對食糖食品安全國家標準的探討

黃雪影，郭劍雄，馬 瑩，李家威

（1廣州甘蔗糖業研究所 廣東省甘蔗改良與生物煉制重點實驗室，廣東廣州510316；2國家糖業質量監督檢驗中心，廣東廣州510316）

對食糖食品安全國家標準的探討

黃雪影1,2，郭劍雄1,2，馬 瑩1,2，李家威1,2

（1廣州甘蔗糖業研究所 廣東省甘蔗改良與生物煉制重點實驗室，廣東廣州510316；2國家糖業質量監督檢驗中心，廣東廣州510316）

著重介紹食糖食品安全國家標準的主要內容，對標準的變化作了討論并提出建議，有利于生產企業新標準的執行，規范行業生產管理，促進行業健康發展。

食糖；國家標準；指標；探討

0 前言

我國是食糖生產大國和消費大國，食糖產品質量安全不僅關系到人們的健康和生命，也關系到國家的形象和聲譽。安全需要質量來保證，而質量問題首先就是標準問題，標準是評定和衡量產品質量高低的一個重要標志。

為貫徹《食品安全法》及其實施條例，國家衛生和計劃生育委員會（原衛生部，以下簡稱衛計委）委托有關單位對食糖衛生標準GB 13104-2005[1]進行了修訂。新版食品安全國家標準 食糖GB 13104-2014[2]已于2015年5月24日實施，GB 13104-2005被替代作廢。本文就食糖國家食品安全標準修訂的主要內容解讀，并對新舊標準差異及標準與國際標準異同進行分析探討。

1 標準的主要變化

1.1GB 13104-2014修改了標準名稱

標準名稱由2005版的“食糖衛生標準”修改為2014版的“食品安全國家標準 食糖”，意味著該標準由衛生標準上升為食品安全國家標準。

根據中華人民共和國食品安全法實施條例第3條，食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，建立健全的食品安全管理制度，采取有效管理措施，保證食品安全。食品生產經營者對其生產經營的食品安全負責，對社會和公眾負責，承擔社會責任。

因此，食品安全標準是強制執行的標準。食品安全國家標準經食品安全國家標準審評委員會制定、審查通過。

1.2GB 13104-2014增加了適用范圍。

修改了標準適用范圍，在2005版適用于以甘蔗、甜菜為原料生產的原糖、白砂糖、綿白糖、赤砂糖的基礎上，2014版新增了紅糖、方糖和冰糖等。

1.3GB 13104-2014增加了術語和定義

標準增加了術語和定義，新標準明確列出原糖、白砂糖、綿白糖、赤砂糖、紅糖、方糖以及冰糖的定義。該術語和定義與國家標準制糖工業術語GB/T9289-2010基本一致。

1.4GB 13104-2014修改感官要求

感官要求規定色澤：具有產品應有的色澤；滋味、氣味：味甜、無異味，無異嗅；狀態：具有產品應有的狀態，無潮解，無正常視力可見外來異物。

1.5GB 13104-2014增加了污染物限量標準的引用并刪除了微生物指標

標準中不再重復列出污染物限量指標要求，而直接引用GB2762-2012。目前，食品安全國家標準食品中污染物限量GB2762-2012中總砷限量值≤0.5 mg/kg，鉛限量值≤0.5 mg/kg，與GB 13104-2005版一致。

標準刪除了菌落總數、大腸菌群、霉菌、酵母菌及致病菌限量規定，保留螨的生物指標，螨：不得檢出。

新舊標準限量指標對比見表1。

1.6GB 13104-2014增加了食品添加劑使用規定。

標準規定了食品添加劑的使用應符合GB2760-2014的規定。

1.7其他

GB 13104-2014按食品安全國家標準的格式要求，刪除了“生產加工過程的衛生要求”、“包裝”、“標簽”、“貯存及運輸”的規定。

表1　新舊標準限量指標對比

2 與國際標準的比較

國際糖品法典標準(CAC) Codex Stan 212[3]是由食品法典委員會食糖技術委員會制定，是ISO認可的國際標準，主要確定了糖品的方法標準、術語標準和安全標準，在國際范圍內具有通用性。主要適用范圍為不需要進一步加工的糖，用于人的消費，包括直接消費和食品加工使用。含白糖、耕地白糖、糖粉（冰糖）、綿白糖、綿褐糖、無水葡萄糖、水合葡萄糖、葡萄糖粉、葡萄糖漿、乳糖、果糖、粗蔗糖。我國現行國家標準與國際標準內容比較如下。

2.1質量指標方面

(CAC) Codex Stan 212的質量指標包括旋光度、轉化糖含量、電導灰分、干燥失重、色值等。食糖國家安全標準GB 13104-2014由于直接是從衛生標準轉化而來，因此標準只是規定了感官要求及不溶于水雜質限量要求（僅限于原糖）。但由于該標準為強制標準，適用于原糖、白砂糖、綿白糖、赤砂糖、紅糖、方糖和冰糖等，所以白砂糖、綿白糖、赤砂糖、紅糖等執行該標準時，其產品特征如蔗糖分、總糖分、色值等均不受控制。

