一種玫瑰花露猴頭菇復配保健酸奶的研究

黃永蘭，李亞麗，吳金鴻，張　莉，房郁雯，謝　凡，蘭小紅，王正武

（1.上海交通大學農業與生物學院，上海市食品安全工程中心，上海　200240；2.上海海洋大學食品學院，上海　201306）

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一種玫瑰花露猴頭菇復配保健酸奶的研究

黃永蘭1，李亞麗2，*吳金鴻1，張莉1，房郁雯1，謝凡1，蘭小紅1，王正武1

（1.上海交通大學農業與生物學院，上海市食品安全工程中心，上海200240；2.上海海洋大學食品學院，上海201306）

摘要：以玫瑰花露、猴頭菇提取液與復原乳為原料，發酵制成玫瑰花露猴頭菇復配保健酸奶，并對其加工工藝進行研究。通過單因素試驗選擇玫瑰花露添加量、甜味劑添加量和發酵時間3個因素，進行正交試驗確定最佳工藝參數。結果表明，該酸奶最佳配方為玫瑰花露、猴頭菇提取液、木糖醇的質量比為3∶50∶30，阿斯巴甜添加量0.010%，穩定劑添加量0.2%，乳酸菌接種量0.025%，發酵溫度42℃，發酵時間4.5 h。按此配方制作的酸奶口感爽滑、酸甜適宜、香氣宜人。

關鍵詞：玫瑰花露；猴頭菇提取液；酸奶；加工工藝

玫瑰花露是從玫瑰花中提取獲得的一種芳香液體，富含香茅醇、香葉醇、橙花醇、冰片、丁子香酚等芳香物質，也富含40多種小分子芳香物質，包括醇、醛、酸、酯和醚等類型成分，具有芳香理氣、調理內分泌、潤膚美容的功效［1］。

猴頭菇又稱猴頭菌，是我國名貴的食用菌之一，富含不飽和脂肪酸、維生素、蛋白質、氨基酸、多糖等物質，具有營養和藥用價值。猴頭菇中的水溶性多糖具有治療消化不良、養胃健脾、提高免疫力、抗腫瘤、降血脂等功效［2］。

酸奶是以牛奶或者奶粉為原料，經巴氏殺菌后添加有益乳酸菌發酵制成的一種乳制品。酸奶在發酵過程中，能夠產生許多對人體有益的B族維生素、乳酸、低聚半乳糖等營養和功能成分，具有刺激胃液分泌助消化、提高食欲、降低膽固醇和預防心血管疾病等功效［3］。

目前，市面上酸奶制品多為凝固型和添加果汁、果粒型酸奶。本試驗將玫瑰花露、猴頭菇提取液和復原乳混合，加入乳酸菌一起發酵，將二者的營養和保健功能結合在一起，制作出玫瑰花露猴頭菇復配保健酸奶，不僅提高了酸奶的營養價值，還賦予酸奶新的風味，具有一定的應用前景［4］。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

猴頭菇，古田縣盛耳食品有限公司產品；木糖醇，山東福田藥業有限公司產品；脫脂奶粉，光明乳業股份有限公司產品；阿斯巴甜，鄭州博研生物科技有限公司產品；玫瑰花露，江蘇阿里巴巴農業有限公司產品；穩定劑（RDL），江蘇健鷹食品科技有限公司產品；發酵劑（YO- MIX863 LYO100），丹尼斯克（中國）有限公司產品；其他試劑均采用國產分析純。

5810R型臺式離心機，德國艾本德股份公司產品；APV1000型均質機，美國SPX公司產品；FE20型pH計、AL104型電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司產品；DSX- 280B型高壓滅菌鍋，上海申安醫療器材有限公司產品；DKZ- 2型電熱恒溫水槽、NB- 1型數字式黏度計，上海精宏實驗設備有限公司產品。

1.2方法

1.2.1工藝流程

一定比例的脫脂奶粉、猴頭菇提取液、木糖醇、阿斯巴甜、穩定劑、玫瑰花露、純凈水→均質→殺菌→冷卻→接種→發酵→冷卻→后熟→成品。

操作要點如下：

（1）猴頭菇提取液的制備。將干猴頭菇粉碎，過60目篩，與純凈水按1∶20的料液比混合，于80℃中水浴提取1 h，以8 000 r/min轉速離心20 min，得到澄清的猴頭菇提取液。

