湟中青稞酒　百年酩餾魂

文·圖尹生香

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湟中青稞酒百年酩餾魂

文·圖尹生香

①在慕容古寨大門口，一座新蓋的木質哨樓還散發著松木的清香。通過云梯爬上樓臺，上有一面大鼓和一面銅鑼，仿若回到千年前的烽火狼煙時代。旁邊的護欄上還懸著兩只古舊的大車木輪，仿佛宣示著歲月的滄桑

每年二舉的慕行農容請歷古酒二寨神月初要、敬酒神、祭酒神等一系列傳統民俗活動，這天我期待了許久，從上次去慕容古寨探訪回來一直期待農歷二月初二的到來。明天就是二月初二了，約好攝友第二天早早出發，可晚上老天下起了大雪，我暗暗祈禱第二天天晴。翌日清晨，雪霽云開，數日籠罩不散的浮塵濁氣被雨雪蕩滌一清，天地明澄。心情猶如暖陽一樣的亮豁燦爛。七點和攝友開車前往慕容古寨，路上積雪結冰車不好走，一路小心翼翼地來到攔隆口鎮，汽車爬上了一條蜿蜒崎嶇的山路，翻過丫豁到了慕家村。慕容古寨在青海省湟中縣攔隆口鎮金藏嶺上，金藏嶺的溝溝峁峁白雪皚皚，給慕容古寨增添了幾分美麗的神秘。

②白雪皚皚給慕家村增添了幾分神秘

古寨前，一尊山石上鏤刻著“慕家酩餾山莊”字樣。在慕容古寨大門口，一座新蓋的木質哨樓還散發著松木的清香。通過云梯爬上樓臺，上有一面大鼓和一面銅鑼，仿若回到千年前的烽火狼煙時代。旁邊的護欄上還懸著兩只古舊的大車木輪，宣示著歲月的滄桑。

走進古寨大門，隨處擺放著紅紙標貼的酩餾酒缸，一股股酒香撲鼻而來。慕家村廣場旁邊即為酒莊，入門偌大一個青磚建成的莊廓院保持著古色古香的原貌，花壇、酒肆、陳列室、儲藏間、釀酒坊一應俱全，繁復的廊間，設計拙樸，卻不失精巧。端著相機來回往不同方向走了幾次，竟兩次迷路，使人頗生幾分曲徑通幽的驚喜。

作為青海省河湟流域酩餾酒發源地之一，慕氏為酩餾酒的鼻祖。慕容古寨生產的酩餾酒采用高原青稞和數十種中藏藥，以傳統工藝方法釀造，有著香型清雅、用料考究、工藝獨特等特點，不僅在青海民間享有較高聲譽，而且在國內外也已小有名氣。慕容古寨因古老的酩餾文化、鮮卑慕容文化風俗、紅色文化、慕容古寨特色飲食文化、農耕文化聞名全國。慕容古寨的青海高原酩餾影視文化村也成為西寧市著名的文化旅游景點。尤其每年二月二的酩餾文化旅游節讓這里獨特的酒文化聲名遠播。“慕家村”商標已被認定為西寧市知名商標。為了充分挖掘酩餾文化資源，西寧市將這種面臨失傳的用土法手工釀造低度酒的工藝納入非物質文化遺產保護名錄。2013年9月，這里的酩餾酒作坊被評為中國酒業金牌供應商。傳統酩餾釀酒不僅讓慕家村釀出了名氣，也輻射帶動周邊的村民走上了致富路。

③慕氏酩餾古宅大門

④拌上酒曲的熟青稞在酒缸里經歷神秘的發酵

⑤拌好曲料的熟青稞就要上鍋蒸煮了

⑥三口蒸著青稞的烏黑油亮大鍋散發著醇厚的谷香

一座古宅和古老的釀酒技藝

朋友帶我們走向古宅，厚重的黃土高墻護衛一個靜謐的小院。兩棵枝柯蒼勁的槐樹，佇立在院門兩側。院門上面寫著“慕氏酩餾古宅”大門框是木雕的，單薄的兩扇門，活像是一位在歲月的風雨中變得佝僂羸弱的老人。而就是這樣的一扇院門，百余年來，默默地守護著一段關于酒的秘密，守護著慕氏家族滄桑傳奇的歷史。推開那扇單薄的門扇，短短幾步，便跨進了小院的腹地。這是一個有著與河湟地區大部分民居相同布局的普通院落，五間主房一字排開，空闊而敞亮。一排廂房屈居于主房一側。廂房做工精致，一點都不顯得寒磣，冥冥中昭示著這個古老家族昔日的顯赫和富足。我們來到對面廚房，拌好曲料的熟青稞就要上鍋蒸餾了，鍋下的柴火燒得很旺，三口蒸著青稞的烏黑油亮大鍋不一會散發著醇厚的香味，這一鍋鍋冒著熱氣的青稞釀造慕家獨特的酩餾酒。