2.2衛生指標方面

(CAC) Codex Stan 212要求按照良好生產規程生產，不得含異物；經檢驗，不得含有對人產生危害的微生物、不得含有對人產生危害量的寄生蟲、不得含有對人產生危害量的微生物代謝產物。國家標準GB13104-2014只規定生物指標螨：不得檢出，其它微生物沒有作限量規定。

國際糖品法典標準是ISO認可的國際標準，自1999年頒布至今，已近10多年沒有制修訂，從標齡看，顯然已處于老化期。從目前情況來分析，我國現行食糖安全標準仍滯后與國際糖品法典標準。

3 有待探討的問題

3.1食糖標準中二氧化硫殘留量指標問題

制糖工業是我國的傳統產業，國內大多數制糖廠采用亞硫酸法工藝，以二氧化硫為主要的澄清劑和脫色劑，食糖中普遍存在二氧化硫殘留的問題。食糖中的二氧化硫是以亞硫酸鹽的形式存在，主要是亞硫酸鈣，還有部分是亞硫酸與含雙鍵的有機物（主要是酚類物質和黑色素）發生加成反應生成的無色硫酸鹽。在煮糖結晶過程，糖晶體生長時將少量母液包裹在晶體內，亞硫酸鈣沉淀物微粒混雜在晶體表面，這是食糖二氧化硫殘留的根本來源。

國外主要是生產精煉糖，發達國家已不用亞硫酸法。國外著名用糖食品企業，如飲料類的可口可樂、百事可樂等，對白砂糖的二氧化硫殘留有十分嚴格的要求，實際已兼具作為質量指標來要求的，對我國白砂糖生產是一個極大的挑戰與推動。自上世紀90年代我國白砂糖標準跟上國際潮流，引入二氧化硫殘留作為質量指標以來，對我國制糖企業生產技術設備工藝水平和食糖質量水平的不斷提高的確起到很大的推動作用。根據我國目前的生產技術設備工藝水平現狀，食糖衛生標準GB13104-2005規定二氧化硫殘留量：白砂糖≤30 mg/kg；赤砂糖≤70 mg/kg；綿白糖≤15 mg/kg，指標制定比較合理，一是推動了國內生產水平的提高，二是提高了我國食糖的市場競爭力，三是提高了我國食糖的質量水平，四是與國際水平國際上應用習慣接近，五是保障了我國食品安全的水平。而且食糖衛生標準GB13104-2005中對二氧化硫殘留量規定比GB2760-2014中表A1規定≤0.1 g/kg嚴格，是經過工信部、輕工部、國標委、糖業界包括科技工作者、生產企業、下游企業、流通環節、廣大消費者、媒體的20～30年的努力奮斗，一步一步，反復反復，經過抵觸接受再抵觸再接受的過程終于步入軌道，全面接受采納，已深入人心。

食品安全國家標準 食糖GB130104-2014代替GB13104-2005《食糖衛生標準》，適用于原糖、白砂糖、綿白糖、赤砂糖、紅糖、方糖和冰糖等，規定食品添加劑的使用應符合GB2760-2014的規定。GB2760-2014規定“A.4：表A.3規定了表A.2所例外的食品類別，這些食品類別使用添加劑時應符合表A.1的規定。同時，這些食品類別不得使用表A.1規定的其上級食品類別中允許使用的食品添加劑。”由于A.3表按生產需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別名單中列明了“11.01.01白糖及白糖制品（如白砂糖、綿白糖、冰糖、方糖等）、11.01.02其他糖和糖漿（如紅糖、赤砂糖、冰片糖、原糖、果糖(蔗糖來源)、糖蜜、部分轉化糖、槭樹糖漿等）”。這就意味著目前主要的食糖品種二氧化硫都不得檢出！這顯然是標準出現錯誤了，即針對食糖A1和A3的規定出現了矛盾！由于標準間的矛盾和GB2760的錯誤，給廣大制糖企業和檢驗機構造成了困擾！

3.2食糖產品微生物限量問題

食品衛生微生物檢驗是評價食品衛生質量、保證食品安全、預防和控制食源性疾病的重要手段。食糖既是可以直接食用的產品，也是醫藥、糖果、糕點和許多飲料的重要原料。如果食糖被致病菌所污染，則可通過多種途徑造成許多食品的污染，嚴重時造成食物中毒。因此，食糖的微生物指標檢驗有著重要的意義。糖品國際標準(CAC) Codex Stan 212中規定糖品中不應含有超過對人體健康造成危害的數量的微生物。百事可樂、可口可樂、箭牌等著名企業都制定了各自企業的用糖標準。百事可樂、可口可樂等用糖標準除對細菌有限量要求（≤200 cfu/10g）外，對霉菌和酵母菌也有限量要求（均為≤10 cfu/10g）。