（2）混料。脫脂奶粉、木糖醇、穩定劑按照一定比例混合均勻，置于70℃熱水中，充分溶解，再加入玫瑰花露、猴頭菇提取液、阿斯巴甜，混合均勻。

（3）均質。將上述混合液于30 MPa，60℃條件下均質。

（4）殺菌冷卻。將均質后的混合液置于95℃條件下殺菌5 min后立即封口，冷卻至43℃。

（5）接種發酵。按一定的比例加入發酵劑，振蕩后使得發酵劑充分溶解，于42℃恒溫水浴條件下發酵，至凝乳形成，表面有少量水痕，即為發酵終點。

（6）冷藏后熟。發酵好的酸奶置于4℃條件下，36 h后即為成品。

1.2.2玫瑰花露添加量的確定

酸奶制作過程中需要添加風味物質以提高產品的感官指標，豐富酸奶的風味。在酸奶制作過程中分別加入不同質量分數的玫瑰花露，考察玫瑰花露對酸奶感官品質的影響，確定玫瑰花露的添加量。

1.2.3甜味劑添加量的確定

試驗中通過測定產品的感官品質和pH值，考察不同質量分數的甜味劑對酸奶品質的影響，確定甜味劑的添加量。

1.2.4發酵時間的確定

發酵時間對酸奶品質有較大影響，因此在制作產品時，必須選用合適的發酵時間。試驗中通過測定產品的感官品質和pH值，考察經過不同時間發酵后酸奶品質的影響，確定發酵時間。

1.2.5正交試驗設計

根據單因素試驗結果選擇玫瑰花露添加量、甜味劑添加量、發酵時間做L9（34）試驗，同時對酸奶進行感官評定。

正交試驗因素與水平設計見表1。

表1　正交試驗因素與水平設計

1.2.6成品測定方法

（1）感官評定。以10人組成的評定小組，依據感官評定標準對產品評定、打分，對10人的每組產品每項打分統計，得到平均值和產品總分。

玫瑰花露猴頭菇復配保健酸奶感官評分見表2。

表2　玫瑰花露猴頭菇復配保健酸奶感官評分

（2）理化指標。蛋白質采用GB 5009.5—2010凱氏定氮法測定；酸度采用GB 5413.34酸堿滴定法測定；黏度采用GB/T 22235—2008旋轉黏度計法測定。

（3）微生物指標。乳酸菌按GB 4789.35檢驗；大腸桿菌按GB 4789.3，4，10，15檢驗；致病菌按GB 4789. 4，10，15檢驗。

2　結果與討論

2.1玫瑰花露添加量對酸奶感官品質的影響

玫瑰花露添加量對酸奶風味有很大的影響，因此確定猴頭菇提取液添加量為10%，木糖醇添加量為6%，穩定劑添加量為0.2%，阿斯巴甜添加量為0.01%，乳酸菌接種量為0.025%，于42℃條件下發酵4 h，選取玫瑰花露添加量為0.15%，0.30%，0.60%，1.20%做單因素試驗，考察玫瑰花露添加量對酸奶感官品質的影響。

玫瑰花露添加量對酸奶感官品質的影響見表3。

表3　玫瑰花露添加量對酸奶感官品質的影響

由表3可知，玫瑰花露添加量的變化對產品組織狀態和穩定性沒有影響。當玫瑰花露添加量過低時，玫瑰花露香氣不足，感受不到玫瑰香氣；添加量過高時味道太濃，不能接受，而當添加量為0.60%，產品具有明顯的玫瑰花露風味特征，香氣宜人沁心。因此，玫瑰花露適宜的添加量為0.60%。

2.2甜味劑添加量對酸奶感官品質和pH值的影響

甜味劑的添加量對產品的口感具有明顯的影響，因此確定猴頭菇提取液添加量為10%，木糖醇添加量為6%，玫瑰花露添加量為0.60%，穩定劑添加量為0.2%，乳酸菌接種量為0.025%，于42℃條件下發酵4 h，選取阿斯巴甜添加量為0.005%，0.010%，0.015%，0.020%做單因素試驗，考察甜味劑添加量對酸奶感官品質和pH值的影響。

甜味劑添加量對酸奶感官品質和pH值的影響見表4。

表4　甜味劑添加量對酸奶感官品質和pH值的影響

由表4可知，甜味劑添加量的變化對酸奶pH值并沒有影響。阿斯巴甜的添加量過高時，口感偏甜；阿斯巴甜的添加量過低時，口感甜度不足。當阿斯巴甜添加量為0.010%時，酸奶口感酸甜適宜。因此，甜味劑適宜的添加量為0.010%。

2.3發酵時間對酸奶感官品質和pH值的影響

發酵時間對酸奶的狀態、感官指標等有很大的影響，因此確定猴頭菇提取液添加量為10%，木糖醇添加量為6%，玫瑰花露添加量為0.6%，穩定劑添加量為0.2%，阿斯巴甜添加量為0.010%，乳酸菌接種量為0.025%，于42℃條件下發酵，選取發酵時間為3.0，3.5，4.0，4.5 h做單因素試驗，考察發酵時間對酸奶感官品質和pH值的影響。

