紫薯杏鮑菇復(fù)合果醋混菌發(fā)酵工藝

王陶，李文，董玉瑋，張傳麗，李同祥

(徐州工程學(xué)院，江蘇省食品資源開發(fā)與質(zhì)量安全重點(diǎn)建設(shè)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 徐州，221008)

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紫薯杏鮑菇復(fù)合果醋混菌發(fā)酵工藝

王陶，李文*，董玉瑋，張傳麗，李同祥

(徐州工程學(xué)院，江蘇省食品資源開發(fā)與質(zhì)量安全重點(diǎn)建設(shè)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 徐州，221008)

摘要以紫薯和杏鮑菇為主要原材料，通過(guò)果酒酵母和醋化醋桿菌混合發(fā)酵生產(chǎn)復(fù)合果醋，采用單因素試驗(yàn)，正交試驗(yàn)的方法，優(yōu)化紫薯和杏鮑菇復(fù)合果醋混菌發(fā)酵的制備工藝。優(yōu)化得到的配方及制備工藝條件為：紫薯與杏鮑菇比例為2∶1，白砂糖添加量為15%，pH為4.0，果酒酵母接種量為2.5%，醋化醋桿菌接種量為12%，種齡20 h，接種間隔0 h，裝液量40 mL/250 mL，32 ℃，在此條件下產(chǎn)酸在第7天達(dá)到最大，為43.20 g/L，釀制出的紫薯杏鮑菇復(fù)合果醋澄清現(xiàn)粉紅色，醋味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有紫薯和杏鮑菇清香味。

關(guān)鍵詞紫薯；杏鮑菇；混菌發(fā)酵；復(fù)合果醋；正交試驗(yàn)

紫薯，又稱黑薯，其肉色介于紫色和深紫色之間。它比一般紅薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，還富含對(duì)人體非常重要的硒元素和花青素，以及對(duì)人體有益的其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[1-6]。紫薯本身含有大量對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)素，還具有很好的保健功能[5-6]。

杏鮑菇，又稱刺芹側(cè)耳或刺芹菇，肉質(zhì)肥大厚實(shí)，口感香脆嫩滑，是人們餐桌上的美味佳肴[7]。人們食用杏鮑菇不僅可以增強(qiáng)人體免疫力，還可以起到預(yù)防疾病、抗癌、潤(rùn)滑腸道、養(yǎng)胃等作用，適量食用對(duì)人體健康大有裨益[8-10]。

食醋不僅是人們生活中重要的酸性調(diào)味品，它還具有增進(jìn)食欲、抗癌、軟化血管、降血壓、延緩衰老等多種保健功效[11-12]。相比單一的果醋，復(fù)合果醋含有更為全面的營(yíng)養(yǎng)元素，而且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之間可以更加平衡、合理的相互搭配。所以，復(fù)合果醋的產(chǎn)品和研究會(huì)成為一個(gè)新的熱點(diǎn)，市場(chǎng)前景將更加廣闊[13]?；炀l(fā)酵又稱混合發(fā)酵，指通過(guò)兩種或多種微生物的共生作用或者營(yíng)養(yǎng)作用聯(lián)合完成某種發(fā)酵過(guò)程的一種新型發(fā)酵技術(shù)，是純種發(fā)酵技術(shù)上的新發(fā)展[14]。傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品雖然采用單一的菌種純培養(yǎng)發(fā)酵，可以縮短生產(chǎn)周期，提高生產(chǎn)效率，但產(chǎn)品的風(fēng)味欠佳。因此，多菌種混合發(fā)酵是生產(chǎn)傳統(tǒng)調(diào)味品的根本因素，同時(shí)混菌發(fā)酵還可以促進(jìn)新型發(fā)酵食品的開發(fā)。

本文以紫薯和杏鮑菇為原料，并以實(shí)驗(yàn)室篩選得到的高產(chǎn)果酒酵母和醋化醋桿菌為研究對(duì)象，通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)對(duì)其培養(yǎng)條件進(jìn)行優(yōu)化，研究混菌發(fā)酵過(guò)程中的發(fā)酵規(guī)律及條件。

