西藏林芝野生黑木耳與人工栽培黑木耳品質比較分析

劉振東,劉江,李梁，薛蓓,王強鋒,羅章 ,張彥龍

1(西藏農牧學院 食品科學學院 ,西藏 林芝,860000) 2(四川省農業科學院生物技術核技術研究所,四川 成都,610061)　3(黑龍江大學生命科學學院，微生物黑龍江省高校重點實驗室，黑龍江 哈爾濱,150080)

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西藏林芝野生黑木耳與人工栽培黑木耳品質比較分析

劉振東1,劉江1,李梁1，薛蓓1,王強鋒2,羅章1,張彥龍3*

1(西藏農牧學院 食品科學學院 ,西藏 林芝,860000) 2(四川省農業科學院生物技術核技術研究所,四川 成都,610061)3(黑龍江大學生命科學學院，微生物黑龍江省高校重點實驗室，黑龍江 哈爾濱,150080)

摘要以西藏林芝野生黑木耳和與其具有相同遺傳背景的人工栽培黑木耳為研究對象，從質構特性、宏量營養成分、微量營養成分等進行了比較分析，結果顯示：野生黑木耳與其對應的人工黑木耳之間、及同一栽培地點不同品種的人工栽培黑木耳之間均存在較為明顯的品質差異，主要表現在人工黑木耳在質構指標和常規營養指標，以及氨基酸含量上占據明顯優勢，但其在微量元素含量上卻遠不及其對應的野生品種，而且人工品重金屬Pb的含量明顯超標，高效氯氰菊酯、百菌清2種農藥在人工黑木耳中也有少量的殘留;2種人工黑木耳之間的比較結果顯示，質構指標、營養指標、微量元素指標及農殘指標，西藏6號均優于西藏7號。

關鍵詞黑木耳;野生;人工;品質;比較

黑木耳(Auriculariaauricula)隸屬于真菌界、真菌門、擔子菌綱、木耳目、木耳科、木耳屬[1-2]。《食物成分表》中記載，每100 g干耳含蛋白質9.4～10.6 g,含量遠高于一般的蔬菜和水果，與肉類的蛋白質含量相當。黑木耳含有人體必需的多種維生素，其中VB2的含量是米、面、蔬菜的10倍、肉類的4～5倍[3]。黑木耳除具有很高的食用價值外，還具有很高的藥用價值[4-5]。經現代醫學研究表明黑木耳中的木耳多糖具有降血脂、清除自由基、降血糖和抗癌等多種功效[6-9]。

黑木耳在我國分布廣泛，主要分布在北緯66.5°到北緯23.5°的東北亞地區[10]。木耳可以生長于櫟樹、槐樹、柞樹、青岡樹等120多種闊葉樹的腐木上，單生或群生[11]。近年來隨著黑木耳栽培技術的更新完善，人工黑木耳已占我國黑木耳市場份額的98%以上[12]，隨著生態環境的日益惡化和黑木耳人工種植技術的普及，野生黑木耳每年的產量正呈逐年下降的趨勢，其價格也是成倍的增長。林芝地區作為我國第三大林區所在地，近年來隨著旅游產業的井噴式發展，帶動了當地食用菌產業的快速發展，其中尤以黑木耳產業發展最為迅猛，當地的人工栽培“藏耳”售價達200元/kg，野生“藏耳”更是達到500元/kg。本研究以西藏人工黑木耳和野生黑木耳為研究對象，對其主要感官指標、營養指標及食用菌常見農藥殘留的情況進行了比較分析。

