家鄉的豆渣餅

彭明志

我國的很多地方都有年糕，家鄉卻沒有，取而代之的是一種被我們稱為“豆渣餅”的粗獷式糕點。家鄉一般的美味菜，節慶時都會出現在餐桌上，只有豆渣餅“逢年”才有，有什么背后的故事？我不知道。年三十前的某個晚上，家中的廚房都會上演一場制作豆渣餅的合奏，這種情形已經延續很多年。

也有人把這種餅叫做“豆煎餅”，這個沒能考證，但無論是“渣”還是“煎”，餅里面終究是沒有“豆”的成分，所以說這是個令人費解的名字。豆渣餅以紅薯和米粉為主料，如今也摻入一些糯米粉。我又在想，為什么家鄉的美味諸如蛋糕、粉絲、拓皮，都是以紅薯這種曾經被認為低等的食物為主料？我實在感慨于勞動人民對于追求美食過程中的智慧。

制作豆渣餅要精選沒有壞點的紅薯為原料，否則不衛生更影響口感。把紅薯清洗干凈再削皮，放入一口大鍋中煮熟。煮得爛軟最好，拿出來倒進盆中，這木盆子也得夠大，再用特制的木棍把紅薯攪成紅薯泥。這用來攪拌的木棍叫“擂錘”，前大后小，聽這名字你就可以想象它是件多么威武的造食利器，這種物件在我長大后便見得少了。紅薯在“擂錘”的重力勢能下，在制作者的反復敲打下，成了一團黃色“泥巴”，但比泥巴多了濃郁的粗糧香味。這時候就把面粉、辣椒、鹽等佐料放進去，再不斷攪拌，直到各種原料混為一體。紅薯泥和制得不能太干也不能太濕，干則不易成型，濕則黏手粘鍋，水和粉的比例全憑制作者的經驗。紅薯泥和各種原料的混合物被拍打成一個個扁平的餅，大概手掌大，但比手掌厚實。稻谷黃的厚餅一個個躺在大鍋蒸架的紗布上，鍋下的柴火已蓄勢待命。蓋上鍋后添柴，只有大火才能產生足夠的熱力，滲透到淀粉深處。比蒸包子的時間略久，撥開水霧，一個個熟得發亮的豆渣餅展現在眼前。這時總忍不住拿出來一個，雖然燙手，但熱乎乎的餅最好吃。豆渣餅一次制作幾十個，在冬天不易變質，一般用油煎熱后再吃。

一位同鄉的阿姨說：“小時候去拜年，人家都會泡橘餅片糖水，再擺上豆渣餅”。豆渣餅席上是一道菜，席下是用來招待親友的零食。一日與網友王德福聊，雖然她也已是不惑之年，兒時卻也是十足的“好吃佬”，講到童年時的美味，她總記憶猶新。我問她家那邊是否有“豆渣餅”，她說有。我很高興，因為在湘鄉，不僅地方方言在鄉鎮之間存在差異，有時飲食習慣也有不同，德福與我家相距甚遠，居然也有這“豆渣餅”。“把紅薯渣用手團成一團，再往墻上一貼，就成了一個餅”，她說。我緊問“往墻上貼，那還能吃嗎？”“不給人吃啊，豬不嫌臟的。”我頓時大笑，原來一直在誤解。同樣叫豆渣餅的東西，完全是兩種不同的食物，一種是用來做飯后糕點，一種是用來喂豬。至于鄉人為什么會把這種和豆子毫無關系的食物叫做豆渣餅，身邊沒有人能夠給我解釋。家鄉的某些東西，我始終是無法探出個所以然，只能毫不慚愧地去享用它。