一個饅頭引發的標準之爭

李建剛

標準問題 的由來

2007年10月16日，國家質檢總局和國家標準化管理委員會聯合發布了“小麥粉饅頭”的國家標準，其中要求小麥粉饅頭的感官質量必須是外觀上形態完整，色澤正常，表面無皺縮、塌陷，無黃斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺陷，無異物。內部做到質構特征均一，有彈性，呈海綿狀，無粗糙大孔洞、局部硬塊、干面粉痕跡及黃色堿斑等明顯缺陷，無異物。口感上無生感，不粘牙，不牙磣。滋味和氣味上具有小麥粉經發酵、蒸制后特有的滋味和氣味，無異味。一石激起千層浪，一時間媒體沸議，網友吐槽，有人這樣調侃：對照相關標準，刀切饅頭和手工饅頭哪一種才算是形態完整的呢？內部孔洞的直徑多大才是規范的呢？笑過之后，人們不禁為這個標準喝彩，因為在食品安全日益成為沉重話題的背景下，它對生產饅頭的小麥粉、水、酵母、食品添加劑和營養強化劑及其他輔料制定出了國家層面上的質量和衛生標準，使饅頭的生產再也不能率性而為，這是穿透飲食安全霧霾的一縷陽光，也是我國飲食標準化之濫觴。

饅頭國標的頒布很快產生了多米諾骨牌效應，許多地方的質監部門聞風而動，積極跟進，制定了本地特色飲食的標準，用以指導、規范餐飲業的工作。河北省對“驢肉火燒”、甘肅省對“蘭州牛肉拉面”、揚州市對“揚州炒飯”、西安市對“肉夾饃”“牛羊肉泡饃”“葫蘆頭泡饃”“Biángbiáng面”“藍田蕎面饸饹”都制定了相應的制作標準，內容詳實，對包括該小吃的術語和定義、資質和原料要求、制作過程和工藝等進行了強制性的規定，揚州市相關部門還按照這個標準給部分餐飲企業授予“揚州炒飯標準制作指定單位”的稱號，如果這些企業不按照標準炒飯，將會被摘除牌子，其炒飯自然就歸于山寨之列。還有很多地方從弘揚、保護本地飲食文化的角度出發，緊鑼密鼓地制定相關小吃的生產標準，也許在不久的將來，一個沒有生產標準的小吃會被踢出名小吃的圈子。

相比較而言，小吃標準只是小打小鬧，有些地方大氣磅礴地推出了菜系的制作標準，像湖南制定了“湘菜烹調技術基本操作規范”，發布了38項湘菜地方標準；四川公布了部分川菜制作標準，如“川式泡菜技術要求”；遼寧正式頒布遼菜制作標準；山東也落實了近百款魯菜的制作標準，曲阜市正在組織專家醞釀孔府菜、孔府宴的標準，不少地方把本地菜系的標準化提上了議事日程。一些中式快餐的連鎖企業如真功夫則推出了本公司的生產和服務標準，飲食標準化成了餐飲業關注度極高的話題。

點贊派言

贊同飲食標準化的人認為中國餐飲業之所以泥沙俱下，魚龍混雜，亂象叢生，良莠不齊，其根源就在于不講規矩，非常任性，一些傳統菜肴被改造得面目全非，老祖宗遺留下來的心血之作被恣意糟踐，有些業內人士拉大旗作虎皮，假借創新之名褻瀆經典，頗有佛頭著糞的意味。沒有規矩不成方圓，只有在剛性指標的制約下，嚴格按照操作規程才能夠留住餐桌上的記憶，不至于使之成為一個任人打扮的小姑娘。許多釀造工藝、加工手段、配伍原則、烹飪技法都是經過先民不斷摸索、探求而沉淀下來，成熟成型，成為永恒的經典，留給后人改進的空間十分有限，把它原汁原味地傳承下來就是我們責無旁貸的天職，而為了更好地繼承前人的豐碩成果，必須有相應的標準化文件予以指導，偉大的民主革命先行者孫中山先生早在《建國方略》中就提出了要對豆腐進行工廠化、規模化、標準化生產的設想，只是他處在動亂時代，缺乏將其付諸實施的外部環境。

