

選蝦“三部曲”

這里，向消費者介紹挑選蝦的“三部曲”。

一看。先看外形。新鮮的蝦頭尾完整，頭尾與身體緊密相連，蝦身有一定的彎曲度。不新鮮的蝦，頭與體、殼與肉相連松弛，頭尾易脫落或分離，不能保持其原有的彎曲度。如發(fā)現(xiàn)在蝦頭與身體相連處有膠體類透明異物，可以采取加熱或水煮等方法，鑒別蝦中是否有非法添加物。如用水煮后，膠體溶解到熱水中，蝦頭和身體分離，可基本確定是“注膠蝦”。

再看色澤。蝦的種類不同，其顏色也略有差別。新鮮的明蝦、羅氏蝦、草蝦發(fā)青，海捕對蝦呈粉紅色，竹節(jié)蝦、基圍蝦有黑白色花紋略帶粉紅色。如果蝦頭發(fā)黑就是不新鮮的蝦，整只蝦顏色比較黑、不亮，也說明已經(jīng)變質(zhì)。有些商販會把新鮮的大蝦放在一堆蝦的表面，差的藏在中間，你買的時候一不注意，商販就把壞的給裝進袋里了，因此要特別看清楚，不要被表面現(xiàn)象給蒙了。

二摸。新鮮的蝦摸起來手感飽滿，肉質(zhì)堅實有彈性。如果摸上去蝦體松松軟軟的沒有彈性，就不新鮮了。鮮活的蝦體外表潔凈，用手摸有干燥感。但當(dāng)蝦體將近變質(zhì)時，甲殼下一層分泌黏液的顆粒細(xì)胞崩解，大量黏液滲到體表，摸著就有滑膩感。如果蝦殼粘手，說明蝦已經(jīng)變質(zhì)?！白⒛z蝦”在頭和蝦身之間可以摸到有些黏性的透明膠狀物。

三聞。新鮮蝦聞上去有點正常的蝦腥氣，沒有異常的氣味。死亡時間長的蝦一聞就有一股氨的臭味，氨味越大越不新鮮，尤其在加熱后更明顯。還有一些蝦是近海養(yǎng)殖的，打撈時受到漁船的柴油污染，聞起來會有柴油味，也不要購買。