竹元素在重慶特色餐廳中的應用研究

閆丹婷　（長江師范學院美術學院　408000）

竹元素在重慶特色餐廳中的應用研究

閆丹婷（長江師范學院美術學院408000）

“竹”在重慶餐飲體系中有著重要作用，文章在對重慶餐飲文化分析的基礎上，研究了竹文化與重慶飲食形成發展的血脈聯系。抽提出竹子應用的主要形態，即，自然形態、加工形態和文化形態；提出重慶特色餐廳可利用竹元素強化餐廳的地域文化特征，同時，營造良好的餐飲氛圍，餐飲環境竹元素的應用主要通過綠化、環境界面裝飾、家具設施及餐具四個方面體現。

竹元素；特色餐廳；地域文化；飲食

引言

重慶是著名的山城，爬不完的梯坎，熱騰騰的火鍋，是國人對重慶最直觀的印象。因地理、氣候、習俗、特產的不同，我國形成了具有地域特色的八大飲食體系。重慶菜即渝菜，屬于我國民間最大的菜系川菜的三大分支之一。“食物之習性，各地有殊，……各得其適，亦不可強同也。”這樣就出現了風味各異的餐館，而這種地方風味餐館的出現，正是地方風味流派形成的發端。1餐飲空間是各地飲食的空間載體，其環境藝術氛圍和菜品相互影響，共同形成具有地方特色的餐飲體系。

一、竹文化與重慶飲食

重慶地區山高水深，氣候濕熱，是散生竹——叢生竹的混合布區。重慶的山林里到處有竹林的身影，重慶鄉間房前屋后也隨處可見青翠挺拔的竹枝，有“千家竹葉翠，百里柚花香”的說法。這些竹子不僅為重慶人提供了良好的生息環境，還為當地人提供了得天獨厚的食材：竹筍。筍根據不同竹子的成筍時間不同可分為春筍和冬筍。如重慶地區毛竹筍成于夏秋，金佛山方竹筍成于九月，刺黑竹筍期9～11月。竹筍也可加工為保鮮筍、筍干（含筍絲）、清水筍和調味筍4大類，全年食用，竹筍是重慶火鍋的主要菜品，也可用來做竹筍炒肉、竹筍粥、竹筍雞等。

竹器見于重慶人食物加工、盛載、進食的各個環節，主要有食品加工工具、飲食器具、盛儲器、炊煮器五大類。竹制食品加工工具主要有撈面撈粉的面撈子、蒸食的甄底子、濾食的篩籮、釀酒的竹筒；飲食器皿主要有竹杯、竹碗、攫具（竹筷、竹勺）；盛儲器主要有筲箕、篩子、籮筐、雞蛋簍、筷簍、魚簍；炊煮器主要有刷把、蒸籠、粑篼、蒸蓋。2這些竹器主要由重慶本地產的慈竹、楠竹和金竹為材，經鄉民編制而成。

走街串巷的小吃攤點更離不開竹背簍、扁擔、簍筐的身影。在重慶隨處可見背著背簍或挑著籮筐叫賣的涼面、酸辣粉、豆腐腦。停下便是一個小吃攤，背挑起便可上坡上坎。

二、重慶特色餐廳建設

1.重慶餐飲文化

重慶餐飲文化根植于重慶自然山水和地域文化，與重慶人及其城市性格一脈相承。享譽全國的重慶火鍋、江湖菜均起源于重慶的江山文化：火鍋在明末清初年間由嘉陵江畔、朝天門等碼頭的船工纖夫初創，而江湖菜始起于漁夫村姑經營的路邊小店。其飲食文化特色因而沾染了峽江背景下的山河拼搏文化和重慶人豪邁耿直的人生態度。3

2.重慶特色餐廳環境營造

餐廳是人們最主要的進餐環境，進餐環境的好壞對人的飲食心理有非常重大的影響。隨著社會生活的不斷發展，餐廳已不能僅靠菜品的“色香味形養”贏得顧客，而是擴展到了更加外延的“境”“器”與“意”。清代學者張文瑞總結了美食與四季環境的最佳搭配：“冬則溫密之室，焚名香，燃獸炭；春則柳塘花謝；夏則或臨水、依竹、蔭喬木之陰，坐片石之上；秋則晴窗高閣，皆所以順四時之序，有必遠塵埃，避風日。”對于地方特色餐廳而言，其環境營造應與當地飲食文化、地域特征相契合。符合渝菜生境的環境氛圍是重慶特色餐廳的必由之路，從視覺、觸覺、聽覺、嗅覺等方面著手，注重餐廳界面設計、設施設計、裝飾設計、燈具設計、綠化設計和餐具設計。

