關于小麥粉營養強化的研究探討

陳麗萍　成興平

摘 要：小麥粉營養強化，即在生產小麥粉的過程中添加維生素和礦物質，以進一步提高其食用品質，增加營養品種，滿足人們對食品營養的需求。小麥粉經過營養強化，既可以減輕對耕地、化肥、水源和農藥等資源的壓力需求，還可以減少對環境的污染，改善國民體質，提高人們的生活水平。

關鍵詞：小麥粉；營養強化；營養成分；配方

中圖分類號：TS210.4 文獻標識碼：A DOI：10.15913/j.cnki.kjycx.2016.12.116

中國農業大學食品學院的一份問卷調查結果顯示，消費者十分重視產品包裝上的營養標識，在購買產品之前，58.1%的人看過包裝上的營養成分信息，23.6%的人會認真閱讀這些信息。還有一份調查表明，40%以上的消費者愿意購買添加了維生素C、維生素AD、維生素E，強化了鋅、鈣和鐵的產品。

1 營養強化小麥粉的必要性和可行性

1.1 營養強化的必要性

小麥粉中營養素的含量為小麥中營養素的10%～30%.在將小麥磨制成粉的過程中，約損失80%的原生營養素，特別是高精度的小麥粉損失得更多。小麥粉的營養成分如表1所示（營養需求以極輕體力勞動者為例），其中有些營養成分的含量難以滿足人們的需求。

某些營養素的主要作用詳見表2.

營養素缺乏會影響國富民強，影響GDP的增長，因此，小麥粉的營養強化是非常必要的。

1.2 營養強化的可行性

小麥粉呈粉狀，是營養強化劑的很好載體，在生產過程中便于混合，混合后也比較穩定，生產成本比較低。小麥粉是人們的主食之一，便于做成各種食品食用，覆蓋人群廣，所以，許多國家都根據本國人的營養需求生產各種營養強化小麥粉。在營養強化過程中，主要涉及到維生素B1、維生素B2、維生素PP、鐵、鈣、維生素A、維生素B6、葉酸、鎂和鋅10種營養素。

各國小麥粉強化營養素的種類和劑量是隨著國情的變化而變化的，各個時期都有修訂。例如，加拿大規定小麥粉和營養強化小麥粉每100 g中維生素B1的含量為0.33～0.77 mg，維生素B2的含量為0.27～0.48 mg，維生素PP的含量為3.5～6.4 mg，鐵的含量為3.9～4.3 g。在奧地利強化面粉中，維生素B1、維生素B2、維生素PP、鐵和鈣的最低劑量分別為1.5 mg/kg、2.2 mg/kg、15 mg/kg、14 mg/kg、1 000 mg/kg。菲律賓維生素B1、維生素B2、維生素PP、鐵和鈣的最低劑量分別為4.4 mg/kg、2.6 mg/kg、35 mg/kg、29 mg/kg、1 100 mg/kg。

2 我國營養強化小麥粉的建議配方

2.1 西部地區

維生素A為2 mg/kg，維生素B1為3.5 mg/kg，維生素B2為3.5 mg/kg，維生素PP為35 mg/kg，葉酸為1 mg/kg， 鐵為20 mg/kg，鋅為25 mg/kg，鈣為1 000 mg/kg。

2.2 我國“7+1”營養強化小麥粉

根據我國公眾營養素攝入量的調查，針對人們的營養狀況和微量營養素強化小麥粉的情況，小麥粉強化啟動方案通報經過專家們的研討，推薦采用“7+1”營養強化小麥粉配方。在此，建議在小麥粉中強化4種維生素、3種微量元素，共7種。另外，還推薦添加一種維生素A。具體配方含量是：維生素A為2 mg/kg，維生素PP為35 mg/kg，維生素B1為3.5 mg/kg，維生素B2為3.5 mg/kg，鋅為25 mg/kg，鐵為20 mg/kg，鈣為1 000 mg/kg，葉酸為2 mg/kg。

2.3 特殊人群所需的營養小麥粉研制概況

除了以上通用小麥粉的營養強化外，也可以根據特殊人群的需要研制特種營養小麥粉。我國在這方面已經報道出的研制結果有以下幾種。

上海為了提高面粉中蛋白質的質量，防止維生素B1短缺，降低鐵性貧血的發病率，特在小麥粉中添加了營養劑。所做實驗情況如下：

所用小麥粉原有質量為：水分13.8%，蛋白質9.9%，脂肪0.9%，碳水化合物75.6%，粗纖維0.1%，灰分0.66%.

其微量元素和維生素的含量為：鈣24 mg/100 g，磷為69 mg/100 g，鐵為1 mg/100 g，維生素B1為0.196 mg/100 g，維生素B2為0.15 mg/100 g。

添加強化劑后，每100 g小麥粉中各微量元素和維生素的含量為：維生素B1為0.5～0.6 mg，鐵為3.5～4.0 mg，L-賴氨酸為600～660 mg等。

研究開發出的營養強化小麥粉發現，其賴氨酸、維生素B1、鈣的含量比普通小麥粉提高50%，300%，500%.

