吃什么才健康？其實大家都是靠猜……

我們該吃什么？不該吃什么？

為了保持健康，應該或不應該吃什么？在報紙上，在網站上，如今在微信上，我們不斷讀到各種各樣的意見，已經到了十分厭煩的程度。即使是各路營養專家們，也常常向大眾灌輸相互矛盾的意見，讓我們莫衷一是。有多少次，某項研究言之鑿鑿，宣稱這種或那種食物“罪大惡極”，結果不久，就會有人提出相反的論斷。比如，我們被告知不要吃雞蛋，因為它們會堵塞你的動脈，接著我們又聽說，雞蛋頗具營養價值；咖啡會害你患癌癥，又有咖啡可以改善腦功能等言論發表；黃油簡直糟透了——另一種聲音說，其實并非如此。因為一次又一次，昨天被奉為至理名言的，變成了今天的笑話。

在美國最近播出的系列電視紀錄片中，就充斥著此類變幻莫測的營養學“指南”。紀錄片中回顧了20世紀70年代。當時，眾多衛生部門都以堅不可摧的信心聲稱，低脂肪和低膽固醇的飲食（譬如多吃小麥胚芽和有機蛋白質營養棒之類）是健康生活必不可少的一部分。

一時間“脫脂”仿佛成了一個魔咒，更不用說它實際上已經化身為推銷早餐谷物和高熱量小食品的一種營銷工具。而在當年，要說特立獨行、離經叛道，當屬美國心臟病醫生羅伯特· C · 阿特金斯博士了（他在2003年去世）。阿特金斯飲食法鼓勵人們大量進食高脂肪食物，如牛排和煎蛋卷等，同時避免食用意大利面條、面包等碳水化合物。一度只有少數美國人能對飽和脂肪（肉、蛋、乳制品）和較為健康的不飽和脂肪（魚、植物油、堅果）區別對待。在通常情況下，許多人為了少攝入富含脂肪和蛋白質的食物，只是直接轉而食用面包、谷物、土豆以及含糖軟飲料，以便獲得他們原本應從富含蛋白質的食物中攝取的熱量。

《我們為什么會發胖？》一書的作者，科學記者蓋里·陶比斯在接受采訪時說：“膳食是個交易過程，如果我們減少了脂肪的攝入量，就必須用別的什么東西來替代它——比如碳水化合物。結果，大量食用碳水化合物，讓美國人變得更胖了。”

事實上，肥胖已成為困擾美國人的一種頑疾，美國疾病控制和預防中心（CDC）的工作人員表示，在美國的成年人中，肥胖者人數高達7900萬，占35%。還有數以千萬計的人，雖然嚴格來說算不上肥胖，至少也是超重的。無獨有偶，據CDC最近報告，雖然糖尿病的新病例數開始下降了，但它仍是令美國頭痛的一大疾病。而我們中國的情況也不容樂觀。中國目前已成為世界第二大肥胖國，肥胖人數僅次于美國。2015年初，據第二屆中國肥胖指數啟動新聞發布會的報道稱，過去30年里，中國的肥胖率急劇上升，導致4600萬成人“肥胖”，3億人“超重”。該數據來自美國華盛頓大學2014年的一項研究。在發展中國家，中國成年人超重者的增長速度僅次于墨西哥，而美國、英國、澳大利亞等幾個發達國家已經被中國甩在身后。無論農村還是城市，我國的肥胖率都在逐年增加。美國北卡羅萊納大學2008年公布的一項研究結果顯示，中國有超過25%的成年人屬于超重或肥胖，而且這類人的增長速度還在加快。

最新《2015-2020年美國居民膳食指南》發布

值得注意的是，美國政府正再次反思其《美國居民膳食指南》。這些由政府發布的指南得到了數以百萬計的注重飲食者的追捧，并視其為營養模板和飲食圣經。美國《2015-2020年美國居民膳食指南》于2016年1月7日發布。《美國居民膳食指南》是美國官方發布的營養健康指南，由美國衛生與公眾服務部、農業部聯合發布，每5年更新一次，適用于所有2歲及以上的美國居民。此版膳食指南是美國衛生與公眾服務部和農業部組織了包括營養學、醫學和公共衛生各界的專家，在綜合評價現有科學證據的基礎上制定的。《美國居民膳食指南》的宗旨是通過健康飲食模式和規律身體活動來促進居民健康、降低慢性病的發病風險。

