牛虹
兒時,日子過得緊巴巴的,吃零食是一件很奢侈的事,我們半大孩子們都是“吃貨”,炆糖成了我們家年前最盛大的事。
炆糖,事先要有充足的準備。自家要準備好的生炒米、花生米、黑芝麻、白糖、老姜和糖稀等材料。每年秋季,母親找鄉下的親戚買幾十斤新上市的糯米和帶殼花生,帶殼花生買回家后,母親用布口袋裝上一半花生,吊在房梁上,留在春節炒花生用;剩下的一半倒入大篩子里,剝成花生米炆糖用。剝花生是讓我們這些小孩子既煩惱又愜意的工作。煩惱的是,剝久了,手指剝得生疼,筷子都拿不住。愜意的是,可以不時地往嘴里塞一?;ㄉ祝蛘邔⒒ㄉ兹釉谔炕鹕峡臼斐?,樂在其中。自然,被母親發現了,少不了要被埋怨和責難。
那時,一般人家炆糖都集中在過年前的那幾天。糖炆早了,怕孩子們天天惦記,沒到過年,餅干筒里炆好的米糖就少了一大截或者見了底。每年,糖坊前炆糖的隊伍都排成了長龍。午飯后,母親領著我們挑著擔子到糖坊排隊。放下擔子后,母親就去上班了,輪到我們家時,一般都要到深夜了。
那時,我覺得糖坊里的氣息是世上最美妙的氣息。甜香彌漫在小小的糖坊里,勾得肚子里的饞蟲直癢癢。
支一個糖坊要求不高。年前一個來月,炆糖師傅在城郊租用兩間帶有院子的平房,砌上兩口燒柴的大鍋,一口是炒鍋,一口是糖鍋。操作工具也相當簡陋,長案板、大糖鏟、搟面杖、大菜刀、長方木條和大小不一的篩子及簸籮便是他們全部的家當。
炆糖師傅在我的印象里都長得差不多。通常是兩個大師傅外加一個燒柴火的幫工,他們年紀在40歲左右,身板結實,不修邊幅,頭上壓著頂舊的舊軍帽。他們話語不多,只顧埋頭干活。即便在寒冬臘月,也只穿一件單褂子,腰間系一條大圍裙,站在兩口大鍋的灶臺邊,嫻熟地揮動手中的大糖鏟。
炆糖是件技術活,炆糖師傅個個身懷絕技。他們先把炒米炒發,花生米、芝麻和黃豆等炒熟,篩盡鐵砂后,晾在一邊待用。如是花生米,他們會扯著嗓子喊加工的戶主,將炒熟的花生米搬到院子里,對著北風口,蹲在地上褪衣分瓣。熬糖稀是整個炆糖環節中最為關鍵的一道工序。糖師傅將糖稀和少量白糖倒進大鍋里,讓灶下的幫工少少地添加柴火,便揮動著糖鏟,均勻地攪拌,慢慢攪,慢慢熬。待到糖稀掛絲,便示意灶下,不要再添火了。就著灶里的余溫,把炒米倒了進去,根據需要加上花生米、芝麻和生姜末兒等。之后,用糖鏟快速地翻炒,攪拌,凝成大團后,糖師傅左右操起兩把大糖鏟,將糖團起鍋,攤在了案板桌上,趁糖團軟熱時,快速用搟面杖搟成一個大塊,接著切成條狀,再改切成小方塊,放簸籮里晾著。整個過程需要一個來小時,如果那年炆糖的品種多,有花生糖和芝麻糖之類的,那就要分幾鍋炆,花的時間會更多些。
時光荏苒,如今炆米糖再也不是孩子們稀罕的食品了,糖坊也逐漸被邊緣化。年前,城市一角還會有一兩家加工的糖坊,可炆糖師傅都是些60歲以上的老人。母親每年都要炆糖,給我們每家一筒糖。然而,多數時候我們都忘記吃,直至夏天,炒米糖軟化了,就偷偷扔了。母親一直以為我們愛吃,于是炆糖成了她每年底必做的功課,樂此不疲。