非油炸薯片比油炸薯片健康？

王俞

對于油炸薯片，消費者的擔心主要在于：讓人發胖、對身體不好、油脂含量高。為迎合消費者的消費心理，“非油炸薯片”閃亮登場，用烘焙代替油炸，聽上去更健康。實際上，非油炸只是一個賣點，遠沒有想象的那樣健康。

非油炸薯片≠無油。非油炸薯片就是將馬鈴薯糊放到烤箱中焙烤，再噴淋食用油烘干，以保持口感酥脆。所以，非油炸薯片含油量雖比油炸薯片低，但也會在20%左右。非油炸類食品中使用的油脂多為精煉植物油、植物起酥油、部分氫化棕櫚油或氫化植物油。名稱不同，但其本質都是氫化油。它會生成反式脂肪酸，大量攝入會增加患糖尿病、冠心病、代謝綜合征等慢性病的幾率。

非油炸薯片≠無危害食品。無論是不是油炸，膨化類食品都會添加大量調味劑，包括甜味劑、谷氨酸鈉、鹽等。2014年7月，《消費者報道》送檢了5個品牌的非油炸和油炸薯片。結果發現，非油炸薯片的脂肪含量略低于油炸薯片，但總能量差距并不大，非油炸薯片的鹽含量比油炸薯片更多。

非油炸薯片與油炸薯片相比，香味會略微不足，在整體風味上還是有一定的差距的，所以廠家可能會通過增加食鹽的用量及額外添加味精（即谷氨酸鈉）來彌補風味上的不足。

非油炸薯片≠不含致癌物丙烯酰胺。無論制作工藝如何，油炸和非油炸淀粉類食品都含有致癌物丙烯酰胺，平均含量高出谷類油炸食品4倍。

當然，非油炸也并非一無是處。至少非油炸薯片添加的油要少得多，水分含量明顯高于油炸，脂肪含量和熱量也低一些。再加上烹調溫度相對較低，對營養素的破壞較小。不過，要想健康飲食，少吃或不吃這類膨化食品才是最佳選擇。