1材料與方法

1.1原料

1.1.1材料與試劑

醋化醋桿菌(Acetobacteraceti)，庫(kù)德里阿茲威氏畢赤果酒酵母(Pichiakudriavzevii)，徐州工程學(xué)院微生物遺傳育種實(shí)驗(yàn)室保存；紫薯、杏鮑菇采購(gòu)于徐州超市；α-淀粉酶(分析純)，上海源葉生物科技有限公司；果膠酶(分析純)，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；糖化酶(分析純)，上海源葉生物科技有限公司；其他試劑均為分析純。

1.1.2培養(yǎng)基

(1)果酒酵母YPD活化培養(yǎng)基：酵母浸膏10 g/L，蛋白胨20 g/L，葡萄糖20 g/L，補(bǔ)充蒸餾水到1 000 mL。

(2)果酒酵母種子培養(yǎng)基：麥芽汁100 mL，pH 自然，滅菌 1.05 kg/cm2，20 min。

(3)醋化醋桿菌活化培養(yǎng)基：酵母膏10 g/L，葡萄糖10 g/L，pH4.5，瓊脂粉20 g/L，CaCO310 g/L，121 ℃滅菌20 min后，加入3%(v/v)食用無(wú)水酒精。

(4)醋化醋桿菌種子培養(yǎng)基：葡萄糖10 g/L，酵母膏10 g/L，pH4.5，121 ℃滅菌20 min后，加入3%(v/v)食用無(wú)水酒精。

1.1.3主要儀器設(shè)備

HYG-Ⅱ回旋式恒溫調(diào)速搖瓶柜，上海欣蕊自動(dòng)化設(shè)備有限公司；HH.B11.600-S-Ⅱ型電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，瑞士BUCHI 公司。

1.2工藝過(guò)程

1.3實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1原材料的選擇和預(yù)處理

選擇優(yōu)質(zhì)的紫薯和杏鮑菇，洗凈后先切成塊狀放入1%的檸檬酸溶液中浸泡4～6 min，進(jìn)行護(hù)色；將經(jīng)過(guò)護(hù)色的紫薯塊和杏鮑菇繼續(xù)切成片狀，放入90～100 ℃的熱水中漂燙4～6 min，撈出冷卻，分別放入打漿機(jī)中粉碎成泥狀，得紫薯泥和杏鮑菇泥，備用。

1.3.2紫薯、杏鮑菇發(fā)酵液的獲取

取20 g紫薯泥于小燒杯中，加入100 mL蒸餾水潤(rùn)洗到250 mL的錐形瓶中制備發(fā)酵液，加入0.14%(v/v)淀粉酶、果膠酶，淀粉酶與果膠酶的體積比為1∶2，置于55 ℃的水浴鍋中，酶解40 min。再加入10 g杏鮑菇泥，50 mL蒸餾水，加入0.12%(v/v)果膠酶，置于40 ℃的水浴鍋中，酶解40 min。最后加入0.12%(v/v)糖化酶，置于60 ℃的水浴鍋中，酶解60 min。酶解結(jié)束后，進(jìn)行抽濾，殘?jiān)鼇G棄，取上清液，備用。

1.3.3果酒酵母種子液的制備

將P.kudriavzevii在YPD培養(yǎng)基(酵母浸膏1%、蛋白胨2%、葡萄糖2%)進(jìn)行活化，活化培養(yǎng)基裝液量為150 mL/250 mL，放于液體培養(yǎng)基中，30 ℃，120 r/min培養(yǎng)24 h，控制菌數(shù)在107個(gè)/mL，得果酒酵母一級(jí)培養(yǎng)液；按照3%的接種量將一級(jí)培養(yǎng)液加入到麥芽汁培養(yǎng)基中，30 ℃，120 r/min培養(yǎng)24 h，控制菌數(shù)在107個(gè)/mL左右，即得果酒酵母種子液。

1.3.4醋化醋桿菌種子液的制備

將醋化醋桿菌在斜面培養(yǎng)基中先活化，32 ℃恒溫培養(yǎng)24 h，取2環(huán)斜面醋化醋桿菌，接入種子培養(yǎng)基，培養(yǎng)基裝液量為100 mL/250 mL，恒溫振蕩器中培養(yǎng)，轉(zhuǎn)速120 r/min，在32 ℃下培養(yǎng)20 h，制得醋化醋桿菌種子液。

