楊枝甘露

青絲

夏天，人會很慵懶，甜品是改善情緒和提供快樂的重要食品。尤其是暑氣蒸燠、疲乏焦渴之際，一碗清潤甜美的楊枝甘露是除熱紓困的佳品。

楊枝甘露是地道的港式甜品，卻有一個無比絕妙的中式名字。我時常想，當初命名的人怎會有如此不羈的想象力？假如這道甜品起源于內地，估計會有一個“芒果西米羹”“芒果椰漿甜湯”之類的俗名，徒具表意功能而無內涵。

楊枝甘露讓人很自然地聯想到觀音菩薩凈瓶里的甘露仙水，由此延伸，這道美食能帶給人們清涼的慰藉。《西游記》中有一段觀音對孫悟空說的話：“我這瓶中甘露與龍王的私雨不同，能滅那妖精的三昧火。”楊枝甘露是夏季專屬的美味，除了多種水果搭配呈現的甜美口感有無法抵擋的魅力之外，其中豐富的植物纖維也有很好的清腸效果。

在香港酒店的餐廳，楊枝甘露幾乎是標配的甜品。很多人都抱怨酒店的食物大都又貴又難吃，但香港的酒店除外，因為餐廳都是被酒店外包出去的。楊枝甘露是斡旋大眾口味的主角之一，不管是中國胃還是外國胃都很難拒絕這樣一道果香芬芳、酸甜有致的美味。

制作楊枝甘露一是要舍得用材料，二是要肯費工夫。原料是芒果、西柚、西米和椰汁，看似簡單，但如果沒有細致的耐心和豐富的經驗，任何一個環節出錯，賣相和口感都有可能大打折扣。

按照中醫的“君臣佐使”法，主導味道的芒果就是“君”，須將一小部分芒果肉切成細丁，其余的果肉則打成漿，這樣吃的時候會有層次感，香甜清潤之外還有嚼頭，非常纏綿。輔佐味道的西柚是“臣”，將果肉拆成細絲添入，以其酸甜的口感增進食欲，同時令香氣更為馥郁。擔任配角的西米是“佐”，利用它Q彈軟糯的口感，使甜品的滋味更豐富。西米須完全煮透，再經過冷水沖洗，才會粒粒飽滿潤滑，質地彈韌。不過淀粉質的西米本身是無味的，所以要用椰汁為“使”調和搭配，令西米的口感更加順滑、溫婉。

把做好的楊枝甘露盛在透明的玻璃碗里最具賣相，可以看到各種食材相互交融，相互映襯，真如仙露明珠。借之以消暑，人與夏天便悄然間達成了和解。

（摘自《濱海時報》）