高鹽稀態發酵法釀造脫脂大豆醬油的工藝開發

扈圓舒 易九龍 梁亮等

摘 要：該文通過研究高鹽稀態發酵法釀造脫脂大豆的關鍵技術，結果表明，通過該工藝所產的脫脂大豆天然油風味良好，蛋白質利用率達80%左右，可維持較高的原料利用率，節約生產成本，實現全天然油品質的統一。

關鍵詞：高鹽稀態發酵法；脫脂大豆；工藝

中圖分類號 TS264.2 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2016）12-0116-02

醬油作為我國傳統的調味品，生產歷史悠久，在日常生活中必不可少。近年來，隨著人民生活水平的提高以及食品工業的蓬勃發展，包括醬油在內的調味品市場欣欣向榮，從全國范圍來看，調味品業的增長率每年都在20%以上，醬油市場的增長率則10%以上。與此同時，隨著我國經濟的快速發展，國外醬油巨頭也紛紛加入我國醬油市場的競爭，我國醬油企業將面臨前所未有的壓力。因此，我國的醬油行業必須逐步優化生產工藝、加快技術改造和技術創新，同時不斷對設備改造升級，增強企業的核心競爭力，以便在越來越激烈的國際競爭中取勝[1]。

脫脂大豆是大豆經提取豆油后得到的副產品，其營養成分主要有蛋白質（40%～44%）、脂肪（1%～2%）、碳水化合物（10%～15%），以及多種礦物質、維生素和必需氨基酸，營養成分比較齊全且均衡。隨著黃豆市場價格的節節攀升，采用價格相對便宜、蛋白質含量較高的脫脂大豆釀造醬油，必將成為我國醬油行業發展的趨勢[2]。

1 脫脂大豆醬油釀造工藝

1.1 脫脂大豆醬油工藝流程 脫脂大豆醬油工藝的主要工藝特點是以日式醬油釀造使用的豆粕及炒麥為原料，以經過改造的廣式醬油釀造設備進行釀造脫脂大豆醬油，全程控溫，使天然油品質全年統一。該工藝的工藝流程如圖1所示。

圖1 工藝流程

1.2 原料配比

1.2.1 脫脂大豆 脫脂大豆醬油以脫脂大豆為主要蛋白質原料，以N-K蒸煮鍋為蒸煮設備。脫脂大豆入鍋后加入溫度為60～80℃的溫水，蓋上鍋蓋，旋轉10～30min后即可通氣開始蒸煮，可通過提高所用水溫的方法縮短旋轉時間。脫脂大豆蒸煮壓力為1.0～1.5MPa，蒸煮時間為20～40min，熟豆水分控制在50%～60%為宜，需保證熟豆無直徑3cm以上的結塊，結塊過多則不利于后期發酵的進行。

1.2.2 小麥的焙炒及破碎 小麥、面粉經焙炒后，香氣突出，以之為碳源進行制曲、發酵，具有成曲酶活力高、雜菌少和醬油醬色深等優點[3]。焙炒是利用高熱與物料所含水分使淀粉分子變性，同時達到糊化和滅菌的目的。原料經焙炒后，麥香濃郁，水分含量減少，可起到調節大豆表面水分的作用[4]。一般炒麥溫度控制在100℃以上，時間為5～8min，炒麥設備一般采用砂浴式旋轉圓筒炒麥機。

1.3 制曲 脫脂大豆蒸煮后立即與炒麥以1∶1～0.5混合，待溫度降至40℃以下時接種米曲霉，接種比例為干混料重量的0.2%～0.6%，混合料水分40%～50%。進房后混合料厚度以35～45cm為宜，過厚則易導致曲料中供氧不足影響大曲微生物的生長，過薄則不利于大曲溫度的控制，分別于24h、36h進行翻曲，大曲生長階段溫度以控制在28～32℃為宜，最高不能超過36℃，至第46h時迅速降低大曲溫度至24℃以下，于第48h制曲結束。

1.4 發酵 投料時大曲與鹽水需充分混合均勻，保證無結塊，若結塊過多則需用專用打碎機將大曲破碎，以干料：鹽水=1∶2.0～2.5的比例將大曲與鹽水混合均勻，鹽水鹽分為19～25g/100mL，每隔10～15d需復油一次，可適當加大或降低復油頻率。發酵過程中不需要控制溫度，發酵周期為4～6個月。對發酵罐進行改造，使發酵罐內溫度可控制在最適于廣式醬油釀造的溫度范圍內：罐頂加裝可透光的陽光板及可旋轉的反光效果較好的銀光版；罐身刷黑色油漆，罐內加裝蛇形管，上中下部各安裝一個溫度計與電子顯示器連接。在冬季溫度較低時，黑色的罐體極易吸收熱量，同時旋轉罐頂的熒光板至發酵罐側面（與陽光照射方向平行），充分吸收太陽能保持罐內溫度；當夏季溫度較高時，可通過調整銀光板防止陽光直射罐體及引入溫度較低的河水進入蛇形管以降低罐內溫度。

2 脫脂大豆醬油質量指標

2.1 脫脂大豆醬油常規檢測結果 脫脂大豆天然油與傳統廣式天然油主要理化指標對比見表1。由表1可知，脫脂大豆天然油的氨基酸態氮、全氮和還原糖的含量均高于傳統廣式天然油，還原糖較高使得脫脂大豆天然油口感協調，甜香味突出。脫脂大豆天然油的總酸、鹽分低于傳統廣式天然油，這可能與發酵品溫有關。

2.2 脫脂大豆醬油感官評價 對脫脂大豆天然油及同一時期所產傳統廣式天然油進行感官評價，結果見表2。由表2可知，脫脂大豆天然油感官評價得分明顯高于傳統廣式天然油。脫脂大豆醬油顏色略優，但香味與口感則是明顯優于傳統廣式天然油。

3 結論與展望

本文研究了高鹽稀態發酵法釀造脫脂大豆的關鍵技術，結果表明，通過該工藝所產的脫脂大豆天然油風味良好，蛋白質利用率達80%左右，可維持較高的原料利用率，節約生產成本，實現全然天然油品質的統一。

參考文獻

[1]姚繼承，陳來勝.調味品行業現狀與發展趨勢分析（一）[J].中國調味品，2011，36（5）：18-19.

[2]董勝利，徐開生.釀造調味品生產技術[M].北京：化學工業出版社，2003：102.

[3]徐寧，孫娟，趙麗云，等.淀粉原料對醬油制曲酶系的影響研究[J].中國釀造，2011（11）：79-82.

[4]歐陽珊.淀粉質原料焙炒對醬油品質影響的研究[D].廣州：華南理工大學，2013. （責編：張宏民）