糟魚腌制過程中的營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)

蔡瑞康，吳佳佳，馬旭婷，徐丹萍，王玨，戴志遠(yuǎn)，3*

1(浙江工商大學(xué) 海洋食品研究院，浙江 杭州， 310012)2(中國(guó)計(jì)量學(xué)院 生命科學(xué)學(xué)院，浙江 杭州， 310018)　3(浙江省水產(chǎn)品加工技術(shù)研究聯(lián)合重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州， 310012)

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糟魚腌制過程中的營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)

蔡瑞康1，吳佳佳2，馬旭婷1，徐丹萍1，王玨1，戴志遠(yuǎn)1，3*

1(浙江工商大學(xué) 海洋食品研究院，浙江 杭州， 310012)2(中國(guó)計(jì)量學(xué)院 生命科學(xué)學(xué)院，浙江 杭州， 310018)3(浙江省水產(chǎn)品加工技術(shù)研究聯(lián)合重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州， 310012)

摘要以大黃魚為原料，按照傳統(tǒng)糟制工藝制成糟魚。不同糟制時(shí)期大黃魚取背部肌肉作為研究對(duì)象，通過氣相色譜、液相色譜和凱氏定氮儀等理化檢測(cè)方法分析大黃魚糟制過程中營(yíng)養(yǎng)成分變化分析并作出評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：(1)水分含量由糟制初期60.38%逐漸降低至54.50%，并于發(fā)酵后期趨于穩(wěn)定；粗脂肪從20.54%逐漸降低至13.01%；粗蛋白質(zhì)含量在糟制周期內(nèi)從21.05%到19.00%緩慢降低；灰分含量在糟制過程中略微降低。(2)糟制大黃魚棕櫚酸和硬脂酸是主要的飽和脂肪酸，棕櫚油酸和油酸是含量最高的單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸中EPA和DHA含量較高。EPA+DHA含量在整個(gè)糟制過程中保持較高水平，達(dá)到18%左右。(3)糟制過程中樣品氨基酸配比合理，鮮味氨基酸含量在糟制過程中經(jīng)過微生物的作用逐漸增加且高于鮮魚中鮮味氨基酸含量。必需氨基酸/氨基酸總量的比值均大于38%，均超過WHO/FAO標(biāo)準(zhǔn)(35.38%)；必需氨基酸/非必需氨基酸比例均超過70%，均高于WHO/FAO提出的參考蛋白模式標(biāo)準(zhǔn)(60%)。

關(guān)鍵詞糟制大黃魚；營(yíng)養(yǎng)成分；營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

大黃魚(PseudosciaenacroceaRichardson)，屬鱸形目(Perciformes) 石首魚科(Sciaenidae)，黃魚屬(Chuanchia)；為暖溫性近海中下層集群洄游性魚類；主要分布在我國(guó)黃海南部、東海、臺(tái)灣海峽以及南海北部[1]。大黃魚營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩，含有豐富的蛋白質(zhì)和微量元素，同時(shí)也是我國(guó)東海傳統(tǒng)的四大海洋經(jīng)濟(jì)魚種之一。20世紀(jì)90年代后期，隨著大黃魚人工育苗技術(shù)的突破以及養(yǎng)殖技術(shù)的日趨完善，大黃魚的養(yǎng)殖在福建和浙江等省迅速推廣，成為最具中國(guó)特色的水產(chǎn)養(yǎng)殖品種之一[2]。目前，大黃魚的養(yǎng)殖產(chǎn)量已達(dá)到15萬t[3]，但其加工產(chǎn)品種類相對(duì)單一，開發(fā)大黃魚的加工產(chǎn)品已成為提高其附加值的重要途徑。

糟魚是我國(guó)南方地區(qū)傳統(tǒng)發(fā)酵魚制品，糟魚制作過程中魚體的骨刺被軟化，能夠帶骨即食。產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，是一種頗受消費(fèi)者喜愛、具有巨大開發(fā)潛力的優(yōu)質(zhì)發(fā)酵魚制品。本研究以大黃魚為原料采用傳統(tǒng)糟制工藝進(jìn)行糟魚加工，對(duì)其糟制不同階段樣品的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，并較為全面地評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1材料與方法