慕家人告訴我們，蒸糧和蒸酒都在這里面進行，釀酒的第一步是先將青稞簸凈，青稞和水一起倒進鍋里煮，一般需要煮幾個小時，一直到青稞煮熟。她一邊向我們介紹制作過程一邊向鍋底添加柴火。經過幾個小時的蒸煮，原本曬干的青稞已經散發出陣陣青稞香味。“可以了。”說著她們忙著將蒸酒鍋中煮熟的青稞盛出來，“我們要將煮熟的糧食轉移到房間的地上進行冷卻，當溫度降到一定的溫度時，在冷卻的熟糧里加入中藥酒曲進行攪拌，攪勻后將其裝進密封壇中封口發酵。”這些用于發酵的酒曲中含有數十種中藥，雖然現代的工藝能夠準確地測定出酒曲中的中藥成分，可是無法測定出每味中藥的確切含量，這中藥酒曲到底是怎么制作成的，都有哪些原料，這些就是秘密啦，不能透露的，這樣的秘密只屬于酩餾酒的傳承人。青稞還需經過至少幾十天的發酵才可以放入蒸酒鍋中進行烤酒，發酵好的青稞通過高溫加熱后生成酒蒸汽，蒸汽冷卻液化后便成了酒從管子里流出來。這樣，美味的酩餾酒就制作成功啦。近十斤青稞才能釀造出一斤上等的酩餾酒，所以青稞便成為了酩餾酒的天賜的珍稀之物。

這里是慕家村酩餾酒最初的誕生地。柴草升騰起的火焰輕柔地舔著鍋底，蒸汽彌漫，酒香漫溢，一股帶著金色的純凈酒液，沿著那根細細的導管流入鍋中，起先是滴滴答答，默默含羞，不一會工夫便匯集成股，潺潺流注。酩餾酒也進入了“成型”階段，一間小小的廚房，成為了釀酒人的圣地。釀酒的慕家人用酒筒子接上一杯剛出的酒遞給我們嘗。酩餾酒氣味非常好聞，隔好遠就能聞到，但不是一般酒的香味，而是特有的五谷發酵后的香味。喝起來酒精味也很少，微辣但比較苦。溫順合口，暖暖的，回味，有綿厚的青稞的甘醇和淡淡的藥香。我一飲而盡，旋即，就有一絲飄然快感。大伙紛紛搶著品酒，美滋滋的感覺、溢滿臉的酒香，讓人飄飄欲仙。

古舊的大車木輪掛上著十二生肖的酒瓶

院子西墻根一棵粗壯的李樹下有一口鑿于清末的百年老井，是第三代傳人慕世基的父輩開鑿的。在老人的印象中，井水清冽甘甜，冬不涸夏不餿，一泓井水是釀造酩餾酒不可或缺的原料，這口井水釀出的酩餾格外味長，就連井沿上那株李子樹上的李子也口味獨鮮。那時，村里燒酩餾的人家有好幾家，但都比不上他家的。就是因為這水，再加之慕家的祖傳釀制秘方和代代相傳的工藝，慕家村的酩餾雖養在深閨，卻誘惑越來越多的客人不避山高路遠，慕名前來。

一個家族和酒的傳奇

熱情的主人帶我們到老廚房和老燒坊，梁上吊著盛酒曲、酒醅的草囤子，草囤子是慕世基的父親親手編制的。幾欲散架的老櫥柜里擺著一盞塵封的馬燈，還有一口粗糙的砂瓶。這只外形粗糙貌不驚人的砂瓶見證了老人的父母在久遠歲月里的一段真情故事。墻角一只盛水的木筲，幾只塵土掩蓋的酒甕。灶臺上是百年前的釀酒的甑子、缸子、板子和筒子，灶膛里還留存著舊時的灰燼。仿佛從歲月中穿越而來的灶臺，不禁讓人浮想聯翩，讓我們仿佛置身于百年前的老酒坊。

