餐廳如劇場

梁文道

除了家里，我去得最多的地方就是餐館和書店，久而久之，開始特別注意不同餐廳、不同書店的待客之道。比起餐館那五花八門的侍應手法和格調，書店店員要掌握的基本技巧就簡單得多了，無非就是效率、禮貌和寧靜。其中比較特別的是寧靜，說話不大聲、動作別夸張、盡量讓書店看起來更像圖書館。但不論是書店還是飯館，最主要的還是店員要懂得自己賣的是什么，并且愛上它。

形容餐館的前場（相對于后頭的廚房），英文里常用“劇場”這個詞，意思是餐廳好比劇場，看侍者來回穿梭，上茶撤碟，就宛如看戲一般。不同的劇場有不同的戲碼、不同的風格，每家餐廳的“演出”也都有自己的花樣，帶給觀眾獨特的感受。

在好些頂級的西餐廳里面，或許是因為地毯夠厚，侍者們可以來去無聲，甚至幾近隱形。但不知道為什么，每回你有需要的時候，他都會恰巧出現在桌前，微笑著等待指示，甚至你還沒開口，他已經及時地滿足了你的要求。舉個例子，鎮在冰桶里的白酒要是放得太久，喝起來溫度就會低得過頭。但在一家真正高檔的餐廳里，當你剛剛覺得白酒入口有點冰時，一抬頭或許就會發現那瓶酒已被取出，放在一旁靜待。如果不是徹底地從客人的角度出發，不是真正了解酒、熱愛酒，又怎可能有這種妙到毫巔的精湛演出？此時你會感到這家餐廳、這座劇場對觀眾、對飲食的關愛，簡直達到了“潤物細無聲”的地步。

有一些中餐“劇場”上演的是熱鬧大戲，人聲鼎沸，堂倌們來去如風。你拿起菜單點菜，卻被白衣大佬很不客氣地訓斥了一頓：“這些東西沒什么特別，第一次當然要叫×××，還有×××！”好吧，就乖乖聽他的話，看看是否言過其實。后來當你夾起一箸大佬推介之菜入嘴，面露驚訝之色時，那個說話和動作都略顯粗魯的堂倌或許會一臉威風自得地站在身旁道：“怎么樣，是不是很好？我已經跟你說過了！”如果不是對自家出品有十足的信心，他的演出又怎可能如此有說服力呢？

現在在北京這些大城市，即使在最好的餐廳吃飯，有時還是會覺得不大對勁。雖然侍應們禮貌周全，噓寒問暖非常體貼，但硬是給人一種冷冷的感覺，好像一切都是裝出來的，他們并不真的喜歡自己的工作。直到看見一個財大氣粗的大款揚聲高喊：“喂！服務員！快上菜！怎么搞的？這么慢！”我就懂了，因為這些侍應都是“服務員”。我曾親眼見過餐館的侍應被人訓練成奴隸，居然半跪下來給客人點煙；也曾見過飛機頭等艙里的空姐被人一杯熱開水照頭淋，只因那杯水不小心燙著了貴客。

今天的中國服務業也流行“顧客永遠是對的”這類口號，但享受服務的人卻覺得一切天經地義——只要老子有錢，有什么不可以？餐廳是劇場，但演員不只是侍應，演出也從來不只是獨舞。只有尊重侍者也是種專業的顧客這一理念，才配得上專業的服務；只有把自己也完全投入食客的角色，才能和最好的演員演出完美的戲碼。 <

（從 容摘自廣西師范大學出版社《味道》一書，喻 梁圖）