《2015-2020年美國居民膳食指南》所給出的5條膳食核心推薦如下。

1.始終保持健康的飲食模式。食物和飲料的選擇對健康都有影響。選擇能量適當的健康飲食模式，不僅有助于達到和維持健康體重，保證獲得充足營養素，還可減少慢性病的發病風險。

2.重視食物的多樣性、營養素含量和攝入量。按推薦量從各種食物中選擇營養素密度高的食物，既能滿足營養需求，又能限制能量攝入。

3.限制來自添加糖和飽和脂肪的能量攝入，并減少鈉的攝入量。實踐低添加糖、低飽和脂肪和低鈉的飲食模式，少吃含這些成分高的食物和飲料，形成健康飲食模式。

4.轉變食物選擇習慣，選擇健康的食物和飲料。選擇各種食物中營養素密度高的食物和飲料，替換相對不健康的食物。充分考慮文化背景和個人喜好，使這些習慣的轉變更容易實現和維持。

5.無論何時何地，都應支持和實踐健康飲食模式。從家庭到學校到工作場合到社區，每個人都有義務幫助創建和支持健康飲食模式。

其中，一項關于膽固醇的新評估十分引人注目。長期以來，膽固醇一直被視為洪水猛獸，而該評估可以說在一定程度上為它平了反。幾個月前，上述顧問委員會得出結論，從膳食中攝取膽固醇（人體自己也會產生這種會阻塞動脈的蠟狀物）（指LDL，即低密度脂蛋白膽固醇），也就是所謂的“壞膽固醇”的血液濃度沒有實質影響。該委員會稱：“我們無需擔心過度攝取膽固醇。”

生命遠比吃什么東西復雜得多

美國人中存在著一種非常明顯的傾向，總是喜歡追捧某種特殊的飲食，以為它是能讓你身體健康、保持體重、預防癌癥、避免心肌梗死的唯一制勝法寶。結果，各種各樣的膳食方案層出不窮：素食主義、無麩質飲食、舊石器時代飲食、果食主義等等，每一種都擁有大批忠貞不二的擁躉。

但營養專家都警告，生命遠比吃什么東西復雜得多。芭芭拉· V · 霍華德博士也是其中之一，她是2006年美聯邦一項低脂肪飲食研究的首席研究員。霍華德博士在發布上述研究報告時說道：“在這個國家中，改變飲食結構是無法逆轉任何慢性疾病的。人們總覺得問題出在食物身上，卻從不留心自己的食量，以及吸煙與否或是否存在久坐不動的生活習慣等。”

對于為何有些人容易發胖而其他人則不然，其實還有些其他的解釋，例如睡眠模式、遺傳傾向和個人的微生物組（也就是棲息在人體內的數萬億微生物的總和）構成等。有些健康研究人員甚至對運動在保持體重中的重要性提出了質疑——雖然他們承認它可以帶來其他好處。別的先不說，要控制體重，一個人非積極地運動不可。例如，一個巨無霸（麥當勞推出的一種碩大漢堡包）含有540卡路里的熱量。要消耗掉這些熱量，需要慢跑或游泳45分鐘。顯然，不是每個吃巨無霸的人都會這么勤奮地鍛煉的。

不過話說回來，要找到健康飲食的要素絕非易事。美國塔夫茨大學的營養學專家戴瑞什· 莫薩法利安博士表示，受到廣泛認可的觀念未必就是正確的。他說，膳食指南中的大部分內容“基本上都是些‘最佳猜測”，充滿了不確定性。他還說：“我認為我們目前所知的，只占應該知道的和需要知道的一半左右。”