郎春生霸氣主廚的精致韓餐

文/周敏　攝/陳果

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郎春生霸氣主廚的精致韓餐

文/周敏攝/陳果

韓國料理在中國大行其道，尤其年輕人愛之、嗜之。韓式泡菜、大醬湯、石鍋拌飯、參雞湯、韓國烤肉等等，每一種都能帶給味蕾獨特的享受。但是韓餐又似乎太接地氣，與‘高檔’失之交臂。這也許是星級酒店很少有韓國料理餐廳的原因之一。不過蘇州吳江盛虹萬麗酒店的‘霧山’韓國料理餐廳就做到了高檔、精致，甚至會有很多食客遠道而來。而‘霧山’韓國料理餐廳精致韓餐的背后正是一位‘霸氣’主廚締造著這份美味。他就是郎春生。

蘇州吳江盛虹萬麗酒店“霧山”韓國料理餐廳主廚 郎春生

全心全意的專注度

郎春生身邊的人都稱他為“郎爺”，一來是這位主廚身上與生俱來的霸氣氣質；另外，郎爺在日式韓式料理上三十多年的豐富經驗讓大家心服口服。“霧山”韓國料理餐廳新開的四天，已經有客人上午下午都會來光顧，更有偏愛者每天必來，郎爺會親自烤肉，他都熱情同每桌的客人交流，教客人如何正確吃烤肉。對于客人提出的問題，比如如何烤肉、如何保證肉質新鮮、烤幾成熟才能保證口感香嫩等等，郎爺都是有問必答。

在他看來，廚師直接面對客人，誠心度很高。幾乎全年無休的郎爺對他的這份事業傾注了太多心血，因為在他的理念中，廚師的專注度是一個餐廳質量的關鍵，還要多付出，與同事齊心協力，做到讓客人滿意。郎爺在對食客講解菜肴的時候能夠讓食客進入腦中的都是菜肴畫面的境界。第一步是品相，第二步是故事，第三步才是味道。

韓國料理餐廳一般室內會有發酵的味道，辣白菜的味道，但是“霧山”韓國料理餐廳在裝修上選擇松木，起到吸腐的作用，為食客打造舒適的用餐環境。

創造食客最需要的美味

“霧山”韓國料理餐廳的開業籌備了七個月，郎爺在盛澤、杭州、嘉興、蘇州、上海的韓式餐廳做了很深入的調查，口味相近，餐廳理念相近，都認為韓餐非高檔美食。郎爺認為想把韓餐打造成高檔料理，首先要有高檔的元素，吸引食客味蕾。在給食客呈現一道美味的時候，要讓食客對下一道菜有所期待。

廚師還要善于把握食客的心理。每個食客吃飯時間段是不同的，時間段還沒到，饑餓沒達到需要吃飯的程度，自然吃什么都不香。廚師恰恰需要在此時創造出驚喜，用簡單的食材締造出美妙菜肴。并且菜肴的呈現順序也要把握好。先吃重口味，最后吃清淡的，肯定食之無味，必須穿插著上菜。開胃菜的存在就是把胃口打開，激發吃的欲望。韓國的小菜通過發酵開胃，而且能促進胃消化。

尊重食材，善待食材

廚師與客人之間是有聲的交流，跟食材是無聲卻也是更考驗默契的交流。郎爺尊重食材，理解食材，所以食材給予他回報，將美味呈現給食客并得到食客夸贊。郎爺并不是安于現狀的人，他一直想把韓式料理提高一個檔次，在我們看來他做到了，但或許他覺得還遠遠不夠。

烹飪的真諦對于郎爺來說就是尊重食材，食材必會有別致的反饋，簡單的食材也能做出獨特的菜肴。郎爺從選擇食材到菜肴出品，就算對待蔬菜葉子也都很細致。二十多年來郎爺不吃味精，提鮮就用海鮮、蔬菜等直接吊湯。

在熬制牛尾湯時，郎爺用的是礦泉水，他坦言吳江的水質不是很好，而他對水的味道很敏感。熬制牛尾湯需要24小時以上，郎爺上班就開始熬制，一直到下班，第二天早上起來加礦泉水、加醬接著熬，每天如此，循環熬制。正是郎爺對食材的這份理解與尊重，精致的韓餐才得以呈現在食客面前。