不銹鋼，這么挑來這么用

朱 毅

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不銹鋼，這么挑來這么用

朱 毅

前些日子，江蘇發現市售不銹鋼保溫杯，有37%存在重金屬遷移安全風險。北京媒體跟進，發現北京市場上不同品牌保溫杯，重金屬遷移是普遍現象，錳尤其多。這種報道年年都有。

解讀分兩派，一派強調錳超標會導致記憶力衰退和帕金森綜合征，一派反駁小題大做，所謂錳超標危害是杞人憂天。

早在幾年前，某大品牌不銹鋼鍋出問題的時候，本著砸鍋賣鐵，也要讓自己用上一口安全鍋的堅定信念，我特地做了一段時間實驗，摸清楚了不銹鋼鍋問題的癥結所在。

追究不合格材質才是關鍵

材質中鉻的重量比達到12.5%以上，才有資格叫不銹鋼。鉻含量為18%、鎳含量為8%的不銹鋼，才擔得起不銹的美譽。

鎳的價格是錳的10倍，有的商家不僅拼命減少鉻含量，還用錳代替鎳，明目張膽偷梁換柱，導致不銹鋼表面鉻的氧化保護膜極易被破壞，金屬們沒了約束，想出來就出來，超量析出那是肯定的事情。

不銹鋼產品安全與否，在于用料守規矩。江蘇省質監局發現的市售55%不銹鋼水壺都使用非食品級的“高錳鋼”，這才是大家應該關注的根本問題。

安全的不銹鋼杯子、水壺和鍋，是用優質不銹鋼生產出來的，不是重金屬遷移實驗檢測出來的。

錳在實驗室被抓住跑出來了，實質是多的錳降低了不銹鋼制品穩定性，不銹鋼里其他重金屬，都會不甘寂寞，紛紛跑出來。

尾氣里的錳要警惕

鐵、鉻、鎳、錳叫做兼性污染元素，只可微量，不得過量。跑進人體容易，攆出人體困難。

當然，一直背著“超標”鍋的錳，是有些冤枉的，從嘴巴里吃進去的錳，總是穿腸過，消化道吸收率僅1%～5%，不至于吃出來錳中毒的。

盯著不銹鋼的鍋和杯子中逃出來的錳，那是舍本逐末，呼吸道才是主要暴露途徑。

為了逃脫鉛的魔掌，人類開始啟用甲基環戊二烯三羰基錳，替代四乙基鉛作為汽油的抗爆劑。只是，或許又自掘了一個錳的陷阱。錳隨著越來越多的汽車尾氣，以前所未有的速度擴散到環境中。

2011年不銹鋼食用器皿新國標中，沒有錳釋出量的標準，一個原因在于不銹鋼中錳含量增加，炊具就不耐腐蝕、愛生銹，這種產品就不能用作炊具或者不能叫不銹鋼炊具了。這個標準明顯把商家都想得太善良了。

現在一些國家不僅要檢測錳含量，鐵含量也納入了遷移檢測范圍。這些微量元素，慎有余。

挑不銹鋼用品，要學會看標識

2011《食品安全國家標準不銹鋼制品》規定不銹鋼制品的主體材料，應選用符合相關國家標準的材料，也就是符合GB/T3280的材料及牌號。同時規定必須在不銹鋼產品或最小銷售包裝上標注不銹鋼種類和牌號，充分保護消費者的知情權、選擇權和監督權。沒有標注的，想都不用想，不能買！連裝個樣子騙你的心都沒有，太不敬業。

GB/T3280中規定，各種存放食品的容器應選用奧氏體型不銹鋼，也就是說，電水壺、保溫杯和鍋，嚴格說都應該是奧氏體不銹鋼。那些重金屬遷移超標的，當然就是違規產品。

304不銹鋼這種說法，是按照美國ASTM標準生產出來的不銹鋼的一個牌號。

咱們購買不銹鋼餐具的時候，可以看看 “13-0”、“18-0”、“18-8”、“18-10”三種代號，前面數字表示鉻含量，后面數字代表鎳含量， 18-8表示產品含鉻也含鎳，這才是不銹鋼，18-10就更好。

雖說國家標準在遷移上很嚴格，在材質要求上不嚴格，并沒保護鋼鐵產業，一手造就了鋼鐵產能過剩，以及接觸食品不銹鋼的擦邊球劣質產品。

要像保養鐵鍋那樣去保養

完全不銹的鋼只是廣告語罷了，通常意義上的不銹鋼，無非是指能抵抗弱腐蝕介質腐蝕的鋼而已，腐蝕速度每年小于0.01mm的稱為完全耐蝕，腐蝕速度小于0.1mm的稱為耐蝕。

因此不銹鋼并不是不能被腐蝕，只不過被腐蝕的速度較慢而已。不必神話不銹鋼，迷信不銹鋼，其他安全的傳統餐廚具，一樣散發時尚的魅力。

不要在高溫下長時間使用不銹鋼餐具烹飪酸性食品，更不要用來煎熬中藥，不要用強堿或強氧化的化學藥劑洗滌，普通鐵制品的防銹使用原則都適用于不銹鋼。

理化指標檢測合格，并不能掩蓋其不銹鋼材料的不合格

廠家可以宣稱自己的鍋在重金屬遷移實驗中析出量不超標，但是不難想見，廠家送檢的必定是新的。

我們實驗室用國家標準的4%醋酸溶液浸泡，電感耦合等離子體質譜儀檢測不銹鋼餐廚具中各種金屬的遷移量，發現舊鍋的遷移量達到新鍋的數十倍。鉛、鉻、鎳、鎘、砷……哪個跑出來，都比錳的面目更猙獰。

實驗表明，即使是不銹鋼材質含量大大打折、不合標準的器皿，在剛購買的時候檢測遷移量大多是符合標準的，但是隨著使用時間的推移，遷移量不斷倍增，品牌產品如斯，當然，那些叫喊著虧本甩賣十元若干的不銹鋼器皿自不待言。

不銹鋼器皿是否安全，主要就是重金屬遷移的問題，關鍵在于不銹鋼器皿是不是名副其實的合格的不銹鋼，如果是，可以放心泡茶。但是不銹鋼泡茶，就像茶杯喝紅酒，不搭的。

不銹鋼可以做到100%回收循環利用，所以家庭更新換代的速度，一定要超過不銹鋼鍋的腐蝕速度，尤其是鎳鎘含量不達標的假不銹鋼鍋更要注意。

最后說一個鑒別誤區，磁石雖能基本區別鉻不銹鋼和鉻鎳不銹鋼，但不能正確區分一些特殊性質的鋼種，更不能區分具體的鋼號。沒有磁性的不銹鋼就是不銹鋼的判斷是不確切的，廠家為了迎合這種無磁特性，高錳少鎳或無鎳的不銹鋼，消磁了，但更易生銹。所以，要么買好的，要么用一年換新的。