1.1材料

冰鮮大黃魚，產(chǎn)地舟山，購(gòu)于杭州物美超市文一店。挑選個(gè)體質(zhì)量約0.5kg左右的大黃魚。

新鮮糯米，產(chǎn)地湘西，購(gòu)于杭州物美超市文一店。挑選大小飽滿的顆粒。

蜂味特級(jí)醪糟甜酒藥，產(chǎn)地貴州，購(gòu)于杭州物美超市文一店。

甜酒釀制作工藝：

新鮮糯米→浸泡6 h,瀝干→蒸煮40 min→冷卻→加水沖散→加入研磨碎的酒藥→攪拌→封口35℃，48h→-4℃冷藏備用

半干魚制作工藝：

新鮮黃魚→去腮、鱗，剖背，剪鰭，洗凈，瀝水→加入適量粗鹽、花椒→重物壓制→腌制→漂洗→干燥→-4℃冷藏備用

糟制工藝：

甜酒釀→加入25%黃酒，適量白砂糖、味精、精鹽→混合→酒糟、半干魚交替平鋪→30℃，35 d

1.2儀器與設(shè)備

MB45水分測(cè)定儀，美國(guó)OHAUS公司；K-370自動(dòng)凱氏定氮儀，瑞士BUCHI公司；SX2型高溫箱型電爐，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；B-811自動(dòng)脂肪萃取儀，瑞士BUCHI公司；RC-6 Plus高速冷凍離心機(jī)，美國(guó)熱電儀器公司；7890A氣相色譜儀，美國(guó)Agilent公司；L-8800高速氨基酸分析儀，日本HITACHI公司；馬弗爐，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.3實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1樣品采集

本研究采集的樣品為鮮魚、半干魚、混合糟制第1、4、8、12、16、21、26、30、35 d的。由解剖刀沿脊椎骨兩側(cè)至胸鰭取背部肌肉。因腹部肌肉脂肪含量較高且個(gè)體間差異較大，故選取肉質(zhì)較為均勻的背部肌肉作為研究樣品。

1.3.2水分含量的測(cè)定

稱取3.00 g樣品，按GB/T 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》直接干燥法測(cè)定。

1.3.3灰分含量測(cè)定

稱取3.00 g樣品，按GB/T 5009.4—2010《食品中灰分的測(cè)定》高溫灰化法測(cè)定。

1.3.4粗蛋白含量的測(cè)定

稱取0.50 g樣品，按GB/T 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》半微量凱氏定氮法測(cè)定。

1.3.5粗脂肪含量的測(cè)定

稱取1.00 g樣品干基，按GB/T 14772-2008《食品中粗脂肪的測(cè)定》索氏提取法測(cè)定。

1.3.6氨基酸分析

稱取0.25 g樣品，按GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測(cè)定》的方法，用L-8800高速氨基酸分析儀測(cè)定。

1.3.7氨基酸評(píng)分

根據(jù)FAO/WHO 1973年建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式[4]和中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白質(zhì)模式進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)[5]。方法如下：

氨基酸評(píng)分(AAS)=

化學(xué)評(píng)分(CS)=

式中：n為比較的氨基酸數(shù)目；t為試驗(yàn)蛋白質(zhì)的氨基酸含量，mg/g；s為雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸，mg/g。

1.3.8脂肪酸分析

采用FOLCH[6]法處理樣品，并用氣相色譜儀進(jìn)行分析測(cè)定。

2結(jié)果與分析

2.1糟制大黃魚基本營(yíng)養(yǎng)成分變化

由表1可知，糟制大黃魚背部肌肉的4種基本營(yíng)養(yǎng)成分中水分含量最高，其次是粗蛋白含量。蛋白質(zhì)含量明顯高于雞蛋的蛋白含量(12.84%)[7]和新鮮大黃魚的蛋白含量(17.57%)。粗脂肪含量在糟制過程中逐漸降低，糟制初期及中期高于新鮮大黃魚的粗脂肪(10.43%)。灰分含量在糟制過程中逐漸降低，但始終高于新鮮大黃魚灰分(1.00%)。

