用匠心精神來做連鎖餐飲
——專訪河北渝鄉辣婆婆董事長李進飛

文/本刊記者 張彤薇

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用匠心精神來做連鎖餐飲
——專訪河北渝鄉辣婆婆董事長李進飛

文/本刊記者 張彤薇

2015年，中國餐飲市場規模突破3萬億元，占社會消費品零售總額的10.7%，餐飲外賣市場規模達到1400億元。據專家預測，未來五年，餐飲業會保持年均10%以上的增速。雖然未來前景很美好，但是整個行業也不得不面對目前市場魚龍混雜、配套不完備、發展緩慢的現狀。近日，本刊記者專訪了渝鄉辣婆婆董事長李進飛，讓這位起步較早的連鎖餐飲企業代表人物向讀者談談他的觀點與建議。

冷鏈物流是大勢所趨希望：專業的人來做專業的事

李進飛首先向記者介紹了河北渝鄉辣婆婆餐飲管理有限公司的情況。該連鎖餐飲公司創辦于2001年，前身是位于河北省石家莊市的辣婆婆水煮魚酒店，是以餐飲服務為主導產業的全國連鎖餐飲企業。目前在全國擁有40多家連鎖分店，遍布河北、北京、天津、河南、山東、山西、湖北、廣東、新疆等地。

李進飛說，即使到今天，中國消費者和企業相對來說都是不成熟的。消費者不成熟，可能是貪圖便宜或是對自身生活習慣的將就。當然顧客是上帝，但是上帝提出的一些要求不一定符合最初的意愿，我們這些專業做食品、做冷鏈的成熟企業需要引領消費者完善消費觀念和建立健康的飲食習慣。

從企業方面來說，任何行業，都需要由專業的人來做專業的事兒。餐飲業也不能例外。如今，社會上普遍認為干餐飲門檻低，只要錢多就能干，但是錢投入之后才發覺這個行業錢并不容易賺。

李進飛談到，去年到今年，要找我開店的人很多，這些“熱錢”不知道該干什么，說開餐館是一件很風光的事兒，其實他們不知道，餐飲業背后的艱難。想要成功只有一個方法，就是在這個行業里面要深耕，去挖，挖到根、挖到底，而且把它做實、做牢，否則不要去嘗試。

李進飛認為，大家不要覺得餐飲業一片紅火。雖然國八條也說大眾餐飲的春天要來了，但政策歸政策，高檔餐飲業績下滑后，我們做大眾餐飲的也受到了一定的影響。雖然表面上互聯網餐飲風起云涌，其實這個市場并不簡單，并不好做。我建議物流企業不要嘗試開飯店，請讓專業的人去做專業的事。

今年春節我去了美國的佛羅里達州，李進飛說，有一天，我專門探訪了一個碼頭。到那里后我發現，從海上捕撈的海產品上岸之后，經過專業的分檢、冷凍直到運送至零售超市，其整個作業流程非常的嚴格。作為消費者，我在美國超市買東西或者到海鮮市場買海貨，心里面是踏實的。

餐飲進入利潤分享時代選擇：生存下的共贏才是更好的結果

中國的市場毋庸置疑，全世界最大。但是中國市場的混亂也是有目共睹。目前餐企的“死亡率”很高，一旦關門，大部分的投資就都打水漂了。所以我覺得最重要的，第一是進對門，第二是找對人。如今有很多公司就是盲目地追求數量，盲目地擴大，最終在經營中肯定會出現很多問題。

李進飛表示，餐飲業和冷鏈物流需要聯手共同打造一個良好的生態環境。將來行業的發展，一定是一個不斷整合的過程，只有整合重配資源，才能把市場份額做大，才能取得優先權，這種整合應該是將來中國餐飲業的主流趨勢。靠蜂擁而來的熱錢搶人、搶資源做起來的餐飲企業不可能走得長遠。

現如今，大部分的餐飲企業都會要求自己的供應商直接將食材送到其DC或中央廚房。目前據我了解到的也只有麥當勞做到了其上游的供應商物流由麥當勞統一調配。

不管是外賣平臺還是電商平臺，未來他們一定會做成閉環，他們掌握了訂單之后一定會往上游就是食材的供應延伸。食材供應物流，在外賣里面也會產生。最近比較火的是阿里新投資的盒馬外賣。阿里把這個公司抬得非常高，現在盒馬外賣在幫企業建中央廚房，這樣下去，外賣平臺一定會升級為綜合的配送平臺，在這個板塊，未來會產生世界級的物流公司。

此外，整個餐飲的冷鏈及供應鏈是需要所有參與者共同協作和去協同的。只有這樣才能把整個供應鏈管理做好。餐飲企業一定要明確需求，餐飲企業要愿意把自己的消費數據放到供應鏈共享，比如說，菜品的消費量是怎么樣的，跟季節、特殊的日期、節假日或假期有什么樣的關聯？這個數據一定要拿出來共享，只有這樣才能使整個供應鏈最前端的需求信息是真實、客觀、可靠的。只有這個需求信息是相對準確和公開透明的，后續所有供應鏈環節才能“有據可考”，并通過模擬、模型、計算得以科學地推算。另外，不管需求方、供給方，還是中間方，三方都需要平起平坐，因為所有的企業其實都是平等的，我們只是分工不同。李進飛說。

美國Sysco年入487億美元建議：中國怎么樣借鑒洋模式

李進飛指出，西式快餐經歷了20多年在中國的地毯式高速發展后，進入平穩發展階段，而連鎖性的中式餐飲在近十年表現尤為突出，市場份額每年都在提高，其中中檔餐廳發展最快，領跑公司包括海底撈、西貝和麻辣誘惑等。這些品牌餐飲企業對于消費者具有非常強的吸引力，同時，連鎖化經營為公司帶來規模經濟優勢，進而節約成本，而連鎖經營模式的背后是強大的食品供應鏈支持體系。然而目前對于食材的采集和采購，僅有極少數的餐飲公司采用產地直采供應模式，大多數中小餐飲企業采用的還是傳統的批發市場自采模式，盡管成本可控，但食品安全和品質保障問題仍然無法解決。

由此看來，無論是規模性的連鎖餐飲，還是本地的中小餐飲門店，他們似乎都非常需要像Sysco這樣的第三方食品供應公司為其助力。美國Sysco為何如此強大？因為它擁有高效供應鏈覆蓋、強有力現金流、自由品牌、強有力的客戶關系、企業規模以及有非常有經驗的銷售團隊。

可以肯定地說，美國Sysco模式不能在中國全盤復制，其在中國的發展可能面臨很多問題。李進飛坦言，餐飲企業期待的是一站式服務，然而不同于西式快餐，中式餐飲類型相當分散，對特定的食材選擇和烹飪技術有更高的要求，第三方食品供應商可能很難提供一站式的產品服務。地區性的本地中小餐飲門店仍然占據大多數的市場份額，這些中小餐飲門店需求多種多樣，且需求量不能達到一定規模級別，第三方供應商很難獲得規模經濟優勢。整體來說，餐飲行業科學化管理水平較低，對技術和基礎設施投資還處于初步階段，同時缺少專業的管理人才，與第三方供應商的合作很可能存在障礙等等。在中國，任何舶來之物都必須經由中國特色的土壤孕育、孵化、重生后，才能走得更遠。