庫克：約會要等上1/4個世紀(jì)

晗宇

Q：品質(zhì)上保持一致，酒款之間沒有差別，那怎樣給不同的產(chǎn)品定價呢？

A：定價主要是根據(jù)產(chǎn)品的稀缺性來定。庫克陳年香檳（Krug Grande Cuvée）產(chǎn)量占到庫克香檳年總產(chǎn)量的80%左右，所以它的價格是入門級，其他系列則根據(jù)產(chǎn)量多少來定價。而決定產(chǎn)量的因素主要有兩個：首先是葡萄的產(chǎn)量，以庫克粉紅香檳（Krug Rosé）為例，庫克釀造粉紅香檳的葡萄田是特選的，只有那塊田里出產(chǎn)的葡萄符合釀造庫克粉紅香檳的標(biāo)準(zhǔn)，從而使庫克粉紅香檳從口感到色澤有鮮明的辨識度。庫克粉紅香檳在瓶中呈現(xiàn)的色澤與倒在酒杯中后會有細(xì)微的變化。再比如，我們百分百由黑皮諾釀造的安邦內(nèi)黑鉆香檳（Krug Clos d'Ambonnay），它是年份香檳，產(chǎn)量極低，嚴(yán)格限定只能在安邦內(nèi)葡萄園產(chǎn)的黑皮諾才能釀安邦內(nèi)黑鉆。在香檳區(qū)，每個村莊、每塊田的風(fēng)土都是不一樣的，這就好比北京的酒店很多，但檔次完全不一樣。所以，一塊好的葡萄田至關(guān)重要。一般來講，香檳酒廠會把同一類葡萄釀成基酒進(jìn)行調(diào)配，而庫克則把每塊田里的葡萄都分別釀成基酒，充分發(fā)揮每片田的葡萄特色，了解每塊田的酒品特色，然后再按需求調(diào)配，這是個慢功出細(xì)活的過程。品牌創(chuàng)始人約瑟夫·庫克留下的筆記本中特別強調(diào)，庫克對每片田出產(chǎn)的每款基酒都要充分了解，然后方可進(jìn)行調(diào)配。這有點像做中餐里的蛋炒飯，同樣的雞蛋炒飯，大廚的功力、用時、選材不一樣，品質(zhì)一定是不一樣的。其次，釀酒師委員會只有6人，每年這6位委員會成員要盲品400種左右的基酒，大約250種當(dāng)年的基酒和150種陳年基酒，每種酒要細(xì)品兩到三遍，并要做相關(guān)筆記，這會消耗大量的時間。庫克對品質(zhì)的專注也造成產(chǎn)量非常有限，產(chǎn)量越低的酒品價格自然越高。

Q：今天嘗的這兩款酒是庫克的代表作嗎？它們在釀造工藝上有什么講究？

A：庫克的年份和陳年香檳是品牌創(chuàng)始人約瑟夫·庫克在世時就有的香檳。一個是對某個年份的致敬，另一個是代表每年最高釀造水平的作品。委員會經(jīng)過品鑒基酒之后，會決定當(dāng)年是否出品年份香檳。年份香檳要至少陳釀10年以上，目前中國市場能見到的庫克年份香檳是我們今天品嘗的2000年份香檳。

陳年香檳每年都會上市，但釀造陳年香檳的時間跨度會非常久遠(yuǎn)。以今天我們品嘗的這款為例，它由12個年份的183款基酒調(diào)配而成，最年輕的基酒是2007年產(chǎn)的，最老的酒則是1990年產(chǎn)的基酒。了解到這些信息，你就會知道庫克有多么與眾不同。這瓶酒為遇到你，已經(jīng)足足等了25年，世界上沒有哪個香檳品牌是這么做香檳的。這批庫克陳年是最新上市的，出窖時間是2014年。要知道這瓶陳年里最新的基酒是2007年的，有很多香檳已經(jīng)在出售2007年的年份香檳，而庫克最新的年份香檳是放在你面前的2000年的。