1.3.5發(fā)酵培養(yǎng)

按果酒酵母種子液1.5%，醋化醋桿菌種子液10%的比例接種到裝有50 mL發(fā)酵液的250 mL錐形瓶中，每個(gè)處理做3個(gè)平行實(shí)驗(yàn)，然后放入恒溫振蕩器，在120 r/min，32 ℃下培養(yǎng)7～8 d。

1.3.6產(chǎn)酸量的計(jì)算

根據(jù)滴定所耗的NaOH溶液的體積來(lái)計(jì)算樣品中的含酸量(以醋酸計(jì)，g/L) 見公式(1)：

(1)

式中：V，發(fā)酵液樣品滴定耗用的NaOH體積，mL；V1，以空白培養(yǎng)基為對(duì)照滴定耗用的NaOH體積mL；c[NaOH]，滴定中所用的NaOH濃度，mol/L；K，醋酸換算系數(shù)，K=60；V樣，樣品體積，mL。

1.3.7混菌發(fā)酵單因素試驗(yàn)

紫薯杏鮑菇混菌發(fā)酵的基礎(chǔ)條件為：白砂糖添加量為15%，pH為4.0，果酒酵母種子液接種量為1.5%，醋化醋桿菌接種量為10%，接種間隔8 h，醋化醋桿菌種齡24 h，酵母菌種齡為24 h，裝液量50 mL/250 mL，120 r/min，32 ℃，發(fā)酵周期7～8 d。

1.3.7.1蔗糖添加量對(duì)醋酸產(chǎn)量的影響

考察蔗糖添加量分別為5%，10%，15%，20%，25%對(duì)復(fù)合果醋產(chǎn)酸的影響，在常規(guī)條件下測(cè)定總酸(以醋酸計(jì))產(chǎn)量。

1.3.7.2初始pH對(duì)產(chǎn)酸的影響

考察初始pH分別為3.5，4.0，4.5，5.0，5.5對(duì)產(chǎn)酸的影響。

1.3.7.3果酒酵母接種量的優(yōu)化

考察果酒酵母接種量分別為0.5%，1%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%對(duì)復(fù)合果醋產(chǎn)酸的影響。

1.3.7.4醋化醋桿菌接種量對(duì)產(chǎn)酸的影響

考察醋化醋桿菌接種量分別為6%，8%，10%，12%，14%對(duì)復(fù)合果醋產(chǎn)酸的影響。

1.3.7.5醋化醋桿菌種齡對(duì)產(chǎn)酸的影響

配制紫薯和杏鮑菇復(fù)合發(fā)酵液，考察醋化醋桿菌種齡梯度為16，20，24，28，32 h對(duì)產(chǎn)酸的影響。

1.3.7.6接種間隔對(duì)產(chǎn)酸的影響

考察果酒酵母和醋化醋桿菌接種間隔梯度為0，8，16，24，32，40 h對(duì)產(chǎn)酸的影響。

1.3.7.7發(fā)酵液裝瓶量對(duì)產(chǎn)酸的影響

考察裝液量梯度為30，40 ，50，60，70 mL(250 mL瓶)對(duì)產(chǎn)酸的影響。

1.3.8混菌發(fā)酵的正交優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合實(shí)際，通過(guò)正交試驗(yàn)進(jìn)一步考察裝液量、醋化醋桿菌接種量、種齡和果酒酵母接種量之間的相互影響，并確定紫薯杏鮑菇混菌發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)。

2結(jié)果與討論

2.1混菌發(fā)酵的單因素優(yōu)化

2.1.1蔗糖添加量的優(yōu)化

培養(yǎng)基中加入不同量的蔗糖培養(yǎng)8 d，從第3天起測(cè)定每天產(chǎn)酸量，結(jié)果如圖1所示。

圖1　蔗糖添加量對(duì)產(chǎn)酸量的影響Fig.1　Effect of volume of sugar on acetic acid production