1材料與方法

1.1材料

野生黑木耳：野生黑木耳1(采自林芝米林縣南伊溝景區)、野生黑木耳2(采自林芝米林縣大峽谷景區)。

人工黑木耳：西藏6號(母種分離、鑒定及馴化自南伊溝野生黑木耳)、西藏7號(母種分離、鑒定及馴化自大峽谷野生黑木耳)。

1.2實驗方法

1.2.1常規感官指標測定

1.2.1.1復水率的測定

在4種黑木耳中分別挑選肉質厚、顏色正、無霉、無蟲害，朵形具有代表性的樣品作為試驗樣品。并且分別稱量4種樣品的質量記為m1將4種木耳同時放在 40℃水浴鍋中恒溫加熱1 h后取出，用濾紙吸干樣品表面的水分，稱量其質量記為m2。

復水率(R)/%=[m2-m1/m2]×100

重復實驗3次取其平均值。

1.2.1.2感官評價

成立一個經適當培訓的評定小組(10人)，利用描述性評價語言系統進行打分或劃分等級評定。每3種試樣為一批，在進行品評時隨機放置，每次只對一個指標評價，重復試驗3次。處理實驗結果，采用問卷形式，確定權重，感官評定采用100分制的評分法，評分標準如表1所示。

表1　黑木耳感官評價標準表

1.2.1.3質構分析

分析所用儀器為質構儀，輕型刀片 A/LKB-F，TPA測試的程序設置為：

測試前速率：2.0 mm/s;測試速率：1.0mm/sec；測后速率：1.0mm/s;壓縮程度：80.0%;兩次壓縮之間停留時間：5.0 s；觸發值：5.0 g。

測定指標：硬度、彈性、凝聚力、膠粘性、咀嚼性、回彈性。

1.2.2營養成分及重金屬測定

1.2.2.1常規營養成分測定方法

水分含量測定,采用GB 5009.3—2010中的直接干燥法；灰分含量的測定,采用GB/T 12532—2008 中的高溫灼燒法；粗蛋白含量測定,采用GB/T 5009.5 —2010 中凱氏定氮法；粗纖維含量測定,采用GB 5009.10—2003；粗脂肪測定,依據GB/T 15674—2009第一法；總糖含量測定,GB/T 15672—2009；還原糖含量測定,GB/T 5009.7—2008中的直接滴定法。

1.2.2.2其他營養成分及重金屬含量測定

氨基酸含量按GB/T 5009.124中反相液相色譜法測定,礦物元素及部分重金屬元素含量的測定采用NY/T 1653—2008中的電感耦合等離子發射光譜法[14]。

1.2.3食用菌常用農藥殘留分析

黑木耳樣品中多菌靈、敵百蟲等常用農藥殘留量分析參照 GB/T 19648—2006，GB/T 20770—2008，使用 GC-MS/LC-MS-MS 儀器。

1.2.4數據處理

利用SPSS 17.0軟件對野生黑木耳1號與人工黑木耳西藏6號，野生黑木耳2號與人工黑木耳西藏7號，人工黑木耳西藏6號與人工黑木耳西藏7號的復水率、感官評分、常規營養成分等指標分別進行獨立樣本t檢驗。

2結果與分析

2.1常規感官指標測定結果

2.1.1黑木耳復水率及感官評價

4種黑木耳復水后稱量其重量經計算得到表2的結果。

表2　四種木耳的復水率及感官評價結果

通過上表可見，3組數據其復水率P值均小于0.05，說明每組數據樣品間復水率存在明顯的差異，野生黑木耳1號的復水率優于其對應的人工品西藏6號，野生黑木耳2號的復水率優于其對應的人工品西藏7號，而2個人工品之間比較西藏6號復水率明顯優于西藏7號；3組數據其感官評分P值均大于0.05，說明每組數據樣品間感官差異并不明顯。

2.1.2質構分析結果

在質構儀上測定木耳的6個指標得到如表3的結果。

表3　四種黑木耳質構分析結果

通過對比分析，野生黑木耳1號與其對應人工黑木耳西藏6號；野生黑木耳2號與其對應的人工黑木耳西藏7號以及2個人工黑木耳西藏6號與西藏7號3組數據，在彈性、硬度、凝聚力、膠黏性、咀嚼性、回彈性6個指標各自的P值均小于0.05，說明存在顯著性差異。通過數據比較可知人工品的6個指標均高于其對應的野生品，兩個人工品間西藏6號各指標均高于西藏7號。由此可知人工黑木耳影響口感的指標均優于其對應的野生品，而2個人工品之間西藏6號占優。