三、竹文化視角下的重慶特色餐廳環境營造

1.餐廳環境中竹元素分類

竹，是中國特有的文化元素，從先秦時就受到了人們的高度重視，經過五千年的發展竹已進入國人生活和精神的方方面面。宋代蘇東坡：“食者竹筍，居者竹瓦，載者竹筏，炊者竹薪，衣者竹皮，書者竹紙，履者竹鞋。”集中體現了竹在實用領域對人的影響；始自《彈歌》的詠竹詩詞，代表了竹在精神領域對人的影響；北宋后期文同開創了墨繪竹先河，竹成為中國繪畫藝術的重要題材。4竹的各種形態均可用于餐廳空間裝飾設計，歸納來看可以按竹的形態分為以下種：

（1）竹的自然形態

指未經過加工的竹的植物形態。我國是竹資源最豐富、竹林面積最大、竹種最多的國家，素有“竹子王國”之稱。竹散布于我國大部分地區，以長江以南地區最多。竹，是最傳統的園林觀賞植物之一，早在千年前就常常用于各種環境的空間美化如文人葉夢得再營造園林中考慮“山林園圃，但多種竹”。我國觀賞竹以剛竹屬竹種為多。桿色美麗且對比明顯，碧玉間黃金、黃金間碧玉等；桿色醒目如金竹（高不過一二丈，其枝干黃凈，如真金竹）等；桿形多變者，如方竹（節莖方正如益母草狀）、實竹、凈瓶竹、人面竹、姜竹、多般竹、龍鱗竹等。在種植形態上有庭竹和盆竹之分,庭竹一般體量較大，常常種在窗邊，形成臨窗之景，“粉墻竹影”亦是常見的園林造景手法；盆竹則指竹盆景，是為空間環境中的微景觀，是利用矮化竹和小型竹對自然山水進行模仿和精煉，取得小而精的審美情趣。用于盆竹的主要有砂竹、姜竹、球竹等。5

（2）竹的加工形態

竹生活器具和賞玩器在我國傳統的民眾生活中隨處可見，其廉價、環保的特性，使其和今天的塑料制品一樣深入民眾生活的各個領域，正如李約瑟所言“沒有哪一種植物像竹類一樣在中國歷代藝術和技術中占有如此重要的地位。”包括竹家具、竹農具、竹笠、竹衣、竹文具、竹賞玩器等。重慶地區的竹家具在造型特征上契合了重慶山城文化和巴人豁達剛勇的個性,形象拙樸，背斜角大，休閑意味更濃；其他竹器具也有著濃厚的地域形象特征，如背簍、大篩蘿等。

（3）竹的文化形態

竹，在中國文化中有著及其重要的作用，中國人認為竹“本固、心空、節貞”，因此常常將竹和人的品性修養相比襯，借竹言志，以竹喻人、以竹抒情，從而形成獨具特色的竹文化。這里包括各種竹紋飾、竹畫、竹詩詞及其各種藝術表現形態等。

2.竹元素在重慶特色餐廳中的應用

重慶風味餐廳主要經營火鍋、江湖菜、小吃等,這些飲食的形成和發展與重慶地域條件及人文環境有著千絲萬縷的聯系。因此,竹元素引入餐廳環境設計中一方面強化了重慶飲食的地域特征,另一方面滿足了現今綠色環保的設計潮流。竹元素在重慶特色餐廳的應用主要從綠化、環境界面裝飾、家具設施及餐具四個方面體現竹元素。