表1　大黃魚肉糟制過程基本營(yíng)養(yǎng)成分(以濕重計(jì))

2.1.1糟制大黃魚水分變化趨勢(shì)

糟制大黃魚水分含量小幅糟制初期水分小幅上升可能是由于半干魚浸泡至酒糟中干肉復(fù)水所致。從第4天開始水分含量降低，是因?yàn)榫圃闶雏}滲透進(jìn)入魚體，在魚體內(nèi)形成較高的滲透壓，使水分從魚體中排出。在糟制末期魚體內(nèi)外滲透壓差越來越小，水分含量趨于固定值54.50%。

2.1.2糟制大黃魚粗蛋白變化趨勢(shì)

糟制大黃魚蛋白質(zhì)的含量均隨著糟制的進(jìn)行逐漸降低。糟制開始時(shí)半干魚粗蛋白含量為21.05%，糟制初期降低較明顯，應(yīng)該是水分的散失導(dǎo)致了鹽分的增加，破壞了糟制魚肉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使蛋白酶更易作用于蛋白。同時(shí)微生物作用使糟制環(huán)境溫度上升，組織蛋白酶活性增加，促進(jìn)了蛋白的降解[10]。進(jìn)入中期，微生物迅速生長(zhǎng)，對(duì)蛋白質(zhì)的降解起到了關(guān)鍵作用，將蛋白質(zhì)分解為游離的氨基酸和核苷等物質(zhì)。之后蛋白質(zhì)降解逐漸趨于平衡，可能是水分因滲透壓流失和蒸發(fā)作用，魚肉含鹽量上升，在滲透壓的作用下酶的活性受到了抑制，導(dǎo)致蛋白質(zhì)降解逐漸減緩。但從整個(gè)糟制過程來看，蛋白質(zhì)的降解作用是持續(xù)進(jìn)行的。

2.1.3糟制大黃魚粗脂肪變化趨勢(shì)

糟制大黃魚在糟制過程中粗脂肪含量逐漸降低，從20.54%降低到13.01%。第1天降低較快因?yàn)榘敫婶~表面與酒糟結(jié)合，增大樣品的濕重。第4天開始粗脂肪含量緩慢降低，后期趨于穩(wěn)定。攝入含脂肪含量較少的食物可以減少因脂肪過多而引起的肥胖等疾病。糟制過程中乳酸菌是優(yōu)勢(shì)微生物，它有部分水解脂肪活性，乳酸菌能夠產(chǎn)生脂肪水解酶，隨著糟制的進(jìn)行，脂肪水解也在同步進(jìn)行[10]。糟制初期乳酸菌較少，使得粗脂肪含量較穩(wěn)定。

2.1.4糟制大黃魚灰分變化趨勢(shì)

在糟制過程中，糟制大黃魚的灰分從5.98%降低到2.67%左右，始終高于鮮魚灰分的1.00%。糟制初期灰分下降比較明顯，半干魚經(jīng)過腌漬和吹干水分含量較低，肉質(zhì)較緊湊，無機(jī)成分較高，灰分最高。當(dāng)和酒糟開始混合，魚肉復(fù)水，灰分比例開始降低。糟制第4天開始灰分降低速度逐漸減慢，可能是微生物生命活動(dòng)消耗魚肉中的無機(jī)物質(zhì)。第8天開始趨于固定值。

2.2糟制大黃魚氨基酸的組成及評(píng)價(jià)

2.2.1糟制大黃魚氨基酸的組成及含量

由表2可知，17種常見氨基酸在糟制大黃魚中均有檢測(cè)出。其中色氨酸因在采用的方法中分解，故不作分析。從氨基酸含量來看，在整個(gè)糟制過程中氨基酸含量在糟制初期上升，這可能是蛋白質(zhì)水解作用，增大了游離氨基酸的數(shù)量。進(jìn)入中期氨基酸含量較平衡，在糟制末期小幅降低。但整個(gè)過程中氨基酸總量均高于鮮魚的氨基酸總量(18.69%)。糟制過程中鮮味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸)含量逐漸增加。各糟制階段樣品鮮味氨基酸含量均高于鮮魚中的鮮味氨基酸總量。經(jīng)過微生物及內(nèi)源酶的作用，糟制大黃魚的鮮味得到了提升。在整個(gè)糟制過程中，必需氨基酸/氨基酸總量的比值均大于38%，高于WHO/FAO標(biāo)準(zhǔn)(35.38%)；必需氨基酸/非必需氨基酸比例均超過70%，均高于WHO/FAO提出的參考蛋白模式標(biāo)準(zhǔn)(60%)。

