金鄉(xiāng)炒米

□ 楊崇演 浙江蒼南縣委組織部副部長

金鄉(xiāng)炒米

□ 楊崇演 浙江蒼南縣委組織部副部長

□生活

開欄

說說身邊的人和事，說說生活的情和思，本欄目歡迎兩新黨務(wù)工作者和黨員員工分享感悟。

在我們老家金鄉(xiāng)，只有過年才做炒米糖，金鄉(xiāng)炒米因“香、綿、酥、脆”故名噪全市。所謂炒米糖，顧名思義就是炒米拌之飴糖。

金鄉(xiāng)地處江南一隅，有著魚米之鄉(xiāng)的美譽。這一帶盛產(chǎn)稻米，炒米的原料就取之于糯米或粳米——不同于鍋里燒飯，米淘洗后放在蒸籠里隔水蒸成飯，爾后在竹匾里鋪攤開，一連曬上幾周。在曬的過程中時不時用手?jǐn)]一擼，讓飯粒翻個身，直到米飯曬成晶瑩的米粒，小孩包括大人的眼神流露出的是對年的無限企盼。一俟米曬成，父母便適時地從集市上買來糖料和白糖，準(zhǔn)備著炒米糖。

炒米糖并不是誰家自己想動手就能成的，鄉(xiāng)間有炒米糖的師傅。金鄉(xiāng)的炒米糖可能掌握著某種特殊的祖?zhèn)髅胤剑闯鰜淼某疵滋怯窒阌执嘤痔穑跏呛衔叮恃咴萍Ｅ瓮瓮f事俱備，只欠師傅的到來。由于家家戶戶都要炒米糖，自然要頗費周折，有的須等上一周才挪出空檔。

據(jù)師傅抖料，接下來的爆米花和熬糖料，火候最為講究。爆米花時，往鍋里添適量粗粒砂和幾滴蠟燭，待鍋和砂粒燒燙、蠟燭融化后，即可把米放進鍋里拌，再用鏟刀不斷攪，米粒便逐漸膨脹到可觀的程度，然后放在篩子里一過，去砂留“爆米花”。“爆米花”的火候保持在七八成尤佳，不能太猛太急，否則就焦，焦米做的炒米糖味道自然不正。如果在第一道工序爆米環(huán)節(jié)中分別加入或桂花或花生或芝麻，炒米糖就有了不同的風(fēng)味。同理，糖料熬到什么程度也屬技術(shù)活。金鄉(xiāng)一帶的師傅最直接的辦法是用筷子從鍋里挑出一點，倘能點拉成絲，糖料就算“熬”成了。熬老了，熬嫩了，做出來的炒米糖都不好吃。

最后一道程序就是做炒米拌糖了。把炒好的米，快速倒進熱糖稀里，使勁地攪拌均勻，隨后把拌熱騰的料鏟到桌上的木頭模子里，快速地用搟面杖將它鋪平壓實。等到半熱不冷、半干不稀的時候，迅速拿掉模子，把糖切片。這里面很有點花頭經(jīng)了。不能太早，也不能太遲，否則要么就散要么迸得一地都是。我想做炒米糖無疑是費力活，因為我分明看見師傅的臉頰在隆冬的季節(jié)里竟然掛滿了汗珠。

屋外天寒地凍，但屋里的火燒得暖洋洋的，營造了春天般的氛圍，一家人和炒米糖師傅其樂融融。小孩子們最喜歡圍在桌邊看師傅切片，邊往洋鐵箱（金鄉(xiāng)人稱之為洋箱，如同煤油燈稱之為洋燈）里裝，邊偷偷地開吃起來了，誰還敢明目張膽的？有的趁父母不注意，還暗地里往口袋里裝呢。

做好的炒米糖放進洋鐵箱，蓋嚴(yán)不讓透氣，置于木床頂上，讓小孩夠不著。新年里父母偶爾“賞賜”給自家孩子炒米糖吃外，最主要的還是給上門來拜年的親戚作為回禮。想到那誘人的炒米糖，我和弟弟兒時都嘴饞忍不住，經(jīng)常偷偷地找來凳子，還要把腳踮上好半天，一只手在箱子里掏啊掏。終于掏出一塊，饞貓似地各分得幾塊，吃得津津有味。有時偷得多了，缺的口子太大了，就露出了破綻，逃不了挨打挨罵的份。

正月初一一過，親朋好友開始拜年了。主人除了掰上幾塊炒米糖作為回禮外，還端來一盆淺淺的炒米糖、花生之類的作為零食。按我們金鄉(xiāng)這一帶的風(fēng)俗，客人可以把花生吃掉，但一般不吃那炒米糖，會剩在碟里；若是貴賓，主人會硬逼客人吃，客人也只吃一小片；剩在碟里的炒米糖，待客人走后依舊存放著，下次再同樣招待別的拜年客。今天看來，那時花生中擺放的炒米糖表示的是熱情，實則是圖個形式——只可看不可吃。