有肉好好吃

翁佳妍

人自食肉始

人類(lèi)到底是從什么時(shí)候開(kāi)始吃肉的？

一塊2歲幼兒的頭骨，記錄了這個(gè)問(wèn)題的答案。2012年，美國(guó)美國(guó)科羅拉多大學(xué)人類(lèi)學(xué)副教授查爾斯·慕斯巴在坦桑尼亞的一個(gè)大峽谷中，發(fā)現(xiàn)了這塊歷經(jīng)150萬(wàn)年風(fēng)雨的頭骨。

“它證明150萬(wàn)年以前，我們并不是被動(dòng)的食肉者，已經(jīng)能夠自己主動(dòng)去獵取和食肉了。”查爾斯·慕斯巴說(shuō)，對(duì)這塊頭骨的研究中，發(fā)現(xiàn)這個(gè)孩子死于肉類(lèi)缺乏，進(jìn)而證明當(dāng)時(shí)的人類(lèi)已經(jīng)習(xí)慣于食肉，并且靠它生存。

“從食腐，到食草再到食肉的過(guò)程，表明了遠(yuǎn)古人類(lèi)需要蛋白質(zhì)來(lái)保證腦部生長(zhǎng)和進(jìn)化，食肉能夠促進(jìn)腦部發(fā)育。”慕斯巴說(shuō)，食肉是猿類(lèi)轉(zhuǎn)化為人類(lèi)的特征之一。

致力于證明肉在人類(lèi)進(jìn)化中重要作用的人并不只有慕斯巴一人。2005年美國(guó)科學(xué)促進(jìn)會(huì)（AAAS）的年會(huì)上，就有美國(guó)科學(xué)家發(fā)表了一份最新研究成果表明：吃肉這一習(xí)慣對(duì)人類(lèi)身體的進(jìn)化過(guò)程產(chǎn)生了巨大的影響。它不僅使人類(lèi)的腦容量顯著增加，還使人對(duì)食物中脂肪及膽固醇的處理能力得到增強(qiáng)，并且改變了人的牙齒結(jié)構(gòu)和體形。

為了更好地吃肉，人們開(kāi)始馴化圈養(yǎng)一些沒(méi)有太大攻擊性同時(shí)肉質(zhì)鮮美的動(dòng)物作為長(zhǎng)期的供肉后備軍，豬、牛、羊、幫助狩獵的狗和其他禽類(lèi)被人類(lèi)圈入草棚洞穴中。

中國(guó)人的吃肉史

熟練馴養(yǎng)六畜的中國(guó)先秦時(shí)期的人們，或許是這個(gè)世界上最早對(duì)肉類(lèi)變得挑剔的人群。

農(nóng)業(yè)社會(huì)，牛是用來(lái)耕地犁田的勞力，只有祭司才擁有殺牛作為祭品的神圣權(quán)力。《禮記·王制》中規(guī)定：“諸侯無(wú)故不殺牛，大夫無(wú)故不殺羊，士無(wú)故不殺犬豕，庶人無(wú)故不食珍。”但天子諸侯仍然擁有特權(quán)。《國(guó)語(yǔ)·楚語(yǔ)下》記載了當(dāng)時(shí)的食肉規(guī)矩：天子可以吃被稱(chēng)為“太牢”的祭祀用牛羊豬三種牲口，諸侯吃牛肉，卿吃羊肉，大夫吃豬肉，士吃魚(yú)肉，只有在五谷豐登的時(shí)節(jié)，普通百姓才能在飽腹沒(méi)有危機(jī)時(shí)開(kāi)葷吃肉。

而對(duì)于宋代士大夫階層及民間的日常肉食，蘇東坡或許最有發(fā)言權(quán)。他在京城做官時(shí)“十年京國(guó)厭肥羜”，吃膩了羊肉;而豬肉的“貧賤”，在其《仇池筆記》中也有記載：“黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮。”不僅富人不屑食用，連窮人都懶得吃。但當(dāng)他被貶杭州后，沒(méi)有了吃羊肉的特權(quán)，也愛(ài)上了“五花三層，肥而不膩，瘦而不柴”的紅燒肉，甚至還發(fā)明了一種叫做“東坡肉”的做法。

元朝之后，牛肉飛進(jìn)尋常百姓家，而豬肉則被皇室貴族接受。明朝皇帝過(guò)年也吃起豬灌腸、豬肉包子和燒豬肉。到清朝，豬肉更成為了漢族民間的主要肉食，美食家袁枚在《隨園食單》里寫(xiě)道：“豬用最多，可稱(chēng)‘廣大教主。”

如何更好地吃肉

在有肉吃之后，如何更好地吃肉則成了人們關(guān)注的重點(diǎn)。

因?yàn)轷r肉保存困難，人們不得不想盡各種方法延長(zhǎng)肉類(lèi)的賞味期限。那時(shí)的人用石斧將生肉切成條狀，攤在太陽(yáng)下曝曬晾干，或者磨成細(xì)末與脂肪混合。這就是肉制品的雛形。

豬肉是古羅馬餐桌上的主要肉食，羅馬人喜歡剁下豬腿后，將剩余軀體切成幾大塊，一塊肉放進(jìn)一個(gè)缸，加半斗鹽，腌制二十天后，取出懸掛風(fēng)干。

隨著古羅馬人征服歐洲的腳步，腌制咸豬肉的技術(shù)也推廣開(kāi)來(lái)并沿用數(shù)載。

中世紀(jì)的歐洲，人們已經(jīng)有了專(zhuān)門(mén)用于風(fēng)干食物的貯藏室，在自然風(fēng)下，腌豬肉漸漸風(fēng)干成熟，保存幾十年從來(lái)都不是問(wèn)題。食用前用刀刮掉肉表層的油垢和霉腐，在河水里泡一兩天，再煮熟食用。這類(lèi)腌豬肉可以算作最早的火腿。

