香螺肌肉營養成分分析及評價

郝振林，王 煜，于洋洋，湛垚垚，田 瑩，王 犖，毛俊霞，常亞青,*

（1.大連海洋大學 農業部海洋水產增養殖學重點開放實驗室，遼寧 大連 116023；2.青島市漁業技術推廣站，山東 青島 266071）

香螺肌肉營養成分分析及評價

郝振林1，王 煜1，于洋洋2，湛垚垚1，田 瑩1，王 犖1，毛俊霞1，常亞青1,*

（1.大連海洋大學 農業部海洋水產增養殖學重點開放實驗室，遼寧 大連 116023；2.青島市漁業技術推廣站，山東 青島 266071）

采用生化手段對香螺(濕重:136~187 g)肌肉中水分、粗蛋白、灰分、粗脂肪含量及脂肪酸、氨基酸的組成與含量進行了檢測與分析。結果表明：香螺肌肉一般營養成分中水分含量77.56%、粗蛋白含量60.52%（干）、灰分6.27%、粗脂肪7.29%。共檢測到17種脂肪酸和17種氨基酸，其中，17種脂肪酸中含有5種飽和脂肪酸（SFA）和12種不飽和脂肪酸（UFA）。在不飽和脂肪酸中有4種單不飽和脂肪酸（MUFA）和8種多不飽和脂肪酸（PUFA），DHA和EPA的總量為18.2%。17種氨基酸中，谷氨酸(Glu)含量最高，占總量10.82%，其次依次為甘氨酸(Gly)、天冬氨酸(Asp)與精氨酸(Arg)；色氨酸（Trp）含量最低占總量0.41%。呈味酸與必需氨基酸含量分別占氨基酸總量的54.33%和44.66%，必需氨基酸指數為63.89。綜上，香螺為一種營養豐富、價值較高的海味佳品。

香螺；蛋白質；脂肪；脂肪酸；氨基酸

香螺（Neptunea arthritica cumingii）屬軟體動物門（Mollusca），腹足綱(Gastropoda)，新腹足目(Neogastropoda)，蛾螺科(Buccinida)。貝殼近菱形，具殼質堅硬，縫合線明顯，螺層約為7層。食性為肉食性或腐食性，喜食底棲貝類或死亡的魚類。香螺分布范圍較小，主要分布在我國、日本、朝鮮、韓國等海域。在我國黃渤海海域，其主要分布在遼寧的大連、山東的蓬萊等，其中大連黃海海區的產量較高[1]。香螺個體較大，肉質肥嫩，味道鮮美，營養豐富。香螺肉既可加工成干制品，也可鮮食，食用方式多樣，是一種具有潛在價值的經濟螺類。目前，在遼寧大連地區，其市場價格為70~100元/Kg，價格較高。關于香螺的研究，我國開展較晚，主要集中在香螺生物學方面[2-4]，而關于香螺肌肉營養成分的研究尚未見報道。本文擬采用生化方法對香螺肌肉營養成分進行了檢測與分析，以為香螺的營養價值提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

實驗用香螺取自遼寧省大連市長海縣獐子島海域，個體濕體重為136~187 g。樣品潮濕狀態下運回到大連海洋大學農業部北方海水增養殖重點實驗室，解剖，將香螺肌肉部分取出，用過濾海水洗凈、稱重，然后存放于-80℃冰箱中備用。

1.2 試驗方法

1.2.1 常規營養成分的測定

水分測定方法為：105℃常壓恒溫干燥法[5]。粗蛋白測定方法為：微量凱氏定氮法(GB/T 5009.5-2003)。灰分測定方法為：高溫灼燒法（550±20）℃。粗脂肪測定為：索氏抽提法(GB/T 5009.6-2003)[6-11]。

