鐘凱
空氣無處不在,其中占21%的氧氣是人類賴以生存的基本條件,然而氧氣卻是食品的大敵。一方面氧氣可以讓細菌、真菌等腐敗微生物繁殖,另一方面它還可以使油脂氧化產生“哈喇味”,使天然色素氧化變色,讓一些營養素氧化失去營養價值。
為了對抗氧氣,食品企業想到了抽真空的辦法,真空吸塑包裝在熟食、大米、茶葉等食品中很常見。但不是每種食品都適合抽真空,面包、蛋糕等蓬松的食品怕擠壓,而袋裝薯片、餅干這樣的食品,如果抽真空,消費者拿到手時估計已碎成渣。和抽真空相反的加工方式就是充氣,常用的是氮氣、二氧化碳,或者是氮氣、二氧化碳和氧氣以一定比例調配的氣體。其中氮氣用得最多,大約占常用充氣氣體的90%。

在食品工業中,氮氣是作為食品添加劑使用的,類別屬于加工助劑。雖然人們常常對食品添加劑“談虎色變”,其實我們隨便吸一口氣,滿滿的都是食品添加劑。
氮氣安全嗎?
氮氣可以排除空氣,營造缺氧環境,抑制細菌、霉菌的生長,延長食品的保質期。同時它可以防止油脂、天然色素、微量營養素的氧化,保持食品原有的色香味,提高食品質量。
此外,氮氣幾乎不溶于水和油,食品對氮氣基本無吸附,因此充氮氣的包裝不會癟掉。
由于氮氣無色無味,化學性質懶惰,不易和其他物質發生反應,因此安全性非常高。
用氮氣更環保
啤酒怕氧氣,氧化會使啤酒變色、變味,還影響口感。生產易拉罐啤酒時先充氮氣,擠出空氣,這樣可以保持啤酒原有的口味,讓啤酒的泡沫更柔和。以前食品企業用二氧化碳的比較多,現在氮氣已經被逐步推廣。
果蔬包裝充氮氣保鮮,可以保持果蔬的外觀,延長貨架期。烤肉、點心、面制品等有一定水分的食品,充氮包裝可將保質期提高4倍以上。有些飲料也要用氮氣,這不是為了防氧化,而是為了加壓。比如塑料飲料瓶、鋁質易拉罐(非碳酸型),堆放和運輸過程中容易變形,充一點氮氣(實際是滴一滴液氮然后封口)就可以讓瓶身更結實。據說這能讓包裝材料的用量減少1/3,每年能節約很多塑料和金屬,屬于環保型技術。
液氮的妙用
除了氮氣,它的另一種形態——液氮也有不少妙用。比如,液氮可以用來冷凍研磨香辛料,比如大蒜、肉桂等,避免摩擦生熱導致香味流失。液氮也可以用于食品速凍,比如速凍海鮮,這樣可以最大限度地保持口感和營養。液氮在冷鏈運輸中的應用非常廣泛,國外已經實踐多年,可以與傳統制冷方式媲美。在生物醫學研究、食品檢測等方面,液氮也發揮了重要作用。
怎么樣?空氣中富含的食品添加劑是用途千變萬化的氮氣,你沒想到吧?
【責任編輯】張小萌