腸旺面：貴陽的百年味道

朱江?劉先誠

編者按：

記住一個地方，往往都是從食物開始。每一個地方的味道都無法被簡單的劃分，只有嘗過才能感知。當你了解了一個地方的美食，你才能真正懂得一座城一種味。

從本期開始，我們將介紹貴州各地特色美食，講述這些美食背后的故事。

4月11日，早上7點，貴陽解放路師賜福腸旺面店門口已排起了長隊。

曹休瑜老人今年76歲，每天她都會早早的來到這里點上一碗面，以此開始她一天的生活。

腸旺面的味道從老人記事起就已在味蕾中回繞。老人說，中年時曾出外闖蕩，勾起自己鄉愁的就是這碗面。

貴州作家陳光余在《最憶貴陽腸旺面》文中回憶，其老友僑居海外數十年，一次回貴陽老家探親祭祖，與朋友們相邀聚會，席間問及在海外最思念故鄉何物？老友立即回答：“當然是腸旺面。”

抗日戰爭時期，郭沫若在貴陽吃過腸旺面，這樣敘述：一碗金黃金黃的面，紅紅的辣油、潔白的腸、豆腐一樣鮮嫩的血旺，外加幾根豆芽、翠綠的蔥花，真是香氣撲鼻，黃紅綠白入眼，讓人流口水。

對于貴陽人來說，這個味道，早已刻在骨子里。

相傳，腸旺面始于清光緒年間，距今已有一百多年。

腸旺面誕生于北門橋（今大同小吃街附近），因豬肉鋪的槽頭肉和大腸在當時屬于“豬下水”無人購買，有一家面店的老板將槽頭肉熬制成了脆臊，豬大腸也用香料烹制后放入面中，想不到這樣的搭配卻大受人們的追捧。

傳承百余載，腸旺面經多次改良，終于有了今天的品味，成為貴陽各個階層無法割舍的美食。

在老一輩貴陽人看來，腸旺面不僅僅是充饑的食物，還代表了貴陽的人文品位，十分講究。

貴陽的腸旺面以前興吆喝，用的還是老貴陽話：“紅中免青湯混，發財星（旺子）的格莫格（多點），來把曹三拜（酒壺），打四兩羊糕美（酒），免底（不要豆芽），扣湯（少放點湯），紅重（麻油重）。”

這些吆喝本是“跑堂”與“站灶師”之間的專用語，但老食客們也頗熟諳，久之便傳開了。

除了這些吆喝外，“跑堂”還會加上許多“言子”（歇后語），經常用的是只說前面三個字，用的是后面一個字。如：腸——只說“地久天”，隱去“長”字；旺——只說“六畜興”，隱去“旺”字。“跑堂”在吆喝中加進這些“言子”，增添了不少趣味和幽默。

在腸旺面館，那行話、術語被堂倌和掌勺的師傅一喊一呼，如歌一般動聽。

有人說，貴陽人之所以愛吃腸旺面，是因為腸旺面和貴陽的氣質很像。

腸、旺、臊、豆腐兼容并蓄，是貴陽多元文化的體現，而熱辣的口感，更代表著貴陽人火熱的性格。

也難怪，相聲大師侯寶林來貴陽吃過腸旺面后感嘆：“貴陽的滋味，盡在這碗面中。”

在師賜福腸旺面店的正中掛著這樣一幅對聯：

“面條伴湯佐料無特殊，但原料不容馬虎。

腸旺脆臊紅油有講究，唯制作須有法度。”

老板黃偉說，這是師父對他們的囑托，也是他們老腸旺面制作人的堅守，萬般用心只為一碗好面。（責任編輯/李唯睿）