松茸：“埋在樹下的金子”

◎蕭野

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松茸：“埋在樹下的金子”

◎蕭野

紀錄片 《舌尖上的中國》 第一集 《自然的饋贈》 中，介紹的首個食材就是松茸。煎得滋滋作響的松茸，勾引著吃貨們垂涎不已。松茸是國家二級重點保護野生植物，被譽為“菌中極品”，年產量不足千噸。除了隱居在云南香格里拉、楚雄等地，它在長白山生物多樣性保護優先區域里也占有一席之地，被列為重點保護對象。作為吃貨，你了解松茸的來龍去脈嗎？

野生菌中的貴族

雨后，圓頭圓腦的松茸陸續從土里探出頭來，好奇地打量著對它們有養育之恩的松樹、杉樹或者櫟樹。它們渾身散發出特殊的香氣，頭上戴著褐色的“帽子”（菌蓋，直徑5～20厘米），長約6～13.5厘米的身體（菌柄）略顯渾圓。宋代唐慎微編著的《經史證類備急本草》記載，它因生于松林下，菌蕾（剛形成的果實）如鹿茸，故名“松茸”。

松茸又稱“松口蘑”，屬于口蘑科，含多種氨基酸、微量元素、維生素、膳食纖維、活性酶等營養成分，在真菌物種里被稱為“白金菌種”，與靈芝、冬蟲夏草、羊肚菌并稱為“中國四大名菌”，其價格每公斤數百至數千元不等，人稱它為“埋在樹下的金子”。

作為野生菌中的“貴族”，松茸喜歡奔放的陽光和豪邁的雨水。如果白天和黑夜的溫度還有著過山車般的變化，那就更完美了。它們還喜歡排水通氣性佳的微酸土壤，身上蓋著的土層含有少量石礫，最上面還蓋了一層枯枝落葉及腐殖質的“被子”。

野生松茸在吉林省靖宇、撫松、龍井、汪清、和龍、安圖、集安等市縣分布廣泛，黑龍江省的東寧縣、寧安市、海林市等地也盛產松茸，這些地區均在長白山生物多樣性保護優先區域內。吉林省延邊朝鮮族自治州的龍井市被譽為“松茸之鄉”，2002年，龍井境內的天佛指山被國務院批準為國家級松茸保護區，這是中國第一個珍貴食用菌類的自然保護區，占地面積7.73萬公頃，其中有3.2萬公頃是櫟樹和赤松林，它們正是松茸生成的基礎。

生長期長達五六年

松茸的生長過程極為緩慢，一般要五六年才能采摘。它們成熟后開傘會產生大量孢子（種子），隨氣流而飛散，隨雨露而沉入淺層土中。當發芽的孢子碰到赤松（樹皮桔紅色）、櫟樹等的細小幼根時，便吸收營養而生活，形成的菌絲纏繞在幼根上并逐漸形成菌根，“駐扎”在淺土層內，在赤松幼根多、土壤適宜、有害微生物少的狀態下，經過1～2年進入較深層土壤。當菌根的有機質攢到一定量，條件適宜時就能生成子實體（包含菌蓋及菌柄），相當于松茸雛形，被稱為“童茸”。

子實體從出土到成熟，一般只需7天，成熟48小時后產生孢子，進而衰老，把體內的營養反哺給松樹的根系和土壤，自身表面則會因為孢子飛散而出現開裂，被稱為“老茸”。

松茸很“嬌氣”，只生長在沒有污染的原始森林中，依賴柏樹、櫟樹等闊葉林提供營養支持，且共生樹種的年齡必須在50年以上。共生樹種隨地區的差異而不同，在云南與云南松共生，在四川與高山櫟屬和油松、高山松等共生。

溫度、蟲傷等因素也直接影響松茸生長。如果土壤連續三天“發高燒”，溫度在23攝氏度以上，松茸就會受損。生長的時候，松茸會散發出一種獨特的香氣，這對蟲子是極大的誘惑，它們蜂擁而至來啃食。如果松茸沒有蟲傷，簡直可謂“天之驕子”。

與樹共生 相互呵護

松茸是季節性食物，在長白山最早于每年7月下旬開始采摘，數量較少；8月中旬至9月中旬為盛產期，10月初生長結束。從出土到成熟，松茸最美味的時光不過7天，以菌蓋呈球狀或拳頭狀的最佳，過時則含水量變少，開傘裂出道道細紋就老了，香氣大量逸失，口感也變差。

連年生成松茸的同一地點被稱為“松茸窩”。松茸窩是孢子發芽、生成菌根并完成生活史的場所。松茸窩一旦形成，就沿著赤松根系生長方向而擴展，一個松茸窩出現后就會產生子松茸窩、孫松茸窩，一代代繁衍下去。赤松林進入老齡化，新生松茸窩也逐步減少。松屬或櫟屬植物為松茸生長提供營養；松茸菌絲和菌根的活動則改善了土壤組分（包括酶、激素和抗生物質）及赤松的根際環境，提高了樹木抗旱性和抗貧瘠性。

人工栽培尚未成功

當下，松茸全靠天然資源滿足市場需求，每年產量以5%的速度遞減，其人工馴化栽培已成為菌種研究的世界性難題。它不依賴基質和土壤生活，而是在樹木的細根上長出菌根，并通過菌根直接吸取樹木通過光合作用產生的糖類。由于難以合成代替活樹根系的營養和生境，松茸至今無法人工栽培。

人類連年過度采集，且不論大小及成熟度一律采之，甚至刨掘時連地下菌絲一并拖出地面，拋散在地表，或是挖掘后殘留的坑沒有復士掩平，致使地下菌絲暴露在空氣中死亡，松茸產量逐年減少。目前，除去老茸、幼茸、殘茸等，我國優質鮮松茸年產量不足1000噸。

此外，連年剃光頭式地砍伐森林，加上森林火災，造成與松茸共生樹種驟然消失、土壤板結、有機腐殖質大量流失、光輻射增強。光輻射增強使土壤水分蒸發量增大，pH值上升，影響菌絲生長。

有國標和出口限額

為保護松茸資源，1999年，國務院正式批準松茸列入國家二級重點保護野生植物，并從生產、收購、出口三個環節入手加強管理。

在生產管理方面，我國建立了以保護松茸為主的自然保護區，并舉辦培訓班，指定采摘區域，規定工具只能用竹器，直徑5厘米以下和開傘的不許采；此外，需辦理采摘證和收購許可證。同時，加大科研投入，搞好松茸的病蟲害防治和保鮮技術的研究。松茸有相應的國家標準，對產品分類、試驗方法、檢驗規則及標簽、包裝、貯存、運輸做了相關規定。

2001年，我國對松茸出口實行限額管理，每年根據各省上報評估數量，核定當年松茸出口限額。出口松茸的企業獲得出口限額后，必須在國家瀕危物種進出口管理辦公室駐地方辦事處辦理允許出口證明書，并按成交額收取進出口管理費。

本欄目責編/葉曉婷 yexiaoting@vip.163.com