高鹽稀態(tài)發(fā)酵法釀造脫脂大豆醬油的工藝開發(fā)

扈圓舒 易九龍 梁亮等

摘 要：該文通過研究高鹽稀態(tài)發(fā)酵法釀造脫脂大豆的關(guān)鍵技術(shù)，結(jié)果表明，通過該工藝所產(chǎn)的脫脂大豆天然油風(fēng)味良好，蛋白質(zhì)利用率達(dá)80%左右，可維持較高的原料利用率，節(jié)約生產(chǎn)成本，實(shí)現(xiàn)全天然油品質(zhì)的統(tǒng)一。

關(guān)鍵詞：高鹽稀態(tài)發(fā)酵法；脫脂大豆；工藝

中圖分類號(hào) TS264.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2016）12-0116-02

醬油作為我國傳統(tǒng)的調(diào)味品，生產(chǎn)歷史悠久，在日常生活中必不可少。近年來，隨著人民生活水平的提高以及食品工業(yè)的蓬勃發(fā)展，包括醬油在內(nèi)的調(diào)味品市場欣欣向榮，從全國范圍來看，調(diào)味品業(yè)的增長率每年都在20%以上，醬油市場的增長率則10%以上。與此同時(shí)，隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，國外醬油巨頭也紛紛加入我國醬油市場的競爭，我國醬油企業(yè)將面臨前所未有的壓力。因此，我國的醬油行業(yè)必須逐步優(yōu)化生產(chǎn)工藝、加快技術(shù)改造和技術(shù)創(chuàng)新，同時(shí)不斷對(duì)設(shè)備改造升級(jí)，增強(qiáng)企業(yè)的核心競爭力，以便在越來越激烈的國際競爭中取勝[1]。

脫脂大豆是大豆經(jīng)提取豆油后得到的副產(chǎn)品，其營養(yǎng)成分主要有蛋白質(zhì)（40%～44%）、脂肪（1%～2%）、碳水化合物（10%～15%），以及多種礦物質(zhì)、維生素和必需氨基酸，營養(yǎng)成分比較齊全且均衡。隨著黃豆市場價(jià)格的節(jié)節(jié)攀升，采用價(jià)格相對(duì)便宜、蛋白質(zhì)含量較高的脫脂大豆釀造醬油，必將成為我國醬油行業(yè)發(fā)展的趨勢[2]。

1 脫脂大豆醬油釀造工藝

1.1 脫脂大豆醬油工藝流程 脫脂大豆醬油工藝的主要工藝特點(diǎn)是以日式醬油釀造使用的豆粕及炒麥為原料，以經(jīng)過改造的廣式醬油釀造設(shè)備進(jìn)行釀造脫脂大豆醬油，全程控溫，使天然油品質(zhì)全年統(tǒng)一。該工藝的工藝流程如圖1所示。

圖1 工藝流程

1.2 原料配比

1.2.1 脫脂大豆 脫脂大豆醬油以脫脂大豆為主要蛋白質(zhì)原料，以N-K蒸煮鍋為蒸煮設(shè)備。脫脂大豆入鍋后加入溫度為60～80℃的溫水，蓋上鍋蓋，旋轉(zhuǎn)10～30min后即可通氣開始蒸煮，可通過提高所用水溫的方法縮短旋轉(zhuǎn)時(shí)間。脫脂大豆蒸煮壓力為1.0～1.5MPa，蒸煮時(shí)間為20～40min，熟豆水分控制在50%～60%為宜，需保證熟豆無直徑3cm以上的結(jié)塊，結(jié)塊過多則不利于后期發(fā)酵的進(jìn)行。

1.2.2 小麥的焙炒及破碎 小麥、面粉經(jīng)焙炒后，香氣突出，以之為碳源進(jìn)行制曲、發(fā)酵，具有成曲酶活力高、雜菌少和醬油醬色深等優(yōu)點(diǎn)[3]。焙炒是利用高熱與物料所含水分使淀粉分子變性，同時(shí)達(dá)到糊化和滅菌的目的。原料經(jīng)焙炒后，麥香濃郁，水分含量減少，可起到調(diào)節(jié)大豆表面水分的作用[4]。一般炒麥溫度控制在100℃以上，時(shí)間為5～8min，炒麥設(shè)備一般采用砂浴式旋轉(zhuǎn)圓筒炒麥機(jī)。