1.2.2 氨基酸的測定

取2~5 g樣品加6 mol/L鹽酸，110℃條件下水解，用高效液相色譜儀對氨基酸含量進行測定并分析數據。單獨采用熒光分光光度法對色氨酸（Trp）進行測定。

1.2.3 脂肪酸的測定

取香螺肌肉混合樣在60~80℃條件下進行烘干，直至肌肉恒重，之后將肌肉在組織搗碎機中進行破碎，然后取1 g待測樣品按改進的Folch法[12]萃取脂質。經萃取出來的脂質通過0.5 mol/L氫氧化鉀-甲醇(70℃)進行1 h皂化，采用BF3催化法制得脂肪酸甲酯，之后將其轉移濃縮到石油醚中，以供色譜分析。采用部分脂肪酸甲酯標準樣品(上海試劑一廠和Sigma公司生產)與ECL[11-13]值相結合的方法定性，面積歸一化法定量。

1.3 數據處理

香螺鮮樣中某種營養成分含量=香螺干樣中該營養成分含量×(1-水分含量/100)

1.4 營養品質評價

將實驗中測得的氨基酸含量數據（已換算成每克蛋白質中氨基酸的毫克數）根據1973年FAO/WHO提出的人體必需氨基酸均衡模式以及中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所(1991)提出的雞蛋蛋白模式，進行三項評分，即：必須氨基酸(AAS)、化學評分(CS)和必需氨基酸指數(EAAI)。這三項評分的計算公式分別為：

式中，n為比較的氨基酸數；t為待評蛋白質；s為雞蛋蛋白質

2 結果

2.1 香螺肌肉一般營養成分

香螺肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分的測定結果見表1。在香螺肌肉4種主要營養成分中，水分百分含量占比最高，為77.56%，其次為粗蛋白占比13.79%，粗脂肪含量占比7.29%，而灰分含量最低，僅為6.27%。

表1 香螺肌肉一般營養成分含量(%)

2.2 香螺肌肉氨基酸組成

香螺肌肉中共檢測出17種氨基酸（見表2），其中谷氨酸（Glu）含量最高，占總量10.82%，其次依次為甘氨酸（Gly）、天冬氨酸（Asp）與精氨酸（Arg）；色氨酸（Trp）含量最低，僅占總量0.41%。香螺肌肉中氨基酸總量（TAA）為62.6%，其中必需氨基酸總量（EAA）為27.96%，占氨基酸總量（E/T）的44.66%。香螺肌肉中呈味氨基酸含量為34.01%，占氨基酸總量的54.33%。其中，香螺肌肉中含量最高的氨基酸是谷氨酸（Glu），占氨基酸總量的10%。另外，甘氨酸（Gly）、天冬氨酸（Asp）、絲氨酸（Ser）等呈味氨基酸的含量也比其他氨基酸的含量高。

表2 香螺肌肉氨基酸含量(g/100g)

將表2中的數據換算成每克氮含氨基酸毫克量，與雞蛋蛋白氨基酸模式和FAO/WHO所規定的人體必需氨基酸均衡模式進行比較，進行三項評分，即：必須氨基酸(AAS)、化學評分(CS)、必需氨基酸指數(EAAI)。結果見表3、表4。由香螺肌肉氨基酸的AAS評分得出，香螺肌肉中色氨酸（Trp）、蛋氨酸+胱氨酸（Met+Cys）、異亮氨酸（Ile）和蘇氨酸（Thr）含量較低，分別為0.19、0.53、0.81和0.70。因此可以得出香螺的限制性氨基酸：色氨酸（Trp）與蛋氨酸+胱氨酸（Met+Cys）分別為第一限制性氨基酸與第二限制性氨基酸。香螺必需氨基酸指數（EAAI）為63.89，較方斑東風螺[13]（B.areolata）和波部東風螺[13]（B.formosae habei）為高。

表3 香螺肌肉必需氨基酸含量的比較

表4 香螺AAS,CS和EAAI的比較

測定結果得知，香螺肌肉中共檢測出17種脂肪酸（見表5），其中包括5種飽和脂肪酸（SFA），12種不飽和脂肪酸（UFA）。而在不飽和脂肪酸中包含4種單不飽和脂肪酸（MUFA）和8種多不飽和脂肪酸（PUFA）。在所有脂肪酸中，十八碳酸（C18:0）含量最高，達12.27%；而十五碳酸（C15:0）含量僅最低，僅0.49%。