表2　糟制大黃魚氨基酸的組成及含量

注： *.必需氨基酸； **.半必需氨基酸。

2.2.2糟制大黃魚氨基酸營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

表3為糟制大黃魚必需氨基酸含量與雞蛋蛋白及FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式。決定食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有2個(gè)方面：必需氨基酸的種類和含量；氨基酸的比例。根據(jù)FAO/WHO提供的理想蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量的模式及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白質(zhì)模式做參比，對(duì)糟制大黃魚糟制過程中的氨基酸進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。由表3可知，蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、賴氨酸均高于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)，糟制第30、35天的必需氨基酸含量較高。

表3　必需氨基酸含量與雞蛋蛋白及FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式 　mg/g

表4和表5為糟制大黃魚中氨基酸與雞蛋蛋白質(zhì)模式和FAO/WHO蛋白質(zhì)模式的必需氨基酸組成評(píng)價(jià)。由表4可知，以CS為標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，糟制大黃魚的糟制過程中具有相同的第一限制氨基酸，是Met+Cys；而第二限制氨基酸是Val或Phe+Tyr。由表5可知，以AAS為標(biāo)準(zhǔn)，糟制大黃魚組成中氨基酸評(píng)分均接近1，則這些糟制魚肉能為人體提供大量的必需氨基酸，且可組成人體氨基酸理想需要模式。必須氨基酸指數(shù)(EAAI)反映著必須氨基酸含量與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)的接近程度。EAAI>95時(shí)則為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，86

表4　必需氨基酸組成評(píng)價(jià)(CS)

注：*為第一限制氨基酸；**為第二限制氨基酸。表5同。

表5　必需氨基酸組成評(píng)價(jià)(AAS)

2.3糟制大黃魚脂肪酸的成分分析

由表6可知，糟制大黃魚在糟制過程中共檢測(cè)出28種脂肪酸：飽和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA)12種、單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid，MUFA)7種和多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid，PUFA)9種。在糟制過程中均為飽和脂肪酸含量最高。其中半干魚的EPA+DHA的含量最高，占22.07%，，同時(shí)整個(gè)糟制過程中EPA+DHA的含量均高于鯉魚(0.29%)、鳙魚(0.072%)及黃鱔(2.3%)等淡水魚類，梭魚(4.32%)、褐牙鲆(10.04%)及大菱鲆(13.53%)等海水魚類[12]。鮮魚、半干魚及整個(gè)糟制周期中，飽和脂肪酸中棕櫚酸(C16:0)和硬脂酸C18：0)的含量較高；單不飽和脂肪酸中棕櫚油酸(C16:1n7)和油酸(C18:1n9)含量較高；DHA(C22:6n3)和EPA(C20:5n3)在多不飽和脂肪酸中含量較高。不飽和脂肪酸對(duì)人體有益，主要由軟脂酸、油酸、亞油酸和亞麻酸等組成。其中油酸和亞油酸能抑制膽固醇在小腸中的吸收，促進(jìn)肝臟內(nèi)膽固醇的降解和排除，改變體內(nèi)膽固醇的分布；EPA和DHA對(duì)人體十分有益，能夠降血脂、降血壓、抗血栓、防治動(dòng)脈粥樣硬化等[13]。在整個(gè)糟制過程中，糟制魚的∑ω-6PUFA/∑ω-3PUFA分別為0.13、0.09、0.13、0.19、0.10、0.13、0.11、0.19、0.15、0.07和0.09，均低于最大上限4.0[14]。糟制過程中第30天EPA+DHA含量最高，且∑ω-6PUFA/∑ω-3PUFA最低。