我們不妨以嶺南的白切雞為例略作說明，廣東人嗜雞，無雞不成席，雞的吃法以白切為主，所用的雞首選海南的文昌雞，文昌雞是一個特定的雞種，它個頭不大、毛色鮮艷、翅短腳矮、身圓股平而肉質嫩滑、皮脆骨軟，它的飼養方法與眾不同，幼雞由小群放養，在宰殺之前的一段時間里，要把它放在安靜避光處離地籠養，把當地特產椰子刨成絲，加上米糠、飯團、番薯、花生餅等精飼料把它喂肥，宰殺文昌雞時必須在晚上捕捉，如果白天捕捉，雞受到驚嚇會拼命掙扎，肉質也就受到影響，宰殺時一定要把血放干凈，如果有血殘留在雞的體內，對味道也會有影響，上好的文昌雞是將要下蛋的重約1千克左右的小母雞，將之烹至八九分熟就切盤上桌，全熟的雞肉有些老反倒是不受歡迎的。這樣鼓搗出來的雞味道才特別鮮美，色澤黃亮，皮薄肉嫩，骨酥皮脆，沒有那么肥膩。很顯然，白切雞從原料的選擇、宰殺、加工到蘸料的調制都有一套嚴苛的規程，如果在原料選擇上魚目混珠，在宰殺環節隨心所欲，在加工過程漫不經心，在蘸料調制上偷工減料，都達不到廣東白切雞的口感和品質要求，雖然名義上也叫白切雞，卻與地道的廣東白切雞有天壤之別。

吐槽黨說

斥責飲食標準化的人則認為推進標準化將扼殺飲食上的創新能力，創新是推動人類社會前進的偉大動力，也是提升我們生活品質的重要途徑，更是我們飲食豐富多彩的內在動因，茍日新，日日新，正是由于中國人在飲食領域沒有條條框框的束縛，天馬行空，空靈飄逸，匠心獨運，大膽探索，才造就了我們獨步宇內的飲食文化奇觀，使得我們的烹飪技術成為其他民族膜拜的標本。如果我們墨守成規，泥古不化，或許現在還處在茹毛飲血、生吞活剝的時代，過著含哺而嘻、鼓腹而游的生活，哪里能夠享受上萬款美味佳肴帶來的快樂呢？哪里有吃貨、美食家、饕餮之徒之類的角色定位呢？食無定味，適口者珍，沒有標準才是中國飲食的精髓。

我們且以東坡肉為例，加以演繹。最初的東坡肉無非就是白水煮肉，其口感與后來成形的東坡肉之間自是判若云泥，雖然各地的東坡肉在烹制方法上有所不同，但其核心部分如出一轍，選料必須是豬肉不可能是牛肉、羊肉或者其他動物的肉，即使是豬肉也只能是肋排處的五花肉，不可能用背脊肉、座臀肉、槽頭肉。在火候的掌控上必須是大火燒開轉小火燜，期間要加些姜片、蔥段、陳皮、八角、老抽、食鹽、花雕、生抽和冰糖。很明顯，最初的東坡肉比較粗放，在色澤、味道、口感、質地上都無法與后來的東坡肉相提并論，黃岡、徐州、杭州、儋州、北京、湖南、云南、四川的東坡肉也各有千秋，無論是縱向的傳承還是橫向的傳播都難以確定一個定式，今日的東坡肉肇始于蘇學士，經過專業廚師和民間高手的不斷改進才形成了現在的格局，如果非得尋找一個制定標準的對象，那就回到了白水煮肉的原點，那樣的東坡肉怎會有生存的空間？也許將來有新的調味品問世，東坡肉還有轉圜騰挪的余地，冰糖是康熙年間才發明出來的，浙江、湖南的東坡肉都要加入較多的冰糖，如果在康熙初年朝廷頒布了東坡肉的烹制標準，冰糖與東坡肉就沒有半毛錢的關系，東坡肉紅潤晶瑩的品相和糯而不膩的口感就要大打折扣。

落實標準 的困惑

制定標準化易于反掌，實施起來卻步履維艱，豐滿的理想和骨感的現實形成了巨大的反差，最后一只靴子遲遲未能落地，使得飲食標準化虛幻得像一個美麗的童話。殆因標準化的指標過于微觀，統得過死，反倒不容易操作，比如河北省規定一個標準的驢肉火燒重量應不低于140克，夾帶的驢肉不應少于50克，脂肪含量不高于12.6%，所含水分不高于30%。蘭州牛肉面成品面要求面粗直徑0.1厘米、肉丁1.5厘米方塊大小均勻。湖南對辣椒炒肉的標準是“肉和辣椒的比例約5比3，辣椒用紅的青的都可以，但要肉厚皮薄的鮮辣椒，用肉需250克，其中瘦肉180克、五花肉70克。在這樣的量化標準下，廚師恐怕要攜帶很多度量衡器具才能制作出符合標準的食品，更何況不少食品因原料、輔料、工藝的不同呈現出多種形式，像蘭州拉面，根據面劑成形的不同和扣數的多少，分為圓形、扁形、棱形三大類，有毛細、細面、二細、三細、韭葉、薄寬、寬面、大寬、皮帶寬、蕎麥棱子（三棱子）、四棱子等多個品種，我們不可能對每一個品種都量身定制出相應的標準，即便是費了九牛二虎之力鼓搗出了這樣的標準，由誰來監督、落實？倘若標準只是掛在墻上、印在書里，成為束之高閣的一紙空文，這樣的標準，不搞也罷。