2.2營養成分及重金屬測定結果

2.2.1常規營養成分測定結果

表4　常規營養成分含量　g/100 g

通過對比分析，野生黑木耳1號與其對應人工黑木耳西藏6號；野生黑木耳2號與其對應的人工黑木耳西藏7號以及兩個人工黑木耳西藏6號與西藏7號3組數據，在水分、灰分、蛋白質、粗纖維、總糖、還原糖等常規營養成分的各自的P值均小于0.05，說明存在顯著性差異。人工栽培黑木耳的常規營養成分含量均高于其對應的野生品，這其中包括粗脂肪現代健康飲食提倡少攝入的物質，但考慮到粗脂肪總體含量較低，其并不能從根本上改變人工栽培黑木耳在常規營養成分上的優越性。兩個人工品種之間比較西藏6號具有一定的優越性。

2.2.2氨基酸組分析

如表5所示，野生黑木耳與人工栽培黑木耳間的氨基酸含量存在明顯的差異，西藏6號作為野生黑木耳1號的選育種，其人工馴化栽培的黑木耳子實體所含的總氨基酸含量為9.73 g/100 g比野生黑木耳1號的9.278 g/100 g高出4.9%，這其中必需氨基酸的含量西藏6號比野生黑木耳1號高出5.6% ；同樣西藏7號作為野生黑木耳2號的選育種，其人工馴化栽培的黑木耳子實體中氨基酸含量與野生品比較也存在明顯的優勢，西藏7號總氨基酸含量為9.361 g/100 g比野生黑木耳2號的8.891 g/100 g高出5.3%，其中必需氨基酸的含量西藏7號比野生黑木耳2號高出3.7% ；然而就影響黑木耳主要風味功能的鮮味氨基酸的含量而言，人工品同樣具有明顯優勢，西藏6號和西藏7號黑木耳鮮味氨基酸Glu的含量分別比其對應的野生品高8.1%和2.9%，Asp的含量分別比其野生品高8.5%和11.5%。總體而言人工黑木耳較其對應的野生黑木耳氨基酸含量上占據明顯的優勢。西藏6號和西藏7號作為林芝地區的自有的黑木耳栽培種，二者總氨基酸和必需氨基酸也存在明顯的差異，西藏6號明顯優于西藏7號。