發酵時間對酸奶感官品質和pH值的影響見表5。

由表5可知，隨著發酵時間的不同，產品pH值也有差異。隨著發酵時間的增加，pH值逐漸變小，符合菌種生長產生乳酸的規律。當發酵時間為3.0 h時，產品接近凝固，質地較軟，說明發酵不完全；3.5 h時，產品凝固，無乳清析出，但是酸度不足，說明發酵時間還可以延長；4.5 h時，有乳清析出，口味偏酸，說明發酵時間過長；4.0 h時，產品凝固且無乳清析出，黏度和酸度都比較適中。因此，確定4.0 h為最佳的發酵時間。

表5　發酵時間對酸奶感官品質和pH值的影響

2.4正交試驗結果

正交試驗結果見表6。

表6　正交試驗結果

根據9組試驗感官評分結果，求出極差，并對酸奶的口感、組織狀態、香氣和風味進行評分。由表6可知，各因素的主次順序為B＞A＞C，即影響該工藝的最大因素是甜味劑添加量，再次是玫瑰花露添加量，最后是發酵時間。根據極差分析可知正交試驗的最優水平為A2B2C3，即玫瑰花露添加量0.60%，阿斯巴甜添加量添加量0.010%，發酵時間添加量4.5 h。

2.5驗證試驗

根據最優配方制作玫瑰花露猴頭菇復配保健酸奶進行驗證試驗，其配方組合為玫瑰花露0.60%，木糖醇6%，阿斯巴甜0.010%，穩定劑0.2%，乳酸菌0.025%，猴頭菇提取液10%，發酵溫度42℃，發酵時間4.5 h。按最優配方制作的酸奶成品呈乳黃色，口感爽滑、甜酸比協調、酸甜適宜、質地均勻、黏度適中，基本無乳清析出，酸奶的香氣濃郁，玫瑰花露的香氣濃度適中，綜合香氣好。

2.6產品營養成分與品質指標分析

對最佳工藝制作的酸奶進行理化指標測定。

理化指標測定結果見表7。

表7　理化指標測定結果

從測定結果與國家標準GB 19302—2010食品安全國家標準發酵乳相比較，本文研究開發的酸奶產品蛋白質含量、酸度、乳酸菌活菌數都分別優于國標中的規定同時大腸菌群與致病菌的含量都達到國標要求。因此，從產品營養成分與品質指標都達到國家的標準要求。

3　結論

玫瑰花露猴頭菇復配保健酸奶的最佳配方為玫瑰花露0.60%，木糖醇6%，阿斯巴甜0.010%，穩定劑0.2%，乳酸菌0.025%，猴頭菇提取液10%，發酵溫度42℃，發酵時間4.5 h。此配方制作的酸奶，具有獨特玫瑰花的芬芳和猴頭菇清甜的口感，產品營養成分與品質指標都達到國家的標準要求，具有應用開發和市場轉化的價值。

參考文獻：

［1］王紅燕，陶亮，尹秋彥，等.食用玫瑰酸奶的研制［J］.農產品加工（上），2015（10）：1-4，7.

［2］譚佳媛，王栩俊，王星麗，等.猴頭菇的養生保健價值［J］.食藥用菌，2015（3）：188-193.

［3］傅維康.酸奶的功效［J］.中老年保健，2010（6）：49.

［4］王世強，屈艷.猴頭菇復合保健酸奶的研制［J］.中國釀造，2009（10）：166-167.

Progress of Research on Rose Water and Hericium erinaceus Yoghourt

HUANG Yonglan1，LI Yali2，*WU Jinhong1，ZHANG Li1，FANG Yuwen1，XIE Fan1，LAN Xiaohong1，WANG Zhengwu1
（1. Shanghai Food Security Engineering Center，College Agriculture and Bilolgy，Shanghai Jiao Tong University，Shanghai 200240，China；2. Food Science，Shanghai Ocean University，Shanghai 201306，China）

Abstract：Rose water，Hericium erinaceus extract and reconstituted milk are used as materials to produce rose water and Hericium erinaceus yoghourt and processing technology research. Choose rose water，sweetening and fermentation time as single factor，according orthogonal experiments to determine the best process parameters. The results show that the best ratio of rose water，Hericium erinaceus extract，newtol is 3∶50∶30，the content of aspartame and stabilizer is 0.010%，0.2%，lactobacillus inoculation amount is 0.025%，the optimal temperature is 42℃and fermentation time is 4.5 h. The yogurt made by optimal parameter tastes smooth and suitable sour and sweet，pleasant aroma.

Key words：rose water；Hericium erinaceus extract；yoghourt；processing technology

中圖分類號：TS252.54

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.05.001

文章編號：1671- 9646（2016）05a- 0001- 03

收稿日期：2016- 03- 17

基金項目：國家自然科學基金項目（31471623，31571763）。

作者簡介：黃永蘭（1979—），女，在職碩士，助理工程師，研究方向為食品安全和食品加工。

*通訊作者：吳金鴻（1978—），女，博士，副研究員，研究方向為食品安全和食品加工。