（1）餐廳中的竹綠化

竹綠化在餐廳空間中主要表現為庭院小景，其設計原則和中國傳統園林相同，以小型園林竹（鳳尾竹、琴絲竹等）或柔化建筑邊界或配合置石做艷色花木的背景或做空間分割。伴隨時代的發展進步，園林式餐廳也愈來愈多，竹，在其中的應用也更加廣泛；在一些小型餐廳，也可用假竹做界面裝飾或做空間分割；竹盆景可做入口景觀節點處理，或包廂環境美化。

（2）餐廳中的竹質界面

在餐廳界面設計中，可應用原竹段、竹片、竹編織板、竹集成材和竹地板做界面處理。一般而言，原竹段、竹片和竹編織板保留了更多竹特征和手工痕跡，也是竹的傳統體現形態，因此具有濃厚鄉土風情；而竹集成材和竹地板則是以竹為原材進行工業加工形成的板材，其沿承了竹材通直的紋理和清晰的肌理及自然清雅的色調，由于竹片拼接方式不同，膠壓成的竹集成材表面肌理亦有多種變化。也可將竹材經漂白染色或碳化處理，形成更豐富的空間情感；6竹畫、竹詩詞可以以書畫、匾額、雕刻、屏風、布藝紋飾、攝影等藝術表現形式做主題墻等的裝飾或空間軟質分隔。

（3）餐廳中的竹家具及設施

餐廳中的家具主要有就餐區的餐桌、餐椅、BB椅，休息區的沙發，茶幾，服務家具如備餐臺、醬料臺、轉盤、餐車等。竹是傳統的家具用材，早在秦漢時期，我國就有竹家具的記錄，重慶鄉間就有竹椅、竹躺椅、竹幾、竹手籠等多種竹家具。在世界范圍內，隨著可持續發展設計理念的深入，綠色環保的竹藤材料被設計界廣泛的關注。近年來，各個級別的家具設計大賽和設計展覽中均出現大量竹家具及竹設施。就風格特征而言，竹家具有中式、歐式、鄉野式風格，能夠滿足多種餐廳的搭配形式；就材質而言竹家具有原竹家具，體現了濃濃的鄉土風情，竹木復合材質，以木材做支撐構建，附加竹材編織，體現更多手工痕跡和人文特征，竹集成材家具可以有更多變化，更個性的形象設計，體現出綠色環保理念和現代生活方式的融合。自然環保，形態多變的竹家具能帶給餐廳空間多種可能。

（4）竹餐具

餐具是食材的盛載，合適的器皿能充分凸現餐點的特征。袁枚認為“善治菜肴者……宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小。參錯其間，方覺生色。”在重慶，有些食物烹飪器本身就可以作為盛器，如竹筒烤魚、竹筒乳鴿等，另有一些食物如竹葉笆等，以竹葉包裹食材進行烹飪，可以考慮以設計得宜的竹盤、竹碗盛之。

四、結語

竹，與重慶餐飲文化有著千絲萬縷的聯系，它可以餐廳陳設設施、裝飾品、餐具等形式出現，也可以以界面裝飾材料出現。鄉土竹元素的引入和合理應用，不僅強化了餐廳的地域文化特征，營造了良好的就餐環境，更印證了竹與重慶餐飲文化的血脈聯系。

注釋：

1.馬健鷹.中國飲食文化史[M].復旦大學出版社，2011：189-191.

2.戚序，鄒娟.巴渝飲食竹器造型特征探析[J].前沿，2012（24）：86-91.

3.杜莉.城市餐飲文化特色與“美食之都”建設探討——以成渝兩市為例[J].中華文化論壇，2011（3）：86-91.

4.林軍.中國竹文化傳統的精神內涵[J].南通大學學報·社會科學版，2014（5）：84-88.

5.張蕾.古代江南文人的竹審美與園竹景觀塑造[J].同濟大學學報·社會科學版，2015（1）：89-95.

6.林秀珍，施友云，余肖紅.竹制室內裝飾材料形式初步探究[J].教育教學論壇，2015.10（43）：60-61.

1.涪陵區科委項目“基于巴蜀特色文化的裝飾畫開發與研究”項目編號：FLKJ，2104ABB2115；2.長江師范學院青年項目“涪陵本土竹工藝挖掘及特色產品開發”項目編號：2014QN027

閆丹婷（1981-），女陜西渭南人，長江師范學院講師，碩士。主要從事家具設計，環境藝術設計研究。