韭菜的真本事

史軍

韭菜，這道歷史悠久的蔬菜，如今依然是餐桌上的一抹亮色。不管你喜歡與否，鄰家或鄰桌的韭菜味兒總能飄進(jìn)你的鼻孔里。也許你聽(tīng)聽(tīng)關(guān)于它的故事，就會(huì)慢慢愛(ài)上它的智慧和它的味道。

小檔案

名稱：韭菜，別名豐本、懶人草、扁菜。

屬性：百合目百合科蔥亞科蔥屬。

韭菜的身世

韭菜是我國(guó)土生土長(zhǎng)的蔬菜，在2000多年前的《詩(shī)經(jīng)》中就有“四之日其蚤，獻(xiàn)羔祭韭”的詩(shī)句，說(shuō)明當(dāng)時(shí)的人已經(jīng)用韭菜做祭品了。到了漢代，官府已經(jīng)開(kāi)始使用暖房（溫室）在冬季生產(chǎn)韭菜，當(dāng)然只供給皇家貴族，讓他們冬天也能吃到新鮮的蔬菜。

這種帶有特殊辛辣滋味的百合科植物之所以受人推崇，主要還是因?yàn)榉N植容易，靠著宿根對(duì)葉片發(fā)育的支撐，越割越多，甚至得了個(gè)“懶人菜”的綽號(hào)。

秘密武器

雖然韭菜很擅長(zhǎng)補(bǔ)充新葉片，但這終歸是需要耗費(fèi)寶貴的能量，還是從根源下手，提防動(dòng)物來(lái)啃更直接。保護(hù)自己，韭菜有自己特殊的化學(xué)武器——含硫化合物（它們的名字很復(fù)雜，比如二甲基二硫醚和丙烯基二硫醚，等可可豆們深入學(xué)習(xí)化學(xué)之后會(huì)更清楚地知道它們?yōu)樯妒沁@種味道的）。

韭菜吃起來(lái)有種特殊的辛辣味，也是這些“化學(xué)武器”帶來(lái)的。科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，這些有辛辣味的物質(zhì)很有希望成為新的生物農(nóng)藥，因?yàn)樗鼈円环矫婵梢苑乐拐婢鷣?lái)?yè)v亂，另一方面還能驅(qū)趕啃食蔬果的害蟲(chóng)呢！

營(yíng)養(yǎng)

韭菜含有豐富的維生素和纖維素，它的纖維素單位含量比大蔥和芹菜都高，可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、緩解便秘。同時(shí)韭菜的“辛辣味”可以加強(qiáng)血液循環(huán)，對(duì)肝臟也有好處。

中毒！

有報(bào)道說(shuō)，一些不法商販為了讓韭菜看起來(lái)更鮮嫩，會(huì)往韭菜上噴灑藍(lán)礬（硫酸銅晶體，俗稱膽礬），吃了會(huì)中毒！是這樣嗎？

韭菜之所以綠是因?yàn)槿~子里面富含葉綠素。葉綠素的中心是包含一個(gè)鎂離子的環(huán)狀結(jié)構(gòu)（卟啉環(huán)），鎂離子天生活潑，很容易擅離職守。它要是不小心跑開(kāi)了，葉綠素就會(huì)降解，葉片就會(huì)枯黃。

還好，鎂離子的朋友銅離子很敬業(yè)，一旦替代鎂離子住進(jìn)卟啉環(huán)，就不會(huì)輕易離開(kāi)。更有意思的是，有銅離子坐鎮(zhèn)的葉綠素也會(huì)表現(xiàn)出綠色。所以，硫酸銅經(jīng)常被用于植物標(biāo)本的護(hù)色工作中。

硫酸銅還有一個(gè)拿手本領(lǐng)，就是抗真菌。過(guò)去被廣泛使用的農(nóng)藥“波爾多液”，就是由硫酸銅和石灰配制而成的。這樣看起來(lái)，用藍(lán)礬處理韭菜倒是有些許道理。

一般來(lái)說(shuō)，大多數(shù)真菌對(duì)銅離子很敏感。農(nóng)藥波爾多液中，硫酸銅的濃度是1%。而在制作標(biāo)本時(shí)，通用程序是將標(biāo)本放入濃度都為5%的福爾馬林和硫酸銅的混合液中，放置1～5天，才能起到防腐作用，并不是簡(jiǎn)單撒點(diǎn)農(nóng)藥就行的。所以農(nóng)藥中殘留的硫酸銅要使人中毒，基本上是不可能的。

如果在收割韭菜之前使用了波爾多液，我們有可能在韭菜上看到一點(diǎn)藍(lán)色。媽媽摘韭菜的時(shí)候，會(huì)習(xí)慣性摘掉基部的殘葉。這個(gè)方法很好，因?yàn)檫@些地方最可能殘留藥物。

目前殺真菌藥物發(fā)展得很快，波爾多液也不再像以前那么風(fēng)光，使用率大大減少，所以我們碰上硫酸銅的機(jī)會(huì)也并不多。

總而言之，韭菜還是可以放心吃的。