菌落總數是食糖衛生質量的一項重要指標，主要作為判定糖品被污染程度的標志，應用這一方法觀察細菌在糖品中繁殖的動態，以便為對被檢樣品進行衛生學評價提供依據。從細菌學角度來說，制糖生產過程中應盡可能地清除由甘蔗帶來的細菌，并有效地防止細菌在在制品中的生長和繁殖，以減少損失及保證食糖的衛生質量。霉菌和酵母菌也是作為評價食糖衛生質量的指示菌，并以霉菌和酵母菌計數來判定糖品被污染程度。很多種類的酵母菌具有高活性酶系統，在某種情況下能產生大量轉化酶，從而引起蔗糖重大損失。在我國制糖企業和流通市場曾發生過白砂糖受霉菌污染而變紅和赤砂糖因受酵母菌污染而變白的情況。新標準對微生物沒有限量規定，為什么這么制定？這一點令我們都很困惑與不理解，按通常慣例，如果要經過煮制才食用的，是可以不用這方面的要求，但我們糖是這樣嗎？顯然不是的，冰糖、北方食用綿白糖、走進市場、餐飲店、各甜品店各個角落的小包裝白砂糖、精制白砂糖或其延伸產品等，所有這些，不都是直接食用的嘛！這樣制定是與食品要求十分不符（現在調味品的安全標準制訂就是保留這方面要求，難道人們直接消費食糖的量比調味品少嗎？），這無疑構成了糖制品消費的食品安全風險問題的嚴重隱患。

4 對生產企業執行新標準的建議

現在的情況的確很糾結，建議應遵循以往對標準法的解釋，安全標準屬大標準，具指導意義，各部委各地方各企業在制定自己范疇的標準時，應根據各自特點特性和需求，制定比之更嚴的標準，是合理合規允許并鼓勵的，是該專屬產品應當執行的，建議相應的監管理部門執行監管工作中，以產品明示質量標準執行（除非明示質量標準低于安全標準底線）。

由于食糖國家安全標準GB 13104-2014和絕大多數產品標準相似，是直接從產品的衛生標準轉化而成，其產品的特征指標如色值、蔗糖分、總糖分、還原糖分、不溶于水雜質等均不在標準中體現，這也給生產企業和食品安全監管部分的日常監管帶來困難。目前我國食糖市場已經引起國人的關注，近3年食糖市場正受到國外糖的嚴重沖擊，為了保護國家的民族工業，為構建一個安全高效的食糖加工行業、確保食糖鏈各環節的食用安全，維系政府行業公信力，建議企業在食糖產品標準與食品安全標準不一致時，按照食品安全國家標準結合產品標準執行。

5 結語

我國食糖產品標準體系運行了數十年，不斷改進不斷完善，我國糖業能成為世界第3，立足于世界產糖大國之林，是有一定道理的。通過CAC標準與我國現行食糖安全國家標準比較，質量的整體水平同世界先進國家相比仍任重道遠。在食糖產品標準的制定方面，目前基本上維持著計劃經濟的模式，離市場導向的機制還有相當的距離，同國外先進標準相比還有一定差距。面對國外糖的嚴重沖擊，我們應當具有強烈的危機感和緊迫感，不斷地通過技術進步及強化質量管理等手段，在產品質量上盡快趕上或超過世界先進水平，拿到參與國際市場競爭的通行證，而不是簡單的一刀切弄個很寬松的大框架就算了，那樣會隱患無窮。

[1] 中華人民共和國衛生部. 食糖衛生標準：GB13104-2005[S]. 北京：中國標準出版社，2005.

[2] 中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會. 食品安全國家標準 食糖：GB13104-2014[S]. 北京：中國標準出版社，2014.

[3] 國際食品法典委員會. 國際糖品法典標準：Codex Stan 212-1999[S]. 北京：科學出版社，1999.

(本篇責任編校：朱滌荃)

Discussion on the National Food Safety Standard of Sugars

HUANG Xue-ying1,2, GUO Jian-xiong1,2, MA Ying1,2, LI Jia-wei1,2
(1Guangzhou Sugarcane Industry Research Institute/Guangdong Key Lab of Sugarcane Improvement & Bio-Refinery Guangzhou 510316;2China Sugar Inspection Center, Guangzhou 510316)

This paper focused on the main contents of the national food safety standard of sugars and discussed the variations of the standard, in order to give the production enterprises suggestions on performing the new standard, standardize the production management and promote the healthy development of sugar industry.

Sugars; National standard; Index; Discussion

TS247

A

1005-9695(2016)02-0061-04

2016-03-13；修回日期：2016-04-08

引文格式：黃雪影，郭劍雄，馬瑩，等. 對食糖食品安全國家標準的探討[J]. 甘蔗糖業，2016(2)：61-64.