問題驅動法在“餐飲管理”課程中的應用探究

摘 要 文章以“餐飲管理”課程的教學實踐為基礎，探討問題驅動法在教學中起到的積極作用，引導學生發現問題、思考問題并解決問題，從而優化教學效果。

關鍵詞 問題驅動 教學方式 餐飲管理

中圖分類號：G424 文獻標識碼：ADOI：10.16400/j.cnki.kjdks.2016.01.046

On the Application of Problem Driven Method in the

"Food and Beverage Management" Course

XIE Suli

（Institute of Economics and Management， Xiangnan University， Chenzhou， Hu'nan 423000）

Abstract The article to the curriculum based on the teaching practice of catering management， discusses problems drive method play a positive role in teaching， guide students to discover problems， to think and solve problems， so as to optimize teaching effect.

Key words problem driven; teaching way; Food and beverage management

1 問題驅動法的內涵

傳統的教育通常強調以教師作為教學的核心，授課方式以全堂灌輸式講授為主。長此以往，易造成學生的被動學習，產生厭學情緒，進而直接影響到教學的效果與質量。

采用問題驅動法開展啟發式和探究式教學，調動學生內心求知欲，自發地去學習，是我國教育尤其是高等教育的一個重要發展方向。問題驅動法簡稱PBL，最早起源于20世紀50年代的醫學教育。它是一種以學生為主體，以專業領域內的各種問題為學習起點，以問題為核心規劃學習內容，通過給學生營造知識情境，讓其發揮主觀能動性，進行自主探究與合作學習，在解決問題的過程中得到自我提升的教學方法。它不像傳統教學先學習理論再解決問題，而旨在通過提高學生在教學過程中的參與度，激起其求知欲，活躍其思維。如圖1。

“餐飲管理”作為旅游管理專業的必修課程，是一門以管理理論為指導，以餐飲實際業務活動為基礎，注重理論與操作相結合的應用性較強的課程。它要求學生在把握餐飲管理基本理論的基礎上，掌握餐飲服務基本技能和管理操作程序，并能綜合運用各種管理理念于餐飲管理實踐中。對于這門實踐性強的課程，如何才能使學生學有所獲并學以致用呢？ 筆者從個人的教學實踐出發，主要探討問題驅動法在“餐飲管理”課程中的應用。

2 問題驅動法在教學中的具體運用

2.1 問題設計的原則

作為PBL教學法的基礎，問題設計得當與否將直接影響到教學效果。一般應遵循以下三大原則：（1）目標明確。問題設計須緊扣教學目標，有的放矢。作為問題的提出者、課程的設計者及結果的評估者，教師要在充分了解教材的情況下，根據學生的具體情況設計問題，使其明確學習目標。（2）循序漸進。在設計問題時，要由淺入深，由易到難，環環相扣，達到在調動學生學習興趣的同時，增強其自信心的目的。（3）難度適中。上課時，需準確把握課程的重點和難點，并在進行問題設計時，注意掌控難度。過于簡單的話，難以真正激發學生的興趣點;反之，難度過高的話，則多數學生可能會望而生畏。

2.2 教學步驟

作為一種跨學科的學習方式，PBL教學法改變了“預習—聽課—復習—考試”四段式教學方法，突出了“課堂是靈魂，學生是主體，教師是關鍵”的教學理念，能促進學生不斷地思考，培養其自主學習精神。通常的教學步驟可分為四點：（1）教師提出問題。教師要在備課時參閱大量相關資料，并依據教學目標和重點難點，在課前準備好問題。做好這一步驟，教師不僅要熟悉相關教學內容，還要較好地把握學生的情況。這是成功實施問題驅動教學法的基礎。（2）分析問題。此階段的主角是學生，教師主要是發揮引導作用。提出問題后，可以讓全班同學相互間開展討論與交流，也可以分組的形式進行組間討論。教師則在一旁觀察、傾聽，在討論發生諸如跑題等狀況時，及時給予正確引導，并爭取讓每個學生都能提出自己的觀點和看法。（3）解決問題。在激烈的討論過后，學生們大多形成了各自不同的意見。此時，可以讓學生用上臺宣講等方式與全班進行交流，并提出解決問題的方法。（4）結果評價。主要包括自我評估、小組互評，特別是教師對小組甚至個人的評價。評價內容為小組的整體表現、解決問題的合理性及個人的貢獻等。

2.3 實施案例

筆者在十余年“餐飲管理”的教學中，通過不斷的實踐與積累經驗，逐步探索問題驅動法在大學課堂的合理運用。現以高教出版社出版，蔡萬坤先生編著的《餐飲管理》（第三版）第九章第三節《宴會服務產品設計方法》的講授為例，就如何運用問題驅動法增強教學效果進行探討。

《宴會服務產品設計方法》這一節在第九章中起著承上啟下的作用。第二節是宴會的推銷與預訂管理。客人預訂宴會后，酒店緊接著要做的工作即宴會服務產品的設計。第四節是宴會服務過程的組織，其服務產品的設計正是做好宴會服務接待的前提和基礎。所以，宴會服務產品設計方法這一節顯得尤為重要。

