乳品加工工藝衛生檢驗標準探討

趙玉賢（黑龍江完達山哈爾濱乳品有限公司，哈爾濱150078）

?

乳品加工工藝衛生檢驗標準探討

趙玉賢
（黑龍江完達山哈爾濱乳品有限公司，哈爾濱150078）

摘要：乳制品中含有非常豐富的營養物質，而營養物質極其豐富的乳制品正是細菌生產繁殖的天堂。為了進一步確保乳制品產品的最終質量能夠達標，我們要從乳制品的生產及加工環節入手，時刻做好乳制品生產過程中的衛生工作。

關鍵詞：乳品加工；衛生；檢驗標準

1　乳品加工工藝的檢驗方法

1.1設備、容器等的衛生檢驗

1.1.1采樣方法

本次試驗所采用的采樣方法是消毒棉涂擦法。

1.1.2操作步驟

我們先使用1mL的吸管對含有棉花拭子的樣品試管吹吸數次，這樣做的目的是為了將大部分的細菌清洗一下，再按照實際的清潔程度來調整稀釋液的濃度，一般為1∶8～1∶10，將稀釋后的原液加到滅菌平皿中，每只皿裝1mL的原液，一共2只滅菌平皿。然后我們在有樣品的平皿內加入了營養瓊脂。充分混合均勻，在冷卻之后放入到恒溫為37℃的培養箱中進行培養，培養時間控制在48h，這樣就可以取出計算生長的菌落數。另外，我們還要將沾有衛生棉的10mL;單料糖膽鹽發酵管也放到恒溫37℃培養箱中培養24h。

1.2包裝用品的衛生檢驗

1.2.1采樣方法

對于包裝用品來說，我們此次采用的方法是滅菌水洗滌法。這種方法主要是將已經烘焙消毒過的空罐取來2只，將已經包裝好的復合薄膜袋也取出來2只，然后在每只的空罐及復合薄膜袋中各加入10mL的滅菌水洗滌劑，搖均勻之后形成樣液。

1.2.2操作步驟

我們將樣液移入到滅菌平皿中，每皿1mL，每個樣品各2只，然后我們在各吸取1mL的單料乳糖膽鹽發酵管中。在已經含有樣液的平皿中加入50℃左右的營養瓊脂10mL，將其充分的搖晃，使其均勻。除此之外，我們還要將含有1mL的樣液單料放在恒溫為37℃的培養箱中進行24h的培養。

1.3包裝人員手指衛生檢驗

1.3.1采樣方法

一般我們對包裝人員的衛生，尤其是手指衛生進行檢驗的時候，通常是用沾有滅菌水的消毒棉2條，在包裝人員的雙手進行涂擦，再將消毒棉分別剪入裝有10mL的滅菌試管中，以及裝有10mL單料乳糖膽鹽發酵管中。這里需要注意的是，我們要將消毒棉完全浸入到液體中，然后將樣品帶回實驗室進行接種培養。

1.3.2操作步驟

我們將樣液移入到滅菌平皿中，每皿1mL，每個樣品各2只，然后我們在各吸取1mL的單料乳糖膽鹽發酵管中。再加入樣品的平皿內傾注大概47℃的營養瓊脂13mL。混合均勻，與此同時將各含有1mL樣液的單料乳糖膽鹽發酵，放在恒溫37℃的培養箱中培養24h之后，取出觀察產酸產氣情況。

1.4包裝空間衛生檢驗

1.4.1采樣方法

我們此次選擇了沉降法，分別將直徑9cm，內盛滅菌瓊脂及PDA培養基的平皿各5只，打開之后放置在包裝車間的五大方位上，在經過了5min左右的時間以后，蓋上器皿蓋兒。

1.4.2操作方法

將上述五份樣品帶回實驗室，然后馬上將營養瓊脂平皿放置在恒溫37℃的細菌培養箱中培養48h計數，再把PDA平皿放置在恒溫37℃的培養箱中培養72h計數。

2　初步分析

2.1包裝用品的細菌含量

從表1數據可知，基本上≤1個/g的占總項次96%，故可控于≤1個/g以內；復合薄膜袋只是外表面經加工與外界相接觸、內表面污染可能性不大。從表1數據可知，≤1個/g的占98%，故可定于≤1個/g。

表1　包裝空罐、復合薄膜袋細菌含量統計（個/g）Tab.1　Bacterial content of packaging cans and laminated film bags(number / g)

2.2包裝人員的手指細菌含量

從表2數據可知，≤100個/g占總項次65%，而嚴重污染的達17%。我們為了能夠將包裝人員的手指細菌含量降低，就一定要加強衛生方面的監督和管理，要求細菌含量定于≤100個/g，這樣才不會對乳品加工產生影響。

表2　包裝人員手指細菌含量統計（個/g）Tab.2　Bacterial content of packers' fingers (number / g)

參考文獻：

［1］徐東，黃劍屏.1991- 1998年成都市特定保健功能食品衛生微生物學檢驗結果及評論［C］//四川省營養學會1999年學術會議專題報告及論文摘要匯編.1999.

［2］譚鈺.淺談HACCP體系在我廠乳粉加工中的應用［C］//四川省營養學會1999年學術會議專題報告及論文摘要匯編.1999.

［3］張中庸，李靚如.豬囊尾蚴細胞疫苗免疫治療作用檢驗結果［C］//中國動物學會第六屆全國青年寄生蟲學工作者學術討論會論文摘要集.2000.

［4］張自富，程書權.飲食因素對肝功能檢驗結果影響的研究［C//西部大開發科教先行與可持續發展——中國科協2000年學術年會文集.2000.

Discussion on Health Inspection Standard of Dairy Processing Technology

ZHAO Yu-xian
(Heilongjiang Wandashan Harbin Dairy Co., Ltd., Harbin 150078, China)

Abstract:Dairy product is rich in nutrients, while the nutrient-rich dairy is suitable for bacteria breeding.To further ensure the quality of the final product is capable of dairy standards, we need to make health inspection in the production process of dairy.

Key words:Dairy processing; Health; Inspection standard

中圖分類號：TS252

文獻標志碼：A

文章編號：1674-8646（2016）02-0052-02

收稿日期：2015- 12- 12

作者簡介：趙玉賢(1982-），女，助理工程師，從事乳品檢驗工作。