綜合考慮，選擇培養(yǎng)周期為7 d,蔗糖添加量為15%。

2.1.2pH值的優(yōu)化

以不同pH的培養(yǎng)基加入菌液培養(yǎng)7 d，測(cè)定第7天產(chǎn)酸量，如圖2所示。

圖2　pH值對(duì)產(chǎn)酸的影響Fig.2　Effects of pH on acetic acid production

從圖2可以看出，pH大于4時(shí)，隨著pH增大，產(chǎn)酸量逐漸降低直至平穩(wěn)，pH為4時(shí)，產(chǎn)酸量最大，達(dá)到39.30 g/L，可見pH等于4時(shí)，為混菌發(fā)酵的菌株?duì)I造了適宜的生長(zhǎng)環(huán)境。所以pH為4時(shí)條件最優(yōu)。

2.1.3果酒酵母接種量的優(yōu)化

在培養(yǎng)基中接種不同含量的果酒酵母培養(yǎng)7 d，測(cè)定第7天產(chǎn)酸量，結(jié)果見圖3。

圖3　果酒酵母接種量對(duì)產(chǎn)酸的影響Fig.3　Effects of inoculation quantity of wine yeast on acetic acid prodution

從圖3可以看出，酵母菌接種量為2.0%時(shí)菌體相互作用最好，產(chǎn)酸能達(dá)到34.50 g/L，果酒酵母接種量偏少不能給發(fā)酵過(guò)程提供足夠的酵母菌需要，酵母菌接種量只有0.5%即250 μL時(shí)，產(chǎn)酸量只有23.10 g/L，而果酒酵母接種量過(guò)大時(shí)很有可能會(huì)抑制發(fā)酵過(guò)程的產(chǎn)酸。所以果酒酵母接種量2.0%為最優(yōu)條件。同時(shí)，果酒酵母接種量為2.5%時(shí)菌液最渾濁，接種量為1.0%時(shí)生物量最低，說(shuō)明果酒酵母接種量對(duì)菌體的生長(zhǎng)具有較大影響關(guān)系。

2.1.4醋化醋桿菌接種量對(duì)產(chǎn)酸的影響

培養(yǎng)基中接入不同含量的醋化醋桿菌培養(yǎng)7 d，測(cè)定第7天產(chǎn)酸量，結(jié)果見圖4。

圖4　醋化醋桿菌接種量對(duì)產(chǎn)酸的影響Fig.4　Effects of inoculation quantity of acetobacter aceti on acetic acid prodution

從圖4可以看出，隨著醋化醋桿菌濃度的增加，產(chǎn)酸量也逐漸增加，當(dāng)醋化醋桿菌接種量為12%時(shí)產(chǎn)酸量達(dá)到最大值，為42.60 g/L。醋化醋桿菌濃度繼續(xù)增加則會(huì)抑制醋化醋桿菌活性，使產(chǎn)酸量降低。醋化醋桿菌接種量為14%時(shí)，產(chǎn)酸量只有30.60 g/L。所以選擇12%為醋化醋桿菌最佳接種量。

2.1.5醋化醋桿菌種齡的優(yōu)化

以每隔4 h的醋化醋桿菌種子培養(yǎng)液為一間隔水平加入發(fā)酵液中培養(yǎng)7天，測(cè)定第七天產(chǎn)酸量，結(jié)果見圖5。

圖5　醋化醋桿菌種齡對(duì)產(chǎn)酸的影響Fig.5　Effects of seed age of acetobacter aceti on acetic acid prodution

從圖5可以看出，醋化醋桿菌種齡16 h，菌株活力較低，產(chǎn)酸量較低，只有21.60 g/L。種齡為20 h時(shí)，產(chǎn)酸量達(dá)到最高，達(dá)到38.90 g/L。隨著種子液培養(yǎng)的時(shí)間延長(zhǎng)，菌株的活性受到的影響也就越大，當(dāng)種齡為32 h時(shí)，產(chǎn)酸只有31.80 g/L。所以種齡為20 h為最佳條件。

2.1.6混菌發(fā)酵接種間隔的優(yōu)化

先接入酵母菌，再以接入酵母菌開始計(jì)時(shí)起每8 h為一時(shí)間跨度依次接入醋化醋桿菌種子液培養(yǎng)7 d，測(cè)定第7天產(chǎn)酸量，結(jié)果見圖6。