2014年收獲葡萄之后，我們的總釀酒師和團(tuán)隊在2015年6月中旬把新釀的陳年香檳裝瓶，這一批陳年中最老的酒是1998年的，最新的是2014年的新酒，這些酒要再陳化6年，再經(jīng)過1年的除渣，總共7年時間。這批2014年收獲季之后釀造的陳年香檳正式上市要在2023年，很瘋狂，這就是每瓶庫克陳年呈現(xiàn)在大家面前所需要的時間。一般酒莊生產(chǎn)無年份香檳只需要15個月，而庫克的所謂無年份陳年香檳釀造就至少要7年，算上最老的基酒，上市時跨越20多年。每年都有推出的陳年香檳是庫克的基石，也是庫克香檳之道的精華。

Q：庫克能夠在眾多香檳品牌中出類拔萃，并成為王室首選的主要原因是什么？

A：對工藝盡善盡美以及低調(diào)而不張揚的品牌調(diào)性是庫克最吸引人的魅力。精湛的工藝，卓越但不張揚的調(diào)性，優(yōu)雅的氣質(zhì)等這些特點是符合王室和高級階層氣質(zhì)的。對于品質(zhì)的嚴(yán)格要求，我這里有個不妥協(xié)的實例：庫克羅曼尼鉆石香檳（Krug Clos du Mesnil）是我們的高價位年份香檳，1999年庫克釀造了羅曼尼鉆石年份香檳，2010年這批香檳準(zhǔn)備貼標(biāo)上市之前，首席釀酒師品鑒后，認(rèn)為這款酒品質(zhì)尚可，但絕對達(dá)不到羅曼尼鉆石的標(biāo)準(zhǔn)。庫克做決定的原則只有一個，那就是對品質(zhì)的不妥協(xié)。于是，庫克決定這批的1萬瓶羅曼尼鉆石不上市，這款產(chǎn)品非常稀有，在歐洲的售價為700歐元左右，在中國的零售價在1萬元左右。

Q：庫克有170多年的歷史，在堅守傳統(tǒng)的同時你們做出了哪些創(chuàng)新？

A：庫克是一個非常注重傳統(tǒng)的品牌，比如，我們現(xiàn)在還保持著除渣工序中的手工轉(zhuǎn)瓶，這個工作現(xiàn)在很多品牌已經(jīng)機(jī)械化了，庫克的所有創(chuàng)新都要以提升品質(zhì)為前提。比如，我們對不銹鋼發(fā)酵容器的應(yīng)用；羅曼尼鉆石香檳、安邦內(nèi)黑鉆香檳這些指定葡萄園的釀造方式都是歷代家族傳人創(chuàng)新的結(jié)果。近幾年，庫克ID和庫克手機(jī)App的推出，可以說是香檳界的革命性創(chuàng)舉。現(xiàn)在每瓶庫克香檳都擁有屬于自己的ID，人們可以通過酒杯背標(biāo)上的6位數(shù)字獲取這瓶酒的一切信息，包括：在哪一年由多少種基酒調(diào)配，都包括哪個年份的基酒，專業(yè)人士的評價，侍酒溫度、配餐建議等等。香檳酒廠一直很封閉，大家不愿意把如何調(diào)配香檳的細(xì)節(jié)公開來講，庫克ID讓每瓶庫克香檳的釀造過程完全透明化。去年庫克App推出后，庫克與消費者的互動就更加方便了。讓我們驚喜的是，庫克App的活躍度在80%以上，用戶喜歡在App上分享喝庫克的信息和點評，不像有些手機(jī)App用戶下載后很快就卸掉了。

Q：目前的消費市場相對低迷，在這樣的環(huán)境下拓展市場的重點工作是什么？

A：消費放緩時，人們希望錢花得物有所值，而不再是什么貴就買什么。一個產(chǎn)品是蘊含著精湛的手工藝，產(chǎn)量稀缺的限量款，還是有打動人心的故事，這些是讓消費者愿意花錢購買的重要動因。一件精致而稀有的東西，一定不是所有人都會輕易擁有的，人們更愿意為有底蘊和內(nèi)涵的產(chǎn)品買單。所以在目前的環(huán)境下拓展市場的關(guān)鍵在于，讓人們知道庫克是多么與眾不同，品牌創(chuàng)始人約瑟夫·庫克在他的紫色記事本中記錄了哪些品牌的基本原則。