1.3 制曲 脫脂大豆蒸煮后立即與炒麥以1∶1～0.5混合，待溫度降至40℃以下時(shí)接種米曲霉，接種比例為干混料重量的0.2%～0.6%，混合料水分40%～50%。進(jìn)房后混合料厚度以35～45cm為宜，過厚則易導(dǎo)致曲料中供氧不足影響大曲微生物的生長，過薄則不利于大曲溫度的控制，分別于24h、36h進(jìn)行翻曲，大曲生長階段溫度以控制在28～32℃為宜，最高不能超過36℃，至第46h時(shí)迅速降低大曲溫度至24℃以下，于第48h制曲結(jié)束。

1.4 發(fā)酵 投料時(shí)大曲與鹽水需充分混合均勻，保證無結(jié)塊，若結(jié)塊過多則需用專用打碎機(jī)將大曲破碎，以干料：鹽水=1∶2.0～2.5的比例將大曲與鹽水混合均勻，鹽水鹽分為19～25g/100mL，每隔10～15d需復(fù)油一次，可適當(dāng)加大或降低復(fù)油頻率。發(fā)酵過程中不需要控制溫度，發(fā)酵周期為4～6個(gè)月。對(duì)發(fā)酵罐進(jìn)行改造，使發(fā)酵罐內(nèi)溫度可控制在最適于廣式醬油釀造的溫度范圍內(nèi)：罐頂加裝可透光的陽光板及可旋轉(zhuǎn)的反光效果較好的銀光版；罐身刷黑色油漆，罐內(nèi)加裝蛇形管，上中下部各安裝一個(gè)溫度計(jì)與電子顯示器連接。在冬季溫度較低時(shí)，黑色的罐體極易吸收熱量，同時(shí)旋轉(zhuǎn)罐頂?shù)臒晒獍逯涟l(fā)酵罐側(cè)面（與陽光照射方向平行），充分吸收太陽能保持罐內(nèi)溫度；當(dāng)夏季溫度較高時(shí)，可通過調(diào)整銀光板防止陽光直射罐體及引入溫度較低的河水進(jìn)入蛇形管以降低罐內(nèi)溫度。

2 脫脂大豆醬油質(zhì)量指標(biāo)

2.1 脫脂大豆醬油常規(guī)檢測結(jié)果 脫脂大豆天然油與傳統(tǒng)廣式天然油主要理化指標(biāo)對(duì)比見表1。由表1可知，脫脂大豆天然油的氨基酸態(tài)氮、全氮和還原糖的含量均高于傳統(tǒng)廣式天然油，還原糖較高使得脫脂大豆天然油口感協(xié)調(diào)，甜香味突出。脫脂大豆天然油的總酸、鹽分低于傳統(tǒng)廣式天然油，這可能與發(fā)酵品溫有關(guān)。

2.2 脫脂大豆醬油感官評(píng)價(jià) 對(duì)脫脂大豆天然油及同一時(shí)期所產(chǎn)傳統(tǒng)廣式天然油進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見表2。由表2可知，脫脂大豆天然油感官評(píng)價(jià)得分明顯高于傳統(tǒng)廣式天然油。脫脂大豆醬油顏色略優(yōu)，但香味與口感則是明顯優(yōu)于傳統(tǒng)廣式天然油。

3 結(jié)論與展望

本文研究了高鹽稀態(tài)發(fā)酵法釀造脫脂大豆的關(guān)鍵技術(shù)，結(jié)果表明，通過該工藝所產(chǎn)的脫脂大豆天然油風(fēng)味良好，蛋白質(zhì)利用率達(dá)80%左右，可維持較高的原料利用率，節(jié)約生產(chǎn)成本，實(shí)現(xiàn)全然天然油品質(zhì)的統(tǒng)一。

參考文獻(xiàn)

[1]姚繼承，陳來勝.調(diào)味品行業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢分析（一）[J].中國調(diào)味品，2011，36（5）：18-19.

[2]董勝利，徐開生.釀造調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2003：102.

[3]徐寧，孫娟，趙麗云，等.淀粉原料對(duì)醬油制曲酶系的影響研究[J].中國釀造，2011（11）：79-82.

[4]歐陽珊.淀粉質(zhì)原料焙炒對(duì)醬油品質(zhì)影響的研究[D].廣州：華南理工大學(xué)，2013. （責(zé)編：張宏民）