表5　西藏黑木耳中氨基酸組成情況　g/100 g

續表5

氨基酸名稱野生黑木耳2西藏7號t值P值組氨酸(His)**0.321±0.0010.298±0.00148.79036797.77556E-19異亮氨酸(Ile)*0.359±0.0010.415±0.001118.79393925.31657E-25脯氨酸(Pro)0.332±0.0020.385±0.00171.106961681.92796E-21絲氨酸(Ser)0.536±0.0010.524±0.00125.455844122.2564E-14蘇氨酸(Thr)*0.468±0.0020.532±0.00267.882250994.04189E-21纈氨酸(Val)*0.480±0.0020.489±0.00112.074767081.8803E-09TAA8.891±0.0049.361±0.0032825.26517E-31SEAA3.399±0.0033.525±0.002104.83833713.91709E-24SNEAA4.536±0.0024.889±0.002374.41304065.65026E-33氨基酸名稱人工黑木耳西藏6號人工黑木耳西藏7號t值P值精氨酸(Arg)**0.741±0.0020.689±0.00343.266615315.24426E-18天冬氨酸(Asp)0.860±0.0010.851±0.00119.091883091.95657E-12半胱氨酸(Cys)0.008±0.0010.008±0.00101谷氨酸(Glu)1.342±0.0011.402±0.00280.498447192.66297E-22甘氨酸(Gly)0.424±0.0010.390±0.00172.124891681.5368E-21亮氨酸(Leu)*0.809±0.0010.743±0.00288.548291915.81415E-23賴氨酸(Lys)*0.511±0.0010.532±0.00144.547727213.29989E-18甲硫氨酸(Met)*0.126±0.0010.139±0.00127.577164476.44083E-15苯丙氨酸(Phe)*0.688±0.0010.635±0.001112.42997821.28172E-24酪氨酸(Tyr)0.448±0.0020.421±0.00136.224301248.75565E-17丙氨酸(Ala)0.914±0.0020.908±0.0026.3639610319.39421E-06組氨酸(His)**0.326±0.0010.298±0.00159.396969623.39611E-20異亮氨酸(Ile)*0.427±0.0020.415±0.00116.099689442.63269E-11脯氨酸(Pro)0.391±0.0010.385±0.00112.727922068.72562E-10絲氨酸(Ser)0.592±0.0010.524±0.001144.24978342.38613E-26蘇氨酸(Thr)*0.580±0.0030.532±0.00239.938414131.86661E-17纈氨酸(Val)*0.543±0.0020.489±0.0011465.3680691.86589E-42TAA9.73±0.0039.361±0.003260.92240231.82434E-30SEAA3.684±0.0033.525±0.002132.29599689.5129E-26SNEAA4.979±0.0024.889±0.00295.459415461.75066E-23

注：*必需氨基酸；**半必需氨基酸；Tal(總量)；∑EAA(必需氨基酸總量)；∑NEAA(非必需氨基酸總量)；

2.2.3礦物元素及重金屬測定結果

野生黑木耳與人工栽培黑木耳間的主要礦質元素及常見重金屬含量除As在4個樣品中均未檢出外，其他指標存在明顯的差異，野生黑木耳1號和野生黑木耳2中含有的影響人體骨細胞結構和功能的必要元素Ca、 P、 Mg均顯著高于其對應的栽培種西藏6號和西藏7號，Fe、Zn、Cr三種現代營養學提倡高攝入量的礦質元素也是野生品高于其對應的人工品，而在重屬Pb的含量上人工品卻遠高于其對應的野生品種， 2個人工品種西藏6號和西藏7號比較，其礦質元素和Pb同樣存在明顯差異，西藏7號僅在K 、Na 、Pb三種高于西藏6號菌株，其他元素均低于西藏6號，顯然西藏6號菌株在對礦質元素的富集上由于西藏7號菌株。

2.2.4食用菌常見農殘測定結果

表6　西藏黑木耳中礦物質元素及重金屬元素含量　μg/g

續表6

分析項目野生黑木耳2人工黑木耳西藏7號 t值 P值Ca3529±11.533025±30.6246.211846641.84294E-18Fe673±11.27652±10.004.1813380560.000705503Zn21.5±0.116.90±0.14246.00530894.67821E-30P3289±6.563157±7.7738.942270272.78534E-17K11079±9.2910891±9.5242.400682037.22801E-18Na1048±11.53968±10.0315.704674163.83098E-11Mg1472±11.021078±12.3271.508720561.76223E-21Cr22.9±1.2452.8±1.0355.64563249.59951E-20Pb0.35±0.010.92±0.0533.535859112.96178E-16As--分析項目人工黑木耳西藏6號人工黑木耳西藏7號 t值 P值Ca3372±25.513025±30.6226.120313061.50778E-14Fe667±12.17652±10.002.8568756810.01141733Zn5.51±0.116.90±0.1423.421053388.27956E-14P3024±8.723157±7.7734.162348742.21112E-16K10704±10.6910891±9.5239.190878042.51821E-17Na915±9.17968±10.0311.69972542.96753E-09Mg1260±11.061078±12.3232.978687823.85835E-16Cr49.3±1.0352.8±1.037.2083700992.08509E-06Pb0.92±0.051.28±0.0121.180542593.94514E-13As--