2.3.1 回顧與思考

先復習上節課內容：宴會推銷管理方法和預訂管理方法。提出問題一：在酒店成功推銷后，客人會進行預訂，那下一步酒店需要著手進行的是什么？這是個較簡單的問題，可以將大家的思路自然而然地引入“宴會服務產品設計”。

2.3.2 學習與理解

本節課的重點是宴會主題意境創造和分檔宴會菜單設計;難點是如何依據宴會目的、主題及檔次的不同進行有針對性的設計。教學目標包括知識目標、能力目標和情感目標三層：知識目標是讓學生掌握宴會服務產品設計的基本方法，并能運用它們進行相關設計;能力目標為培養學生的理解能力、綜合運用能力及團隊協作能力;情感目標有兩點：一是使學生在學習過程中，形成不斷追求、勇于探索的意識和精神;二是能加強團隊合作，增進集體凝聚力。課程可以分解為兩大任務：任務一是宴會主題場景設計，任務二是宴會菜單內容設計。下面將著重探討任務一。

從書本到書本，估計很難激發學生的興趣。適逢2014APEC國宴在北京盛大舉辦，筆者從熱門時事入手，先導入2014APEC國宴場景布置圖，用幾張頗具代表性的圖片引發學生的關注，再緊跟著提出問題二：宴會場景設計應該從哪些方面進行，主要包含哪些設計元素？

提出這樣的問題，是充分考慮了學情的。課程的授課對象是2012級旅游管理專業的學生，他們具有上課積極性高、互動效果佳、動手能力較強的特點。這堂課是在學生已掌握菜單設計（第四章）及宴會預訂的基礎上，進一步對其提出在宴會產品設計方面應用能力的要求。

為了使大家對宴會場景設計有更直觀的印象，筆者引入酒店“絲綢之路”經典案例，讓學生按座次分組進行討論和初步設計。案例如下：一位美國學者在中國西部游歷數日后即將返程，回國前他想在北京長城飯店宴請在京的160多位同行。老先生希望宴會廳能被裝飾成中國西部風情，并愿支付很高的餐費。客人離開后，宴會部開始了精心的策劃與設計，最終決定為客人打造一場以“絲綢之路”為主題的晚宴。這時，在問題二的基礎上，將問題進一步細化，引導學生思考：如何在設計時突出“西部元素”，打造每組不同的“絲綢之路”？

經過熱烈的討論，十分鐘后，每組都基本形成了自己的設計雛形。這時，請每組代表分別簡要闡述本組的構思。在不同的設計理念下，每組會展示各自的獨特之處，而其他組亦會在諸多火花的碰撞下得到啟迪。當然，僅有學生的闡述是不夠的，老師的點評將起到非常關鍵的作用。筆者會一一點評各組的亮點與不足之處，而且會與大家分享案例中成功的設計并進行總結，使大家在此基礎上，對各自的設計能進一步改進、完善。通過討論、設計、分享與總結，使學生更好地把握設計時的要點，并且印象深刻。相比于傳統教學直接傳授學生宴會場景設計的要素，這種提出問題又讓學生自己解答的方式，顯然更受歡迎，教學效果不言而喻。

2.3.3 應用與鞏固

課堂小結與布置作業。對本堂課的內容精簡總結，并在世界大學城空間給學生布置作業：請大家在課后，通過查閱資料及群組討論的方式，為閨蜜/好友設計一份創意婚宴菜單。通過親手設計，將設計理念付諸現實，進一步強化學生對于宴會服務產品設計一節內容的掌握。

3 問題驅動教學的思考

筆者通過在“餐飲管理”教學實踐中的不斷嘗試與探索，發現問題驅動法的合理運用能激發學生的主觀能動性，帶活教學氣氛，增強教學效果，不失為一種行之有效的教學方式。通過精心的問題設計，既引發了學生的學習興趣，又無形中提升了綜合能力，還促進了師生情感交流。問題驅動教學使得課堂氣氛變得輕松，使學生的主體地位得到實現，但在具體的操作過程中，尚需注意：（1）所提問題要面向全體。所謂因材施教，教師在教學過程中，一定不能忽視學情。要在掌握班上全體學生認知水平的基礎上，精心設計問題，通過問題驅動的過程啟發學生思維，從而改善其認知結構，提高其學習能力。不能只針對精英層進行，這樣會打擊其他同學的學習興趣。只有全班同學都融入進來，積極思考問題、解決問題，才是成功的教學。（2）創造和諧的課堂氛圍。課堂的氣氛將直接決定課堂的效果。筆者經過多次嘗試，發現“幽默”和“易親近”兩個因子是最受學生歡迎的。上課不能局限于三尺講臺，要經常下來走動，與學生進行近距離交流，通過語言、眼神、動作等拉近彼此間的距離，建立越來越深厚的師生情誼。在這種情況下，教師更易調動氣氛，也更利于開展問題驅動教學。（3）鼓勵學生大膽提問。問題驅動教學法的最終目的并非解決某一個具體的問題，而是強調問題驅動過程。通過發現問題、思考問題，培養學生獨立思考及發表見解的能力，形成積極研究問題的興趣和態度。同時，在多讀、多思考的基礎上，自己敢于提出問題，加深對課程內容的理解與把握。

參考文獻

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