養生燉菜

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養生燉菜

官府紅燒肉

“先大火，后中火，再小火”

提起紅燒肉，自然不能忘記蘇東坡。回贈肉便是蘇東坡在徐州任知州時創制的紅燒肉。正是由于他的努力，紅燒肉才得以從基層走向了上層，從老百姓的菜鍋走上了文人墨客的餐桌。官府紅燒肉是使用純天然的傳統做法。選擇的是軟五花，第一是因為脂肪的厚度薄一些，肥瘦相間，相對于硬五花來說口感更加細嫩，將肉切四方塊，一般生肉是一兩八一塊，切完就不要再洗了，整塊的時候先洗好再切，不焯水，因為披云選擇的都是當地的土豬肉，開水一洗就破壞了味道，冷水洗干凈用刀刮一刮，把肉下鍋炒，把油炒出來，令其脫脂，不僅符合健康的理念，而且口感不膩。炒過的肉皮要略微發黃，再放冰糖、老酒、徽州的土醬油。

一開始大火燒35分鐘之后，戳肉皮有點爛就改中火，把湯汁收干一點，要能夠讓肉看起來色澤亮，有反光，然后又改小火低溫烹調，把油燒出來。燒到最后是沒有湯的，油都滲透出來，肉吃起來才不膩。肉下面放干菜是為了吸油。

鳳凰蘿卜“蒸與燉相結合”

這是一道滋補燉菜，鵝是平喘的，對呼吸道不好的人大有裨益。蘿卜是熱性的食物，能夠祛濕，俗話說“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫生開藥方”，蘿卜又是平常百姓家都有的食材。這道菜的烹調方式是蒸跟燉相結合，先把咸鵝蒸熟，咸鵝鹽鹵含量比較高，是不利于健康的，蒸之前要提前用淘米水泡一個晚上，因為淘米水是弱堿性的，有利于咸鵝的鹽分析出，同時祛除鵝的土腥氣。撈出之后加兩片老姜和兩段蔥結，上蒸籠蒸七成熟，大概需要一個小時。

單純燉出來的鵝肉是發白的，蒸完以后燉的老鵝是發紅的，顏色養眼，而且蒸好之后有原鹵析出，老鵝骨頭和肉質里的鹵汁和呈熏物質使得口感鮮香。將蒸出的原鹵留下，鵝肉改刀，用原鹵加骨頭高湯燉蘿卜，蘿卜燉到半成熟時再把老鵝和蘿卜放在一起燉，滋味相融合。徽州人燉菜，湯也很關鍵，清水燉肯定沒有高湯燉菜有味。湯也是調味的一部分，比如以前廚師是要靠雞湯來調味的。

香筍小酥肉“炸與燉相結合”

香筍小酥肉是炸完以后再紅燉。先將肉炸完，之后用骨頭湯燉，用古法醬汁調味，經過油炸之后會有一種復合油香味，燉了之后，肉香味就析出，再加入萵筍，萵筍清香，口感脆。不過萵筍不宜放早，酥肉加入高湯燉到八成熟，最后才能放萵筍，避免萵苣變黃，變爛。

問政貢筍“先大火，后文火”

歙縣城東問政山竹筍堪稱筍中之冠。據《歙縣志》記載，“春筍以問政山為冠，紅籜白肉，落地即碎”。當地人稱這種筍為“白殼苗”。清代詩人汪薇有詩贊曰：“群夸北地黃芽菜，自愛家鄉白殼苗”。此道菜是先在春筍里面放入咸肉燉，而且要用熱水，因為用熱水燉筍口感更加脆嫩，用冷水會略澀，燉到一定程度，將肉拿出。要注意的是肉要燉得恰到好處，用筷子一戳比斷生（斷生，俗稱“八分熟”，就是把原料加熱到無氣味，并接近成熟的狀態。）的程度高一點，正巧春筍吸收到了咸肉的香味。撈出的咸肉放在刀板之上，咸肉切完之后刀板香噴噴的，所以叫刀板香。大火燉開把湯汁燉白，然后用文火燉，肉燉四十分鐘就撈出來加冰糖，筍子下鍋從頭到尾至少要兩個小時，因筍子是粗纖維的地下根莖類，若燉的時間太短，粗纖維沒有被破壞就會增加腸胃的負擔。披云用問政山的鮮筍和咸臘肉一起烹制而成的問政筍，具有開胃、促進消化、增強食欲的功效。