表5 香螺肌肉脂肪酸含量(%)

3 討論

3.1 香螺肌肉一般營養成分評價

從檢測結果看，香螺肌肉中蛋白含量為13.79%，與方斑東風螺[13]和波部東風螺[13]相近，且高于櫛孔扇貝（Chlamys(Azumapecten)Farreri）、毛蚶（Scapharca subcrenata）、紫貽貝（Mytilus edulis）等常見食用雙殼貝類[14]，香螺蛋白的高含量證明其肌肉具有較高的營養價值。另外，香螺肌肉脂肪含量為7.29%，較方斑東風螺[13]和波部東風螺[13]高，但低于扁玉螺(Glossaulax didyma)[14]。其脂肪含量較高的主要原因可能是其生活緯度較高。另外據資料顯示，禽畜肉類的蛋白質含量在10%~20%之間，脂肪含量在10%~36%之間；魚類蛋白質含量在15%~25%之間，脂肪含量在1%~3%之間。而貝類蛋白質含量為11.1%，脂肪含量為0.6%[15]。與之相比，香螺的蛋白質含量較高，且脂肪含量低，營養豐富均衡，是適合人類營養需求和身體健康的食物。

3.2 香螺肌肉氨基酸含量評價

氨基酸作為生物功能大分子蛋白質的組成單位，是構成動物營養所需蛋白質的基本物質。香螺肌肉中氨基酸總量（TAA）為62.6%，高于方斑東風螺[13]59.95%和波部東風螺[13]59.33%，但低于波紋巴菲蛤（Paphia undulata）70.92%和管角螺（Hemi fusus tuba）69.67%；與九孔鮑（Haliotis diversicolor）62.37%的含量相近[16]。另外，物種不同，其氨基酸組成與含量也會存在差異。香螺肌肉中共檢測到17種氨基酸，而方斑東風螺[13]中檢測到18種氨基酸，比香螺多一種半胱氨酸(Cys)；波部東風螺[13]中也檢測到17種氨基酸，但波部東風螺[13]的肌肉中未檢測出色氨酸（Trp）。另外，必需氨基酸不能自身合成，必須從食物中攝取，所以食物中必需氨基酸含量的多少是反應營養價值的一項重要指標，且決定著其營養價值的高低。在香螺肌肉中必需氨基酸含量高于短蛸（Octopusocellatus）[17]32.88%、大竹蟶[18]（Solen grandis）33.52%和馬氏珠母貝[19]（Pinctada martensi）37.92%；與兩種東風螺的含量相似。由此得出，香螺肌肉是一種氨基酸種類較全面，且氨基酸含量較高，營養價值較高的優良食物。

呈味氨基酸的含量決定了食物的鮮美度。一般意義上把谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）、苯丙氨酸(Phe)、丙氨酸(Ala)、甘氨酸（Gly）和酪氨酸(Tyr)這6種能呈現出特殊鮮味的氨基酸稱為呈味氨基酸。香螺肌肉呈味氨基酸的含量較高，說明香螺是一種海味佳品。

由AAS評分得知，色氨酸（Trp）為香螺的第一限制性氨基酸，而色氨酸（Trp）同樣是方斑東風螺[13]的限制性氨基酸。色氨酸（Trp）不僅是蛋白質的組成成分，還對蛋白質的合成具有調節作用、對T淋巴細胞成熟有促進作用、對細胞多核糖體有穩定作用，并能通過促進胃液和胰液的分泌來增強人體消化功能[20,21]。

