馬鈴薯

劉敏

1536年，一群西班牙探險隊員到了哥倫比亞，在蘇洛克達村第一次看見了馬鈴薯。“我們剛剛到達村子里，所有人都跑了。我們看到印第安人種植的玉米、豆子和一種奇怪的植物：它開著淡紫色的花，根部結球，含有很多的淀粉，味道很好。”按照卡斯特朗諾在《新王國史》中的記錄，西班牙人很快發現了這種植物在當地的重要地位：“這種塊莖有很多用途，印第安人把生薯切片敷在斷骨上療傷，擦額頭治療頭痛，外出時隨身攜帶預防風濕病，或者和其他食物一起吃，預防消化不良。印第安人還把馬鈴薯作為互贈的禮品?！?/p>

上溯到遠古，當時的印第安人為了避開森林中猛獸襲擊，逐步遷移到太平洋沿岸、海拔3000米以上的安第斯高原上居住。這里氣候寒冷，需要新食物的印第安人在這里發現了野生馬鈴薯。

馬鈴薯可以在高寒地帶健康存活，秘魯和玻利維亞交界處有一個的的喀喀湖，海拔3800米，氣候寒冷，科學家確認這里是人類最早馴化野生馬鈴薯的地區。印第安人從7000年以前就開始人工種植這種植物，很快，馬鈴薯變成了最主要的食物，“一半的印第安人除此之外沒有其他東西可吃”。

秘魯安第斯山區的一名婦女在分揀馬鈴薯。馬鈴薯是秘魯最重要的農作物

新鮮的馬鈴薯80%是水分，20%是干物質，干物質中的60%～80%是淀粉。按干重計算，馬鈴薯的蛋白質含量等同于谷物，高于其他塊根和塊莖類植物。馬鈴薯的脂肪含量較低，富含多種微量元素，如果帶皮食用，一個150克大小的中等馬鈴薯可以提供成人每日所需維生素C（100毫克）的一半。馬鈴薯還含有維生素B1、B2、B6和鉀、磷、鎂等礦物質，并富含葉酸、泛酸和核黃素，當然，還有大量膳食纖維。

這樣詳細的營養成分要到現代才被知曉，在漫長的全球傳播歷程中，馬鈴薯默默地成為各種人類文明的供養者。

因為馬鈴薯提供了充足的糧食，的的喀喀湖成為南美洲印第安人的文化發源地之一。新發明的灌溉、梯田、臺田（抬高土層并在周邊修筑水溝）技術，把馬鈴薯的產量進一步提升。安第斯印第安人的時間計量是以燒熟一罐馬鈴薯所需的時間長短為標準，為了貯藏馬鈴薯，印第安人發明了凍馬鈴薯干——把馬鈴薯清洗、冷凍、用腳踩踏去皮并擠壓水封、再冷凍、曬干，做出來的“chuno”（丘紐）凍薯干，是印加帝國戰爭時主要的部隊口糧，也是國家歉收時期的應急食物。

馬鈴薯維系了安第斯文明，古代印第安人認為，馬鈴薯是“地下黃金”，是天神賜予的寶物。遇到歉收的年節，人們會舉行盛大的祭祀儀式，祈求馬鈴薯神保佑豐收。

大航海時代開始之后，馬鈴薯被當作戰利品帶回了歐洲。最早的種植記錄是1565年，在西班牙的加那利群島。

因為能開出紅、白、紫、藍等顏色的花，作為奇花異草的馬鈴薯變成了貴族花園里的新寵。然而作為食物，因為最早引進到歐洲的馬鈴薯很多都是野生種，含有龍葵堿，食用后會產生神經中毒的癥狀，很長時間內，歐洲人都把這種圣經上沒有的植物看作邪惡的象征，認為吃了它會帶來麻風病、肺癆和佝僂病，只有窮人，或牲畜才會吃馬鈴薯。

等到100多年后，歐洲人才開始正式接納馬鈴薯。最早意識到馬鈴薯神奇性的是英國，1590年，馬鈴薯傳入英格蘭，進入17世紀，1650年前后，馬鈴薯已經在英國站穩了腳跟。特別是在愛爾蘭，涼爽的空氣和潮濕的土壤讓馬鈴薯迅速傳播開來，人們公認“馬鈴薯填飽了愛爾蘭人的肚子”，并使得愛爾蘭的人口迅速增加，從1762年的110萬增加到1801年的520萬，增長了4 倍，人口密度超過了中國。

到了18世紀，中歐地區因為1771年與1772年之交以及19世紀早期發生的饑荒，讓馬鈴薯迅速普及開來。同時，戰爭也在幫助馬鈴薯擴散，馬鈴薯可以藏在地下躲避官方的強制征收，因而可以在食物短缺時貼補口糧，18世紀的動亂幫助馬鈴薯迅速在德國、波蘭傳播開來。拿破侖的大軍攜馬鈴薯打到了俄國，將軍在嚴寒中戰敗而歸，反而是馬鈴薯征服了這片全新的領土。

在18世紀晚期，歐洲現代飲食體系產生時，土豆、咖啡和燒酒一起被看作最有影響的創新，甚至是文化上的指導規范。自中世紀以來在廣大民眾中一直占主導地位的粥食，由此被明確地取而代之了。

在19世紀，中國已經有超過10個省種植馬鈴薯。四川《奉節縣志》記錄：“乾嘉以來漸產此物，然尤有高低土宜之異，今則栽種遍野，農民之食，全恃此矣。”跟促進19與20世紀德國和俄國社會的工業化和都市化相似，馬鈴薯也幫助了明清時期的社會發展：明清時期正是我國人口高速增長的時期，然而新增耕地趕不上人口暴漲的速度，馬鈴薯、玉米、甘薯等來自美洲的新作物可以在一般作物難以存活的貧瘠土壤、高寒地帶種植，為中國的社會發展提供了足夠的食物能量。

那些移民到北美洲的愛爾蘭人也開啟了新的歷史，他們的后裔成為美國人口的主要組成部分，馬鈴薯也成為美國人餐桌上的主要食物之一。

21世紀的現在，馬鈴薯已經是真正的全球性食物，它是水稻、小麥和玉米之后的全球第四大食用作物。并且隨著20世紀20年代馬鈴薯自動削皮機的出現，馬鈴薯開始具有了零食的功能——通過美國麥當勞等快餐公司，炸薯條變成一種風靡全球的快餐食品，1853年在紐約州誕生的炸薯片，如今是全球各種便利店最基本的零食配備。

作為馬鈴薯的故鄉，1971年，秘魯首都利馬成立了國際馬鈴薯中心（International Potato Center，簡稱CIP），這是繼設在菲律賓的“國際水稻中心”和設在墨西哥的“國際小麥、玉米中心”之后的第三個全球性指導作物生產的國際機構。CIP是世界上馬鈴薯種植資源最多的機構，中國現在已成為全球馬鈴薯生產、消費第一大國，2015年CIP剛剛在北京建立了亞太中心。幾百年前馬鈴薯從南美洲漂洋過海走出，如今在自己的故鄉，正在以現代的形式開展全球合作。