表7　黑木耳中常用農藥殘留量

注：ND表示痕量或未檢出，- 表示沒有相關標準。

野生黑木耳樣品中未檢出食用菌生產常用的12種農藥，而人工黑木耳西藏6號和西藏7號中，檢出了黑木耳菌絲體培養階段培養室消毒常用農藥百菌清和高效氯氰菊酯的殘留，但其殘留量遠低于國內及國際限量標準中對2種農藥殘留量的限定要求。

3結論與討論

從分析結果可知，人工黑木耳與其對應的野生品在感官評分上并無明顯的差異，這表明人工選育后其保留了野生黑木耳優良的感官特性；在營養層面無論是西藏6號還是西藏7號，其宏量營養成分及氨基酸含量均優于其對應的野生種，這主要是因為人工栽培的黑木耳其栽培種培養料含有充足的碳源、氮源等黑木耳生長中所必須的營養成分。而在Ca、Fe、Zn等人體必需礦質元素的含量上，野生黑木耳明顯高于其對應的人工黑木耳，這主要因為野生黑木耳生長周期長，生長基質相對人工黑木耳更加復雜多樣，其對基質中的礦質元素富集量更大，而分析Pb含量人工黑木耳偏高的原因，主要是因為在人工黑木耳的生長過程中，用的是河水進行噴灑，而林芝地區的河水主要來自高山的冰雪融化，林芝地區山體中Pb的含量較高，雪水會沖刷山體中的Pb使河水的Pb含量偏高，以這樣的河水栽培生產的黑木耳子實體中Pb自然偏高；高效氯氰菊酯、百菌清的少量殘留，分析主要是因為黑木耳菌絲培養階段為防止螨蟲和鏈孢霉等雜菌噴灑2種農藥所致。

通過以上結論可知，人工栽培的模式并沒有降低黑木耳的營養價值，人工黑木耳的大多數營養物質的含量反而優于野生黑木耳，但人工黑木耳在礦質元素和Pb含量及農藥殘留上面遜色于野生黑木耳。通過對造成這種差異原因的分析，可為林芝地區日后的人工黑木耳無公害栽培及品質的提高提供一定的理論基礎。

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Comparative analysis of quality between Tibetan wild and cultivatedAuriculariaauricular

LIU Zhen-dong1, LIU Jiang1, LI Liang1, XUE Bei1,WANG Qiang-feng2,LUO Zhang1,ZHANG Yan-long2*

1(Tibet Agricultural and Animal Husbandry College, College of Food Science, Nyingchi 860000, China)2(Institute of Biological & Nuclear Technology Sichuan Academy of Agricultural Sciences,Chengdu 610061, China)3(Province Key Laboratory of Microbiology, College of Life Science, Heilongjiang University, Harbin 150080, China)

ABSTRACTIn this study, textural properties, macronutrient components, and micronutrient components of wild and cultivated black fungus with the same genetic background were compared. The results indicated significant differences in quality between wild and cultivated black fungus. Cultivated black fungus had distinct advantages for texture indexes, conventional nutrient indicators, and amino acids contents; while the micronutrient level was far less than wild type. The content of heavy metal pb exceeded in cultivated black fungus, and pesticide residual of beta-cypermethrin and chlorothalonil were detected. Comparison between wild and cultivated black fungus showed Tibet No.6 was better than Tibet No.7 on texture, nutrients, micronutrients, and pesticide residual.

Key wordsAuricularia auricula;wild;artificial;quality;compare

收稿日期：2015-08-27，改回日期：2015-09-10

基金項目：林芝市科技計劃項目(LZ-2015-05)；西藏特野生特色生物資源開發平臺建設項目(PT2015-01)；西藏大學農牧學院高層次人才科研啟動項目(CRC-2013-03)

DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201602028

第一作者：碩士,講師(張彥龍教授為通訊作者)。