表6　大黃魚和不同腌制樣品的脂肪酸組成及質(zhì)量分?jǐn)?shù)　%

注：ND為未檢測(cè)到。

3結(jié)論

通過采集不同糟制時(shí)期的大黃魚樣品，分析了大黃魚糟制過程中各種營(yíng)養(yǎng)成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的變化。糟制魚在糟制過程中因滲透壓差導(dǎo)致魚肉失水水分含量從56.74%逐漸降低到54.50%。糟制過程中鹽分破壞蛋白結(jié)構(gòu)及微生物作用水解蛋白使粗蛋白從21.05%降低到19.00%。通過乳酸菌等微生物作用粗脂肪從20.54%降低到13.01%?；曳衷诔跗诮档洼^明顯，中期后期較穩(wěn)定。糟制完成時(shí)水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分穩(wěn)定在54.50%、19.00%、13.01%和2.67%左右。糟制大黃魚氨基酸含量豐富，氨基酸總量占鮮樣的19%以上。在糟制的過程中經(jīng)過微生物的作用鮮味逐漸增加，使糟制大黃魚的鮮味得到了提升。在整個(gè)糟制過程中，必需氨基酸/氨基酸總量的比值均大于38%，遠(yuǎn)超過WHO/FAO標(biāo)準(zhǔn)(35.38%)；必需氨基酸/非必需氨基酸比例均超過70%，高于WHO/FAO提出的參考蛋白模式標(biāo)準(zhǔn)(60%)。EAAI基本處于良好蛋白源的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)。糟制大黃魚的脂肪酸種類豐富，且均富含對(duì)人體健康有益的EPA和DHA，其含量遠(yuǎn)高于其他淡水類和海水類產(chǎn)品。綜合上述研究結(jié)果，糟制大黃魚是一種高蛋白、高營(yíng)養(yǎng)的食品，且糟制30 d的大黃魚品質(zhì)最佳。

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Analysis and quality evaluation of nutritional components in fermented large yellow croaker fish

CAI Rui-kang1，WU Jia-jia2，MA Xu-ting1，XU Dan-ping1，WANG Jue1，DAI Zhi-yuan1，3*

1(Institute of Seafood, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310012, China)2(College of Life Sciences，China Jiliang University，Hangzhou 310018, China)3(State Key Laboratory of Aquatic Products Processing of Zhejiang Province，Hangzhou 310012, China)

ABSTRACTLarge yellow croaker fish was fermented by a traditional pickling process. During the different periods of processing, the change of nutritional composition in the muscles of Fermented fish was analyzed and evaluated by gas chromatography, liquid chromatography and auto-kjeldahl apparatus. The results showed that: (1)Moisture content decreased from 60.38% to 54.50% during fermentation , and it became stable in the later stage of fermentation; Crude fat decreased from 20.54% to 13.01%; During the fermentation period, the crude protein content was gradually decreased from 21.05% to 19.00%; Ash content slightly reduced. (2)Palmitic acid and stearic acid were major saturated fatty acid in the fermented fish, the main monounsaturated fatty acids are palmitoleic and oleic acid; EPA and DHA contents were higher in polyunsaturated fatty acids, EPA+DHA content maintained a high level in the whole process of the whole system, reaching about 18%. (3)Amino acid ratio of samples during the fermentation period is reasonable, because of the action of microorganisms, delicious amino acids increases during the fermentation process and was higher than delicious amino acids in the fresh fish. EAA/TAA weas more than 38%, exceeding WHO/FAO standard (35.38%); EAA/NEAA was over 70% higher than WHO / FAO reference of protein standards (60%).

Key wordsfermented large yellow croaker;nutrient content;analysis

收稿日期：2015-07-22，改回日期：2015-08-27

基金項(xiàng)目：浙江省公益技術(shù)研究農(nóng)業(yè)項(xiàng)目(2014C32048)

DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201602030

第一作者：碩士研究生(戴志遠(yuǎn)教授為通訊作者，E-mail:dzy@mail.zjgsu.edu.cn)。