臭豆腐：人間至味or問題食品

流言：中國傳統食品中，臭豆腐無疑是一個奇葩的存在。那種臭味足以讓不喜歡的人退避三舍，而對于喜歡臭豆腐的人而言，這又是人間至味。近年來，臭豆腐頻頻爆出丑聞，吃起來能放心嗎？

真相：在不同的地區，臭豆腐的制作、加工和食用方法不盡相同，大致可以分為臭豆腐乳和臭豆腐干兩類。不管是哪一種，其核心都是豆腐被發酵——豆腐乳采取自然發酵，以霉菌為主；豆腐干用臭鹵水發酵，其中的菌種更加復雜。

臭豆腐干的制作中，關鍵是用于浸泡的臭鹵水。不同的生產者制作臭鹵水的方式不同，有的用稻草以及肉類露天放置幾個月，任其腐敗、發酵，獲得含有各種微生物的發酵液。也有用刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、姜、花椒等原料進行發酵，這也需要八個月甚至更長的時間才能獲得。

這些制取臭鹵水的傳統方式固然可以得到發酵所需的微生物，但也無法排除會產生對健康有害的致病微生物，再加上許多小作坊采用劣質原料以及污水制作臭鹵水，衛生就更無法保證。相比之下，現代化的生產可對臭鹵水進行一定程度的品質監控，比如監測致病細菌數量等，這樣生產出來的臭豆腐安全性更高。

網上曾出現過一些采用糞水或化學藥品制作臭豆腐的報道。從技術角度說，單用糞水或化學藥品都無法做出“聞起來臭，吃起來香”的臭豆腐。但不排除有些不法商販制作的臭豆腐存在某些風味上的不足，比如臭鹵水不夠臭或顏色不夠深，就加入糞水或化學試劑來試圖“優化”。

作為發酵豆制品的一種，規范生產的臭豆腐是可以安全食用的。在發酵中，細菌的代謝也會產生一些維生素，比如素食者很容易缺乏的維生素B12。

對于喜歡吃臭豆腐的食客來說，購買來源明確、在政府監管之下的大企業生產的產品比來源不明的路邊小攤要可靠得多。（據丁香醫生）