問題的關鍵還在于這些標準本身是否具有權威性，在制定的過程中是否兼顧到飲食承載的歷史、文化、民俗、宗教、審美等因素，是否集思廣益反復征詢專家學者、民間人士的意見，是否經得起時間和空間的驗證？從業人員是否認可它的約束力？相關的職能部門和行業協會會不會假借“授牌”或“摘牌”滋生權力尋租？千篇一律、沒有特點、缺乏個性的飲食會不會造成飲食業的枯萎凋零？諸如此類的問題都是妨礙標準化實施的攔路虎。

破解危局 的鑰匙

1798年美國人在生產來福槍的過程中運用互換性原理批量制造零件，大大提高了工作效率，從而拉開了工業標準化生產的序幕，1946年《國際標準化組織ISO》正式成立，標準化以燎原之勢席卷全球，西方的餐飲業巨頭肯德基、麥當勞率先制定了標準化生產的規則，在旗下連鎖企業發展過程中，對生產流程進行衡量、不斷細化，各企業對包括原料的采購，每一塊原料如何處理、切成什么形狀、多大尺寸，食物烹飪方法，添加調味料的種類和份量，以及面向前端的服務都采取一整套系統的標準。簡而言之，標準化就是讓不同的店、不同的廚師做出同樣的菜肴，像世界任何一個地方麥當勞的漢堡包，在款式、重量、質地、口感、餡心、包裝上幾乎分毫不差。國內力圖做大做強的中餐連鎖機構如海底撈、真功夫、阿利茄汁面也與時俱進，在推行標準化生產，取得了不俗的經營業績。而“快餐狂人”喬贏在創辦紅高粱燴面后，打著民族主義的旗號，立志趕走麥當勞和肯德基這些洋快餐，短時間內開了很多分店，但由于沒有實現標準化生產，分店的味道和服務越來越差，最后偃旗息鼓了。

作為工業化時代的產物，標準化講究的是精確規范，而非張揚個性，中國的烹飪有數十種技法，上萬種菜肴，它更多體現的是一種藝術，而不是在生產線上快速制造的產品。于是身懷絕技的行家里手，用相同的原料相同的工藝，其制作出來的肴饌也有些微的差距。一個美國人在吃了中國菜以后，念茲在茲，買了本食譜，想照葫蘆畫瓢DIY一下，可是，食譜的最后說加味精少許、香醋幾滴、生抽適量、翻炒片刻裝盤，他一下就蒙圈了。少許、適量、幾滴、片刻這些模糊語言讓他不知所措，按照美國人的思維一定要注明是幾克、幾毫升、幾分鐘，有一個具體的計量表述，所以他們的廚房里有量杯、天平、刻度鍋、定時器，不得越雷池半步，而我們中國飲食則像是寫意的潑墨山水，廚師有很大的想象空間，有發揮的余地，這樣才造成了中國菜百花齊放的繁榮局面，有一菜一格、百菜百味的風韻。

標準化是一個雙面利刃，一方面嚴格保護了傳統菜肴的制作工藝，表現了對經典的敬畏，在生產過程中有章可循，同時，嚴苛的標準化規則無異于畫地為牢，作繭自縛，限制了廚師的創造性。有鑒于此，標準化應當推行，其方法宜粗不宜細，規定出一個原則，在此原則的指導下容許它有一定的變化，如蘭州拉面，只要它具備一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（蒜苗香菜綠）、五黃（拉面微黃）的特點就可以了，而不必苛求于它的毛細直徑是否是0.1厘米、皮帶寬的寬度是否是5厘米，揚州炒飯只要保留“蛋香”“飯香”和“菜香”這三大靈魂，就不必糾結于大米的選擇、配料的使用、口味和造型的變化是否脫離窠臼。做到傳承與創新兼顧，強制與自由并行，嚴謹與靈活同在，才能使中國飲食推陳出新，活力四射。

責任編輯/鄒佳璇