河南某面粉廠研究了老年保健面粉，其基本配方為：L-鹽酸賴氨酸1 g/kg，葡萄糖酸鋅116.9 mg/kg，乳酸鈣20mg/kg 或乳酸鋅67.6 mg/kg，葡萄糖酸亞鐵64.6 mg/kg，維酶素原粉52 mg/kg或乳酸亞鐵40 mg/kg。

某廠兒童營養面粉的基本配方為：L-鹽酸賴氨酸2 g/kg，葡萄糖酸鋅80 mg/kg，乳酸鈣6.14 mg/kg 或乳酸鋅40mg/kg，葡萄糖酸亞鐵162 mg/kg，維酶素原粉458 mg/kg或乳酸亞鐵100 mg/kg。

為了給礦工增加營養，特地在小麥粉中添加了賴氨酸、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素D和鈣、磷等元素，以優化蛋白質的氨基酸組成，增加營養。這種小麥粉是礦工專用營養強化面粉或供其他重體力勞動者食用的。

營養強化預配粉是黑龍江省研究出來的。結合上海產的富強粉強化鈣、蛋白質和纖維素等，進行了制作面包的感官和理化指標的系統實驗。結果顯示，1 kg小麥粉強化11.8 g乳酸鈣，強化4%大豆蛋白，5%麥麩纖維素，1%乳化劑為最佳配方。

3 小麥粉營養強化的法律法規

目前，我國有關食物強化的法律、法規主要有《食品添加劑衛生管理辦法》《食品添加劑衛生標準（GB 2760—1996）》《食品營養強化劑衛生標準（GB 14880—94）》《食品添加劑使用衛生標準實施細則》《特殊營養食品標簽》《營養強化食品管理辦法》《營養強化食品證明標識授權使用產品審批辦法》和《營養強化食品授權試點生產單位審批辦法》。在北京、河北等省市，已經有十多家制粉企業通過認證，獲準使用“營養強化食品”標識，并將產品投放市場。

在小麥粉的營養強化中，各種營養強化劑的使用量不能超過GB 14480—94中的規定。其中，與小麥粉強化有關的規定如表3所示。

由相關規定可知，葉酸在嬰兒食品中的添加量為0.38～0.7 mg/kg，在哺乳婦女專用食品中的添加量為2～4 mg/kg。所需的鐵、鈣、鋅等可依照強化劑的分子式計算其實際含量。

4 營養素的添加技術及其對粉質的影響

4.1 營養素的添加技術

在小麥粉中添加微量元素可以使用連續式配粉生產工藝，使用粉狀組分（添加劑）添加設施和混合設備。在此過程中需要注意的是，添加劑要混合均勻。在此，使用輔料隨動跟蹤系統為宜。使用的營養素要注意其粒度，要與小麥粉粒度相似為宜——如果其過粗，不僅會影響其均勻混合，混合后容易離析，而且在最終小麥粉過篩除雜時會篩理出去，影響到添加量。各營養素要按照配方混合，混合不均勻會導致其局部不足或過量——不足，就失去應有的效用；過量，就會影響到產品的品質，進而影響人的身體健康。因為營養的添加劑一般是控制在生理

劑量內的，過多就會達到藥理量或中毒劑量。

某些微量營養素的檢測方法可根據國家推薦標準GB/T 5413—1997進行。對于混合均勻度變異系數的檢測，可每隔3包小麥粉采1個樣，共計10個樣品，至少檢測其中一個元素的添加量（比如鐵的含量），然后按照相關公式計算10個樣品的變異系數（CV%）。如果總粉是絞龍混配的，則需檢測后計算其變異系數（CV%）。

以現有專用小麥粉的生產技術，再加上健全的質量管理體系，要想生產出營養強化小麥粉是不難的。

4.2 營養素對粉質的影響

在小麥粉中添加營養素后，除了能達到增加營養的目的外，對原有小麥粉的水分、吸水量、面筋基本無影響，只是灰分含量稍有增加。另外，面團的穩定性、延展性、拉伸強度都有所增強，白度略高（增加白度2.3～2.7度）。

采用營養強化小麥粉制作常用食品時，方便面的營養素損失最小，油條損失最大，餅干和面包的營養素損失基本相同，都比較小，饅頭、烙餅、切面的加工方式對維生素B1、維生素B2、維生素B5的影響比較大，各種烹調方式對鐵、鋅、鈣的影響比較小。

在儲存期中，強化小麥粉的質量、基礎粉的水分等符合質量要求，基本上是穩定的。在生產為特種人群提供的各種營養小麥粉時，也應注意相關內容對其質量的影響。

5 結束語

總之，在生產小麥粉的過程中，強化其營養性，朝著綠色食品的方向發展，有助于調整產品結構，增加產品品種，提高人們的生活品質。

參考文獻

[1]李則選，金增輝.糧食加工[M].第二版.北京：化學工業出版社，2005.

〔編輯：白潔〕