咖喱之旅

張經(jīng)緯

我一直以為“咖喱”是一種植物，印度人民像摘辣椒那樣摘下咖喱，搗碎，煮成糊狀，倒在各種食物上，就做成了印度特色的咖喱蓋澆飯。后來我才發(fā)現(xiàn)咖喱居然不是一種植物，而是“英國人用來描述一些例如印度燉肉和蔬菜濃湯組成的菜肴的術(shù)語”，它是“一種最異類的混合物，包括生姜、肉豆蔻、桂皮、丁香、小豆蔻、胡荽、辣胡椒、洋蔥、姜黃，用杵和臼將其碾碎或碾為粉末，用酥油調(diào)成糊狀……再加入燉制的小羊或禽類”。

一百個(gè)印度人就有一百種咖喱配方，我們能從配方中讀出社會(huì)變遷的過程。

咖喱的原型是一種烤肉醬料。16世紀(jì)初，入侵印度的巴布爾皇帝是蒙古人后裔，他建立了莫臥兒王朝。一份此時(shí)遺留下來的食譜中寫道：“洋蔥、大蒜、杏仁和香料被加入到凝乳中，使之成為一種可以掛在肉上的粘稠物。”在這份食譜中，屬于草原風(fēng)格的凝乳和肉遇到了印度的洋蔥、大蒜、杏仁和香料，莫臥兒宮廷的波斯廚師用這份調(diào)配出來的粘稠物用來腌肉。值得注意的是這份咖喱配方還不適用于米飯，因?yàn)樗陌l(fā)明者是來到印度的蒙古人。

蒙古人統(tǒng)治印度不久，葡萄牙人也來到印度建立根據(jù)地。葡萄牙人從印度帶走了生姜、桂皮，也帶來了美洲作物——辣椒。與此同時(shí)，阿拉伯商人從非洲帶來的羅望子（別名酸角）也在果阿附近種植起來。當(dāng)時(shí)，果阿流行的一道名菜“咖喱肉”的配方是這樣的：在碗中放入新鮮紅辣椒、酒醋、羅望子、姜和大蒜，攪拌成糊狀。想象一下，最正宗的印度咖喱其實(shí)應(yīng)該是酸辣味兒的。

真正帶來我們熟知的咖喱的是繼葡萄牙人登陸印度的英國人，他們把印度人那種“大量澆在煮熟的米飯上的……用牛油、印度干果的果肉……各種各樣的香料，特別是小豆蔻和姜……還有香草、水果以及其他上千種調(diào)味品做成的肉湯”稱作咖喱。愛在餐前喝湯的英國人把濃稠的咖喱兌水，使其成為晚宴和舞會(huì)上的必備菜肴。英國人還開發(fā)出了咖喱粉、咖喱糊和咖喱醬，滿足那些和英國人一起前往斐濟(jì)、南非、遠(yuǎn)東殖民的印度人的胃口。

已經(jīng)沒有人知道印度人是從何時(shí)開始把那種用來腌肉的醬汁澆在米飯上一起食用了，可能是印度人本來就有吃蓋澆飯的習(xí)慣，不過每一個(gè)進(jìn)入印度的外國人都帶來了他們的食材，并把這些新的食材逐漸添加到印度的咖喱配方中。

（摘自《南都周刊》2016年第8期）