3.3 香螺肌肉脂肪酸含量評價

從脂肪酸檢測結果看，香螺肌肉中檢測到17種脂肪酸，比方斑東風螺[13]和波部東風螺[13]多，但其脂肪酸組成確存在差異。如C17:1、C20:1、C22:2僅在香螺肌肉中能檢測到，但方斑東風螺[13]與波部東風螺中均未檢測到；而C22:1在方斑東風螺和波部東風螺中能檢測到[13]，而在香螺中沒有檢測到。這說明在腹足類中，種類不同其脂肪酸組成會存在著顯著差異。香螺肌肉中脂肪酸含量豐富，其中不飽和脂肪酸占總脂肪酸含量的77.45%，其含量高于方斑東風螺（44.3%）與波部東風螺（41.2%），與絕大多數貝類和魚類相近。不飽和脂肪酸具有很多功效，如可酯化膽固醇，以及降低血液中膽固醇和甘油三酯，并且還可作為前體合成人體內前列腺素和凝血惡烷，更能降低血液粘稠度，提高腦細胞活性。香螺肌肉中的不飽和脂肪酸含量較高，說明香螺對人體具有良好的保健作用。此外，有“腦黃金”之稱的必需脂肪酸，EPA(20:5 n-3)和DHA(22:6 n-3)具有促進腦與視網膜形成、延緩腦的衰老、防治心血管疾病、抑制腫瘤生長和抗炎、抑制過敏反應等[22]作用。并且機體自身不能合成這些生長發育必需的脂肪酸，只能通過其他食物的獲取在體內聚集。而香螺中，這兩種必需脂肪酸的含量占18.2%，所以香螺肌肉是攝取DHA與EPA以及其他脂肪酸的理想食源。

綜上所述，香螺的肌肉中含有豐富的必需氨基酸與不飽和脂肪酸，這兩種營養物質對于維持人體健康，促進人體發育都具有重要影響。因此，香螺肌肉具有較高的營養價值，是一種較為理想的食物蛋白和脂肪來源。

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Analysis and Evaluation of Nutritive Composition in the Muscle ofNeptunea arthritica cumingiiCrosse(Gastropoda:Buccinidae)

HAO Zhen-lin1,WANG Yu1,YU Yang-yang2,ZHAN Yao-yao1,TIAN Ying1,WANG Luo1,MAO Jun-xia1,CHANG Ya-qing1,*
(1.Key Laboratory of Mariculture&Stock Enhancement in North China’s Sea,Ministry ofAgriculture,Dalian Ocean University,Dalian 116023,China;2.Qingdao Fishery Technology Extending Stations,Qingdao 266071,China)

TheNeptunea arthritica cumingii(weight:136-187g)used in this experiment were collected from Zhangzidao island,Dalian city,Liaoning Province,China.And the moisture,crude protein,crude ash,polysaccharide,crude lipid,composition of fatty acids and composition of amino acids in their muscle were detected and analyzed with biochemical technology.The results showed that the moisture ofN.arthritica cumingii’s muscle was 77.56%,crude protein(dry weight)was 60.52%,crude ash was 6.27%and crude fat was 7.29%.A totle of 17 kinds of fatty acids and 17 kinds of amino acids were found in this experiment.As for fatty acids,we detected 5 kinds of saturated fatty acids(SFA)and 12 kinds of unsaturated fatty acids(UFA)from the 17 kinds of fatty acids,and 4 kinds of monounsaturated fatty acid(MUFA)and 8 kinds of polyunsaturated fatty acids(PUFA)from the unsaturated fatty acids（UFA.Among the 17 kinds of amino acids,glutamic acid content was the highest,accounting for 10.82%of the total of amino acids,followed by glycine,aspartate and arginine.The content of tryptophan(Trp)was the lowest among the detected 17 kinds of amino acids,which was 0.41%of the total of amino acids.The flavor-imparting amino acids and the essential amino acids accounted for 54.33%and 44.66%of total amino acids respectively.Additionally,the value of EAAI was 63.89.ThereforeN.arthritica cumingiiwas a kind of delicious sea food with abundant nutrition and high value.

Neptunea arthritica cumingii;protein;lipid;fatty acids;amino acids

S917.4

：A

：1008-2395(2016)06-0066-05

2016-11-15

大連海洋大學“蔚藍英才工程”項目；遼寧省教育廳一般項目（L2014282）；遼寧省科技攻關重大項目資助(200803001)。

郝振林(1980-)，男，博士，副教授，研究方向：水產動物繁育。

常亞青(1967-)，男，教授，博士生導師，研究方向：水產動物遺傳育種。