溫州豬臟粉

鐘穗

豬臟粉，是以豬腸臟（豬大腸）、粉干（米粉）和鴨血為主要原料做成的一種食物。

豬大腸，也稱“肥腸”，屬于“下水”之類，在不少人眼中，實(shí)在不是什么好食材。一則氣味不佳，二則因含脂肪較多不太利于健康，但這都不妨礙許多人對(duì)它的喜愛(ài)。在我國(guó)，以豬腸為原料的美食數(shù)不勝數(shù)，如：溫州豬臟粉、濟(jì)南九轉(zhuǎn)大腸、北京煎灌腸、潮州脆皮大腸、成都肥腸粉、西安葫蘆頭、贛州酸菜大腸等，皆各有風(fēng)味。但最令我難忘的，還是溫州的豬臟粉。

我去年去了一趟溫州，那天正在街頭閑逛之際，忽聞到一陣蒜味夾雜著肉味的異香。遂尋香而去，于巷口處看見一家小吃店，門口支著一口類似鴛鴦火鍋的大鍋，里面燉著豬大腸和鴨血。進(jìn)去一看，小店規(guī)模不大，只擺著6張小方桌，但比較干凈。再看一下菜單，有豬臟粉、燈盞糕、炒粉干、糯米飯、鴨舌、魚面等多種當(dāng)?shù)靥厣〕浴?/p>

雖說(shuō)小店很簡(jiǎn)陋，但生意卻不錯(cuò)，光顧的客人一撥接著一撥。其中，以點(diǎn)豬臟粉的人居多。客人點(diǎn)過(guò)豬臟粉后，老板即刻挑起一箸粉干放在碗底，再用大勺從旁邊滾燙的鍋內(nèi)舀出適量豬大腸，置于砧板上，切成小段，碼在粉干上面，然后放數(shù)塊鴨血，舀上熱湯，最后撒一些蒜葉……前后不過(guò)數(shù)分鐘，一碗香氣撲鼻的豬臟粉就擺上了客人的餐桌。

老板是一名中年男人，我點(diǎn)好豬臟粉后，向他打聽這個(gè)溫州名吃是如何做出來(lái)的。他介紹，豬臟粉的制作流程看似簡(jiǎn)單，但要真正做好并不容易。除了師傅的手藝外，原料也很講究。

豬臟粉以粉干、豬大腸和鴨血為主料。粉干須用優(yōu)質(zhì)米做，而且要比普通粉干稍粗一些，泡軟后很有韌性，而且吃起來(lái)比較筋道。豬大腸素有“葷中之葷”之稱，因此必須用熱水燙洗幾遍，再加入橘皮、生姜等煮上數(shù)次，以徹底去除其異味。鴨血（舊時(shí)用豬血）必須用新鮮的，要從當(dāng)天宰的鴨子身上取，只有這樣，鴨血做熟后，吃起來(lái)才嫩滑無(wú)渣。

此外，高湯也非常重要，它是店家常年熬制出來(lái)的，至于配料，各家均有自己的秘方。

不一會(huì)兒，我點(diǎn)的豬臟粉端上桌了。細(xì)細(xì)端詳，只見碗中有白嫩嫩的粉干、土黃的豬大腸、青翠的蒜葉、咖啡色的鴨血，五顏六色，著實(shí)誘人。先夾一筷子粉干送入口中，滑溜溜的，很筋道，十分好吃。粉干，作為當(dāng)?shù)爻Ｓ玫囊环N食材，很吸油，一旦少了油脂，便會(huì)很澀，而含脂量較高的豬大腸剛好彌補(bǔ)了這個(gè)缺陷。豬大腸被切成面包圈形，入口又鮮又香，令人不欲停箸。

豬臟粉的精彩除了粉干、豬大腸外，當(dāng)然，還有其他地方。如又滑又嫩的鴨血，味似豆腐卻比豆腐好吃，使得整碗豬臟粉的味道更為豐富；就連蒜葉，夾一片嚼在口中，吃過(guò)之后，令人回味無(wú)窮，齒舌留香；還有高湯，它融入了蒜葉的鮮味，黃豆醬的美味，味濃而不膩，無(wú)比鮮美。

于是乎，我吃豬臟粉的吧唧聲和喝湯的呼嚕聲大起。不多時(shí)，一碗豬臟粉被我吃了個(gè)底朝天，連湯都沒(méi)剩下一口。抹嘴擦汗，暢快淋漓。這頓飯，這美味，從此定格心間。