□ 楊崇演 浙江蒼南縣委組織部副部長
金鄉(xiāng)炒米
□ 楊崇演 浙江蒼南縣委組織部副部長
□生活

開欄
說說身邊的人和事,說說生活的情和思,本欄目歡迎兩新黨務(wù)工作者和黨員員工分享感悟。
在我們老家金鄉(xiāng),只有過年才做炒米糖,金鄉(xiāng)炒米因“香、綿、酥、脆”故名噪全市。所謂炒米糖,顧名思義就是炒米拌之飴糖。
金鄉(xiāng)地處江南一隅,有著魚米之鄉(xiāng)的美譽。這一帶盛產(chǎn)稻米,炒米的原料就取之于糯米或粳米——不同于鍋里燒飯,米淘洗后放在蒸籠里隔水蒸成飯,爾后在竹匾里鋪攤開,一連曬上幾周。在曬的過程中時不時用手?jǐn)]一擼,讓飯粒翻個身,直到米飯曬成晶瑩的米粒,小孩包括大人的眼神流露出的是對年的無限企盼。一俟米曬成,父母便適時地從集市上買來糖料和白糖,準(zhǔn)備著炒米糖。
炒米糖并不是誰家自己想動手就能成的,鄉(xiāng)間有炒米糖的師傅。金鄉(xiāng)的炒米糖可能掌握著某種特殊的祖?zhèn)髅胤剑闯鰜淼某疵滋怯窒阌执嘤痔穑跏呛衔叮恃咴萍E瓮瓮f事俱備,只欠師傅的到來。由于家家戶戶都要炒米糖,自然要頗費周折,有的須等上一周才挪出空檔。
據(jù)師傅抖料,接下來的爆米花和熬糖料,火候最為講究。爆米花時,往鍋里添適量粗粒砂和幾滴蠟燭,待鍋和砂粒燒燙、蠟燭融化后,即可把米放進鍋里拌,再用鏟刀不斷攪,米粒便逐漸膨脹到可觀的程度,然后放在篩子里一過,去砂留“爆米花”。“爆米花”的火候保持在七八成尤佳,不能太猛太急,否則就焦,焦米做的炒米糖味道自然不正。如果在第一道工序爆米環(huán)節(jié)中分別加入或桂花或花生或芝麻,炒米糖就有了不同的風(fēng)味。同理,糖料熬到什么程度也屬技術(shù)活。金鄉(xiāng)一帶的師傅最直接的辦法是用筷子從鍋里挑出一點,倘能點拉成絲,糖料就算“熬”成了。熬老了,熬嫩了,做出來的炒米糖都不好吃。
最后一道程序就是做炒米拌糖了。把炒好的米,快速倒進熱糖稀里,使勁地攪拌均勻,隨后把拌熱騰的料鏟到桌上的木頭模子里,快速地用搟面杖將它鋪平壓實。等到半熱不冷、半干不稀的時候,迅速拿掉模子,把糖切片。這里面很有點花頭經(jīng)了。不能太早,也不能太遲,否則要么就散要么迸得一地都是。我想做炒米糖無疑是費力活,因為我分明看見師傅的臉頰在隆冬的季節(jié)里竟然掛滿了汗珠。
屋外天寒地凍,但屋里的火燒得暖洋洋的,營造了春天般的氛圍,一家人和炒米糖師傅其樂融融。小孩子們最喜歡圍在桌邊看師傅切片,邊往洋鐵箱(金鄉(xiāng)人稱之為洋箱,如同煤油燈稱之為洋燈)里裝,邊偷偷地開吃起來了,誰還敢明目張膽的?有的趁父母不注意,還暗地里往口袋里裝呢。
做好的炒米糖放進洋鐵箱,蓋嚴(yán)不讓透氣,置于木床頂上,讓小孩夠不著。新年里父母偶爾“賞賜”給自家孩子炒米糖吃外,最主要的還是給上門來拜年的親戚作為回禮。想到那誘人的炒米糖,我和弟弟兒時都嘴饞忍不住,經(jīng)常偷偷地找來凳子,還要把腳踮上好半天,一只手在箱子里掏啊掏。終于掏出一塊,饞貓似地各分得幾塊,吃得津津有味。有時偷得多了,缺的口子太大了,就露出了破綻,逃不了挨打挨罵的份。
正月初一一過,親朋好友開始拜年了。主人除了掰上幾塊炒米糖作為回禮外,還端來一盆淺淺的炒米糖、花生之類的作為零食。按我們金鄉(xiāng)這一帶的風(fēng)俗,客人可以把花生吃掉,但一般不吃那炒米糖,會剩在碟里;若是貴賓,主人會硬逼客人吃,客人也只吃一小片;剩在碟里的炒米糖,待客人走后依舊存放著,下次再同樣招待別的拜年客。今天看來,那時花生中擺放的炒米糖表示的是熱情,實則是圖個形式——只可看不可吃。