大約三百年前，這是慕世基老人根據祖上口傳的推測，清嘉靖年間以前的家族歷史只是粗略的口傳。慕氏先祖不知何因從甘肅平涼攜家帶口，沿著湟水，輾轉遷徙到湟中慕家溝，在這里開辟新的家園。朝朝暮暮，炊煙在金藏嶺上升起，慕家莊廓院里開始飄出淡淡的酩餾清香。不知從何時起，這里有了一個以慕姓命名的地名——慕家溝，慕家的祖先靜靜地在灶火前守候。這一守候，就是三百多年。在忽明忽暗的火光里，忽而少年亮眸，忽而長髯如雪。灶火熏染過一代又一代古銅色面龐，青稞的蒸汽潤濕了多少青絲白發。一滴滴清亮醇香的酩餾滴到今天，滴成了一個家族解不開的情結，滴成了一個家族醉心的回味和苦澀的記憶。當我懷著崇敬之情拍著這個家族以前的舊照片，我眼前升騰起一縷明亮而溫暖的灶火，這個家族在篳路襤褸、耕種牧養繁衍生息之余，就守候在灶火前，釀制著百年的傳奇。把崢嶸歲月和瓦藍青稞一起，把喜悅和憂愁一起，把溫暖的灶火與清冽的泉水一起，釀造成一滴滴晶瑩澄澈，醇香甘洌，沁心潤肺，舒肝明目的佳釀。灶火不熄，酒魂不滅。酩餾，經過這個家族數代人的經營，薪火相傳，傳承至今，歷久彌香。酩餾，成了這個家族生命和靈魂的一部分。前年，慕世基老人將他的一個酩餾品牌，命名注冊為“酩餾魂”。

一個老人和他的夢想

慕家酩餾酒第三代傳承人慕世基

去年，我們在慕容古寨見到了慕世基老人家。慕老先生是酩餾酒的第三代傳承人。八十三歲的慕老先生，長髯灰白，戴一頂舊禮帽，風雨磨洗的雙目，仍透露出一絲精明和疏朗。這是一位有見地的老者，老人親切地與我們交談著關于酩餾酒文化。臨走前給老人家拍了幾張照片，老人和藹可親的面容留在我心中。今天下午拍攝結束，想去看看慕老先生，才得知老人家去世多天了，上次與老人家見面竟然是最后一面。給老人家拍的照片竟然是最后的留念，許多不舍讓我難以釋懷……

對慕家以及慕家的世傳酩餾來說，慕世基是個十分關鍵的人物。他是慕容古寨的創始人，是這個家族的橋梁，起著承上啟下的作用，一頭連著歷史，一頭連著未來。歷史的風云變幻，演繹到一個家族頭上就是悲歡離合。慕家酩餾的灶火在二十世紀上半葉也因故一度熄滅。從重新點火到興旺發達，慕世基是守望者、親歷者和見證者。

慕世基一路艱辛走來。過去日子過得逼仄，難得溫飽，釀酩餾酒慢慢淡出了慕家的生活。但是，他把祖上傳下來的釀酒器具仔細保存收藏，像一份珍貴的家族歷史遺產，倍加呵護。那個油漆斑駁的老錢柜，那一柄印滿了祖輩手印的榆木勺……若不是他費盡心機，極力保護，這些具有一定文物和文化價值的東西，險些被當作“四舊”，毀于一炬。

后來，生活好轉，莊稼人手頭上有了余糧。慕世基打算再續炊火，把祖上流傳的手藝傳承下去。可他不敢公開釀制，因為那時私自釀酒是非法的，如果銷售，罪加一等。隨著政策漸漸寬松，過年過節，他就釀一囤子，也就三五十斤酩餾，和親戚朋友品嘗。再后來，縣上也不斷來人品他家的酩餾酒，大家都說好。聽了這樣贊賞的話，慕世基心頭一個營建擴大慕家古寨的宏大藍圖浮出腦際。他決心闖一番天下，把祖上流傳的手藝發揚光大。慕世基老人是個有膽識有眼光的人。他將多年來搞養殖業攢起來的百萬余元積蓄全部傾注在酩餾酒業上，并多方集資營建慕家古寨，擴大作坊和釀造規模，籌建酩餾酒博物館。一溜新建的作坊，披著春天的陽光，醞釀著新的夢想。而夢想也在一滴滴變作現實。是他實現了家族追求百年的光榮與夢想。慕世基是個敢于鼎新的人，同時也是一個恪守傳統的人。新酒初出，第一碗敬神，第二碗敬祖先，再親自品嘗口味。

近年來，慕世基帶著酩餾酒參加了省內外一些食品展覽會，博得許多專家和客戶的認同和贊賞。酩餾酒還悄悄步入高堂，成為一些地方的宴會專用酒。曾一度藏在深閨人不識的酩餾酒聲名大振，一路走紅。它走出慕家村，翻越金藏嶺，到縣城，到省城，一路東去蘭州、西安、濟南，甚至到了北京、上海和臺灣等地，由過去一年釀造幾十斤到現在幾十噸。古寨一年接待游客達兩千余人。慕家古寨成為金倉嶺上一道誘人的風景。一壇清香的酩餾，一段醉人的歷史。到過古寨的客人都有一種特殊感受，不僅僅是酩餾酒的微醉，醉人的還有那古色古香的酩餾酒文化。（責任編輯/呂文錦設計/毛艷梅）