中國菜系的形成

古人認為，美味佳肴，“物無定味，適口者珍”。清代錢泳《履園叢話》論治庖時，也認為“烹調(diào)得宜，便為美饌”；“飲食一道，如方言各處不同，只要對口味。”如黃河流域的人們就普遍喜愛腌制食品，口味較重，它以齊魯飲食文化為代表。古籍中記載齊魯?shù)貐^(qū)人們的經(jīng)常性菜肴有：醢、菹菜、醬等，這都是用鹽腌制的食物。所以，生活在魯國的孔子，平日飲食是“不得其醬，不食”（《論語·鄉(xiāng)黨篇》）。而長江流域人們的飲食口味就與黃河流域大相徑庭，它以荊楚飲食文化為代表，楚人飲食大體是遵循“大苦咸酸、辛甘行些”（《楚辭·招魂》）來調(diào)和五味的。

這種不同地區(qū)口味的偏差，成為中國飲食格局構(gòu)建的基礎(chǔ)。中國飲食文化的一大特點，就是在藝術(shù)烹調(diào)的基礎(chǔ)上，根據(jù)各地不同的味覺習(xí)慣，在選料方式、操作方法、色澤搭配等方面，逐漸構(gòu)成了區(qū)域性的食譜程式——菜系，以及由此而衍化的各種風(fēng)味飲食，食用慣制。

由于地理條件、氣候環(huán)境和食品種類的不同，各地人們的飲食口味和飲食結(jié)構(gòu)都有明顯差異。縱觀中國飲食文化的分布格局，大致可以劃分為11個相對獨立的特色板塊：1. 東北圈；2. 京津圈；3. 黃河下游圈；4. 長江下游圈；5. 東南圈；6. 中北圈；7. 黃河中游圈；8. 長江中游圈；9. 西南圈；10. 西北圈；11. 青藏高原圈。

成書于戰(zhàn)國時期的《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》指出：“故東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜咸……西方者，金玉之域，沙石之處，天地之所收引也。其民陵居而多風(fēng)，水土剛強，其民不衣而褐薦，其民華食而脂肥……北方者，天地所閉藏之域也，其地高陵居，風(fēng)寒冰冽。其民樂野處而乳食……南方者，天地所長養(yǎng)，陽之所盛處也，其地下，水土弱，霧露之所聚也，其民嗜酸而食胕……中央者，其地平以濕，天地所以生萬物也眾。其民食雜而不勞。”各地飲食的差異乃自然形成，自然環(huán)境具有決定性的作用。譬如，傣族地區(qū)氣候炎熱、潮濕，食品容易發(fā)酵。發(fā)酵食品的一大特色是酸。久而久之，形成了傣族人酸食的飲食個性。而酸味食品恰恰滿足了炎熱地區(qū)人們對口味和健康的需求。因為酸食具有兩大功能：一是刺激食欲，有利于食物的消化和營養(yǎng)的吸收；二是有消暑解熱的效用。

從歷史文獻的記載來看，中國飲食調(diào)制的地方風(fēng)味差異，其形成時間可以追溯到先秦時代。《禮記·內(nèi)則》比較詳細地介紹了西周時代天子食用八樣美味菜肴（號稱“八珍”）的烹飪方法，這是目前所能見到的中國北方菜的最早食譜。其用料多為陸產(chǎn)，屬黃河流域地方風(fēng)味；而《呂覽·本味》《楚辭·招魂》所列舉的菜肴，其用料多為水產(chǎn)禽類，屬長江流域地方風(fēng)味。兩漢以后，西南部的巴蜀、益州以及東南部的吳越廣陵成為天下重鎮(zhèn)，經(jīng)濟文化空前繁榮，富饒的物產(chǎn)資源得到更好的開發(fā)和利用；及至唐代，中國飲食調(diào)制法的風(fēng)俗傳承在南方形成三大各具特色的區(qū)域：西南長江中上游的川味，中南長江中下游的淮揚味以及嶺南珠江流域和閩江流域的粵閩味。

山東是我國著名的文化發(fā)源地之一，秦漢時期，冶鐵、煮鹽、紡織三大手工業(yè)尤其發(fā)達，生產(chǎn)力的提高大大促進了山東烹飪的發(fā)展和提高。到了宋代，“川食”“虜食”“南烹”之名見于典籍。川、魯、蘇、粵四大風(fēng)味菜實際已基本形成，元、明、清三代，特別是清代，各地方風(fēng)味有明顯發(fā)展，《清稗類鈔》“各省特色之肴饌”一節(jié)說：“肴饌之有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚州、淮安。”在四大菜系的基礎(chǔ)上，又增加了閩菜、京菜、湘菜、徽菜，成為八大菜系。