圖6　接種間隔對(duì)產(chǎn)酸的影響Fig.6　Effects of inoculation interval on acetic acid prodution

從圖6可以看出，時(shí)間間隔為0 h也就是果酒酵母和醋化醋桿菌加入發(fā)酵液的時(shí)間間隔是0 h，產(chǎn)酸量達(dá)到了36.50 g/L。時(shí)間間隔為8 h時(shí)產(chǎn)酸量達(dá)到了31.60 g/L，此后隨著時(shí)間間隔的增加，產(chǎn)酸量逐步降低，當(dāng)間隔為32 h時(shí)，產(chǎn)酸量只有5.25 g/L，當(dāng)間隔為40 h時(shí)，產(chǎn)酸量只有3.20 g/L，逐漸趨于0 g/L。說(shuō)明時(shí)間間隔跨度越大產(chǎn)酸越低，可能是酒精發(fā)酵過(guò)盛，有機(jī)物利用的過(guò)多，導(dǎo)致醋化醋桿菌菌株活力降低，所以間隔0 h為最優(yōu)條件，加入酵母菌后，立即進(jìn)行醋化醋桿菌種子液的接種。

2.1.7裝液量對(duì)產(chǎn)酸的影響

根據(jù)圖7可以看出，裝液量在50 mL(250 mL的發(fā)酵瓶)時(shí)，產(chǎn)酸量達(dá)到峰值，39.30 g/L。當(dāng)裝液量高于50 mL時(shí)，產(chǎn)酸量漸漸降低，可以看出發(fā)酵液占據(jù)發(fā)酵空間的大小對(duì)產(chǎn)酸量的影響很大，可能由于醋酸發(fā)酵時(shí)需要大量的氧氣，而發(fā)酵液量過(guò)多則影響到氧氣供給。裝液量在50 mL時(shí)，發(fā)酵液渾濁程度較大，說(shuō)明菌體繁殖很快，環(huán)境適合菌體生長(zhǎng)。

圖7　裝液量對(duì)產(chǎn)酸量的影響Fig.7　Effects of liquid volume on acetic acid prodution

2.2正交試驗(yàn)確定混菌發(fā)酵最佳條件

結(jié)合單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇裝液量、醋化醋桿菌接種量、種齡和果酒酵母接種量為影響因素，選用L9(34)正交表進(jìn)行試驗(yàn)，確定最佳組合，因素水平表如表1所示，正交試驗(yàn)結(jié)果如表2所示。

表1　正交試驗(yàn)因素水平表

表2　正交試驗(yàn)結(jié)果

由表2可知，各因素對(duì)醋酸產(chǎn)量的影響順序?yàn)锳>B>C>D，即裝液量>醋化醋桿菌接種量>種齡>果酒酵母接種量。其最優(yōu)方案為A1B1C2D3，即裝液量40 mL，醋化醋桿菌接種量10%、種齡20 h、酵母菌接種量2.5%。由于最佳組合不在實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)中，需做驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。

按照正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)選工藝A1B1C2D3和實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)中的最優(yōu)組合A1B2C2D3平行3次，進(jìn)行驗(yàn)證，A1B2C2D3工藝的醋酸產(chǎn)品平均達(dá)43.20 g/L，而A1B1C2D3工藝39.90 g/L。通過(guò)差異顯著分析，T=4.554>t0.05/2(4)=2.776，表明在α=0.05水平兩種發(fā)酵工藝有顯著性差異，因此，正交最優(yōu)組合A1B2C2D3為較優(yōu)工藝。

2.3紫薯杏鮑菇復(fù)合保健果醋飲料的調(diào)配

經(jīng)過(guò)試驗(yàn)處理，以發(fā)酵所得到的紫薯杏鮑菇果醋為基本原料，在經(jīng)過(guò)澄清處理和調(diào)配試驗(yàn)后，確定最佳工藝參數(shù)為：加入黃原膠0.25 g/L、紫薯杏鮑菇酶解液45%(v/v)、蔗糖60 g/L和蜂蜜36 g/L。經(jīng)調(diào)配，獲得的紫薯杏鮑菇復(fù)合果醋飲料醋酸含量約為4.8%，此時(shí)的紫薯杏鮑菇復(fù)合果醋產(chǎn)品整體呈粉紅色，色澤美觀，組織比較細(xì)膩，澄清、透明，無(wú)明顯懸浮物，無(wú)肉眼可見外來(lái)雜質(zhì)，酸味純正而柔和，口味綿醇，微甜而不澀，清冽爽口?？偹?以乙酸計(jì))g/100 mL≥2.5，衛(wèi)生指標(biāo)符合GB2719的規(guī)定。