古代中國(guó)最早在宋朝出現(xiàn)腌制火腿的記載，代表人物又是蘇東坡。

他在《格物粗談》中寫(xiě)道：“火腿用豬胰二個(gè)同煮，油盡去。藏火腿于谷內(nèi)，數(shù)十年不油。”這時(shí)的火腿已絕不是歐洲中世紀(jì)腌豬肉的水平。據(jù)說(shuō)北宋名將宗澤還鄉(xiāng)金華，收到鄉(xiāng)親大批鮮豬腿慰問(wèn)。為了將豬肉運(yùn)回開(kāi)封，他在豬腿上撒上鹽。經(jīng)過(guò)旅途顛簸的腌豬腿蒸煮后肉味濃香，因其色澤鮮紅似火，于是被命名為“火腿”。

元代，馬可·波羅來(lái)到中國(guó)游歷一番，將火腿的制作技術(shù)帶回歐洲，從此，南部歐洲腌制的火腿成為繼中國(guó)火腿之后的美食代表。

物以稀為貴，除了鮮豬腿要更長(zhǎng)久地保存，豬雜碎也不能浪費(fèi)。在五千年前的美索不達(dá)米亞平原，蘇美爾人在吃不完的肉碎、豬下水、血塊中拌入香料，灌入豬腸中保存風(fēng)干。中國(guó)北朝的人們，也不謀而合地在寒冬臘月里，將填滿(mǎn)肉沫的腸衣一節(jié)節(jié)串好，掛在屋檐下風(fēng)干。

中國(guó)的臘腸則分川廣兩味。在四川，新宰殺的黑豬加上鹽、辣椒、香料、白酒腌制，臘月時(shí)節(jié)，腌好的豬肉掛在柴灶灶口，加了橘皮、柚子殼的灶火炊煙裊繞進(jìn)腌臘腸中，入口先麻后辣，還有炭火的香味。廣味臘腸則加入更多糖分和酒，口味偏甜。

相較于“怎么吃肉”在農(nóng)耕文明傳達(dá)出的來(lái)自人的煙火氣，這個(gè)問(wèn)題在工業(yè)文明中的解決方案則充滿(mǎn)了機(jī)器的味道——在追求效率和數(shù)量的20世紀(jì)初期，罐頭肉應(yīng)運(yùn)而生。

1937年，SPAM斯帕姆午餐肉問(wèn)世后，僅在英國(guó)一年銷(xiāo)售量就達(dá)到了60億罐。這種少量的肉和大量的淀粉、鹽和香料混合的食品，在肉食短缺的戰(zhàn)爭(zhēng)年代，成為了歐洲普通人桌上的難得美味，更是二戰(zhàn)時(shí)美國(guó)軍隊(duì)的口糧。雖然這些似乎永遠(yuǎn)吃不完的肉罐頭差點(diǎn)逼瘋了美國(guó)士兵，但在他們出沒(méi)過(guò)的戰(zhàn)場(chǎng)，午餐肉卻在當(dāng)?shù)仫L(fēng)靡起來(lái)，甚至衍生種類(lèi)多到令人眩暈。

曾經(jīng)的無(wú)奈，如今的奢侈

一公斤3500元到6000元不等的西班牙伊比利亞火腿和曾拍出50萬(wàn)人民幣天價(jià)的日本神戶(hù)牛肉，是當(dāng)今人們吃肉態(tài)度的體現(xiàn)——對(duì)于吃肉這件事，如冰箱一類(lèi)的工具從來(lái)都不重要，那些長(zhǎng)久沿襲的吃肉方式，如今也因它們所經(jīng)歷的歲月，變成了一種奢侈品。

盡管西班牙就連窮鄉(xiāng)僻壤的小店鋪也會(huì)懸掛上幾只火腿，但普通家庭平時(shí)只吃相對(duì)廉價(jià)的薩拉諾火腿，只有婚禮和宴請(qǐng)時(shí)，才偶爾吃幾片昂貴的伊比利亞火腿。在“國(guó)粹”的盛名之下，從培育肉豬到最后端上餐盤(pán)，一條伊比利亞火腿需要?dú)v經(jīng)數(shù)年等待。

相比于西班牙火腿的文化傳承意味，日本對(duì)待牛肉的態(tài)度則更類(lèi)似于一種禪學(xué)體悟。

在牛肉質(zhì)量的考察上，日本在最大程度上發(fā)揮了其嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的民族特質(zhì)，把牛肉的評(píng)定變成了精確的科學(xué)測(cè)試。根據(jù)脂肪交錯(cuò)程度、緊致度與紋理、色澤、脂肪色澤和質(zhì)感，牛肉被劃分成1到5的肉質(zhì)等級(jí);由產(chǎn)肉率和產(chǎn)肉標(biāo)準(zhǔn)值，又分出A到C三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。A5代表著經(jīng)過(guò)科學(xué)篩選下最高等級(jí)的牛肉。

吃肉為人類(lèi)來(lái)到今時(shí)今日發(fā)揮了關(guān)鍵作用，而當(dāng)食肉脫離“生存必需”后，它的意義才真正凸顯出來(lái)。如今，吃肉已經(jīng)不是被生存所迫的自然反應(yīng)，而是人類(lèi)對(duì)生活的主動(dòng)選擇。

吃肉并不僅僅是嚼肌的運(yùn)動(dòng)，在從古到今人類(lèi)對(duì)肉食的探索中，它已經(jīng)自然而然融合進(jìn)了人類(lèi)進(jìn)化的一部分。它是人類(lèi)對(duì)“好”的主動(dòng)追求，或者說(shuō)，它是文明。