3結(jié)論

利用營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤鮮艷的紫薯和具有藥食功效的杏鮑菇進(jìn)行復(fù)配，從而使最終發(fā)酵果醋產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，色澤美觀，兼具紫薯和杏鮑菇的營(yíng)養(yǎng)保健功效，在發(fā)酵過(guò)程中，充分利用果酒酵母和醋化醋桿菌混菌發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)，優(yōu)化了混菌發(fā)酵過(guò)程中的關(guān)鍵因素，果酒酵母接種量、醋化醋桿菌接種量、接種間隔、裝液量、果酒酵母種齡、醋化醋桿菌種齡，確定了最佳混菌發(fā)酵工藝條件，蔗糖添加量為15%，pH為4.0，果酒酵母種子液接種量為2.5%，醋化醋桿菌接種量為12%，接種間隔0 h，醋化醋桿菌種齡20 h，酵母菌種齡為24 h，裝液量40 mL/250 mL，120 r/min，32 ℃，在最佳發(fā)酵工藝條件下，復(fù)合果醋中醋酸含量達(dá)到43.20 g/L。

混菌發(fā)酵工藝集中了酵母菌，醋化醋桿菌混菌發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)，能縮短酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵周期，制得的紫薯杏鮑菇復(fù)合果醋營(yíng)養(yǎng)豐富，色香味俱全，果香濃郁，色澤誘人，口感醇厚，醋酸的產(chǎn)量高，保證產(chǎn)品質(zhì)量，簡(jiǎn)單、成本經(jīng)濟(jì)，具有廣闊的推廣應(yīng)用前景。

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Mixed fermentation of compound fruit vinegar of Purple sweet potato andPleurotuseryngii

WANG Tao, LI Wen*, DONG Yu-wei, ZHANG Chuan-li, LI Tong-xiang

(Jiangsu Key Construction Laboratory of Food Resource Development and Quality Safe(Xuzhou Institute of Technology),Xuzhou 221008, China)

ABSTRACTPurple sweet potato andpleurotus eryngii were selected as main raw materials to make fermented Purple sweet potato-pleurotus eryngii compound fruit Vinegar through mixed fermentation of wine yeast and acetobacter aceti. The process and formula of Purple sweet potato-pleurotus eryngii compound fruit Vinegar were optimized through single-factor and orthogonal tests. Experimental results showed that the optimal formula and preparation process conditions were as follows: the mass ratio of purple sweet potato to Pleurotus eryngii was 2∶1, white suger degree of 15%, initial pH 4.0, wine yeast inoculation quantity of 2.5%, acetobacter aceti inoculation amount of 12%, seed age 20 h, inoculation interval 0 h, fluid volume 40 mL/250mL, fermentation temperature of 32 ℃. Acetic acid concentration could reach 43.20 g/L based on optimal technological conditions and fermentation period of 7 days. The final pink product of Purple sweet potato-Pleurotus eryngii compound fruit vinegar with strong vinegar smell was purified, and it had good nutrition and all distinctive characteristics of Purple sweet potato and Pleurotus eryngii.

Key wordsPurple potato; Pleurotus eryngii; mixed fermentation; compound fruit vinegar; orthogonal experiment

收稿日期：2015-08-09，改回日期：2015-10-16

基金項(xiàng)目：國(guó)家自然科學(xué)基金(81273004，31270577)；江蘇省青藍(lán)工程項(xiàng)目；江蘇省高校自然科學(xué)研究面上項(xiàng)目(15KJD550002)；徐州市科技計(jì)劃項(xiàng)目(XF13C034)

DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201602017

第一作者：博士，副教授(李文為通訊作者)。