鮮美青島

郭霞

渤海黃海擁住膠東半島，青島在這半島上享山海之恩賞，捕撈、養殖、收獲，來自大海的饋贈，一年四季把青島人寡淡的生活調理得有滋有味。

在中國東部綿延1.8萬公里的海岸帶上，人們從大海中獲取美食。海洋能夠為人類提供優質蛋白質，人們對海中的食材有一個叫法——海鮮。鮮，是與酸、甜、苦、咸并稱五味的滋味，極致美好又難以描述，1908年日本科學家提取出了構成鮮味的主要物質谷氨酸鈉，這種物質正是從海帶中得來。

渤海黃海擁住膠東半島，青島在這半島上享山海之恩賞，捕撈、養殖、收獲，來自大海的饋贈，一年四季把青島人寡淡的生活調理得有滋有味。

吃鲅魚

鲅魚跳，丈人笑。對于青島人來說，春天送幾尾鲅魚給岳父岳母表達孝心，已經成了一種約定俗成的習慣。鲅魚，學名藍點馬鮫，身形優美，肉多刺少，是我國渤海、黃海、東海主要捕撈的經濟魚類。每年4月底，春風宜人，青島嶗山的沙子口都要舉辦“鲅魚節”，近年來已經發展成當地獨具特色的休閑旅游活動。

因為在海中游速十分快，鲅魚呈現優雅的流線型，肉質緊實，適合紅燒、香煎、熏制，青島人吃鲅魚頗具山東大漢的粗獷之風，鲅魚切成大塊，佐以蔥姜白酒去腥，醬油用來上色提鮮，濃油赤醬謂之紅燒；魚片腌制后均勻沾上面粉油煎，外焦里嫩謂之香煎；油鍋炸過之后放入加了八角、花椒等香料的鍋中燉煮，再加入老抽、白糖等上色，湯汁收盡，成甜適度風味濃郁謂之熏制；鲅魚剖開去骨后用粗鹽粒均勻涂抹，在風高氣爽的季節曬干，再以海水洗凈后儲存，或蒸或烤，堪稱平淡生活極佳的調劑。

在鲅魚的眾多吃法中，鲅魚餡兒餃子是最具膠東特色的，鲅魚去骨取肉，加水剁成餡兒，可根據口味加入適量五花肉、韭菜等，做出的餡兒鮮嫩可口，別具一番風味。很多內陸人對鲅魚做餡兒聞所未聞，青島人卻將其發揚光大，本地的“船歌魚水餃”已經將以鲅魚水餃等為代表的魚水餃推向濟南、鄭州、大連、沈陽、長沙、北京等省內外城市。

青島人喜食鲅魚，尤其喜歡本地鲅魚。之所以有春天送鲅魚、舉辦鲅魚節的傳統，是因為鲅魚的漁汛就在每年4-6月，春鲅魚每年4月中旬游到青島以南170海里處的黃海130號海區附近。到了“五一”前后，大規模出現在113號、114號海域，這個海域的鲅魚才算是真正的本地鲅魚。但隨著過度捕撈的加劇，沿海岸線的不斷開發和近海污染，我國傳統的四大漁場已經名存實亡，近海漁汛幾乎消失，鲅魚的捕撈量也在減少，現在如果再去農貿市場買“本地鲅魚”，那它的捕撈地點可能已經離青島近海很遠了。

多年前青島海域的小黃魚十分有名，但現在野生小黃魚已近絕跡，鲅魚會重蹈小黃魚覆轍嗎？這個問題令人頗為擔憂。2015年青島沙子口鲅魚節期間，捕獲的最大一條鲅魚是20余斤，幾年前上百斤的“鲅魚王”已經好久未曾光顧過這片海域。鲅魚節已經成為嶗山區的非物質文化遺產，2011年主辦方曾在祭海儀式上展示出一條300斤重的“鲅魚王”，到了2012年，這條鲅魚被從冷庫里拿出來，刷上銀粉繼續展示。

挖蛤蜊

不知道炸雞配啤酒，說明你沒看過來自星星的都教授。不知道蛤蜊配啤酒，那說明你沒到過青島。蛤蜊是一種生活在淺海底的軟體動物，有花蛤、文蛤、西施舌等諸多品種，而青島人的蛤蜊又特指花蛤。

盡管海鮮與啤酒的高嘌呤讓很多人飽受痛風困擾，青島人依然鐘情于這樣的搭配，老舍在青島生活的時候也在《蛤藻集》中專門寫過他與女兒趕海挖蛤拾貝的日常生活。幾年前，青島本地的創作歌手寫出一首青島方言演唱的歌曲《哇塞，又挖了一只蛤蜊》，堂而皇之登上央視舞臺。

其味也鮮，其價也廉，做法簡單，多食而不膩，可下酒可佐餐，用來熨帖海邊人的腸胃再合適不過。辣炒蛤蜊是每個青島主婦的必修家常菜，新鮮花蛤在干凈海水里吐凈泥沙，清水沖洗數遍，起油鍋，爆干紅辣椒幾只，待香味散發而辣椒尚未發糊之際放入花蛤翻炒，無需任何佐料，開口便可裝盤，趁熱食之，大快朵頤。

除了辣炒蛤蜊這樣的平民小饌，青島人擅長將這份鮮美搭配到日常飲食中，讓平常的食物展現出特殊的味道。蛤蜊冬瓜湯、蛤蜊燉豆腐、蛤蜊炒雞蛋，哪怕一碗蛤蜊面，也帶著一份獨有的精彩。蛤蜊人稱天下第一鮮，不宜大燜大煮，調味料過多更是畫蛇添足。這樣簡單直接的美味，也滋養著青島人的性格，樸實但決不平庸，簡單但決不寡淡。

過去青島人趁著落大潮趕海挖蛤蜊，“一挖一麻袋”并不是傳說，有經驗的趕海人可以憑蛤蜊吸水噴水形成的小孔找到它的藏身之處。在原生態的海灘上，“拉蛤蜊”也是一種機械捕撈前獲取蛤蜊的方式。這是一種“海耕”，挖蛤人有一把特制的帶網兜的鋤頭，淺淺地耕在海灘上，不停揮動，流動的海水就會把沙土沖進漁網兜里，沙土被水流沖走。

現在機械化的蛤蜊捕撈方式取代了人工，蛤蜊也可以人工放養，產量巨大，青島的紅島每年春天舉辦“蛤蜊節”，不少久居城市的人紛紛對趕海弄潮的漁家之樂心向往之，不遠數十里來海灘上挖蛤，收獲多少已不重要，倒是體驗一番這尋常海中之鮮得來的辛苦，成了挖蛤之外的滋味。

說起蛤蜊，人稱“西施舌”的沙蛤蜊在青島黃島的泊里曾經盛產，大概是沙質、水質和溫度特別適合西施舌棲息之故。梁實秋在青島品嘗過之后便大加贊賞：“西施舌不但味鮮，名字也起得妙，不過一定要不惜工本，除去不大雅觀的部分，專取其潔白細嫩的一塊小肉，加以烹制才無負于其美名，否則就近于唐突西施了。以清湯汆煮為上，不宜油煎爆炒。順興樓最善于烹制其味。”

如今這與海參、鮑魚并稱“海中三珍”的西施舌身價也一升再升，按照個頭大小一只就在5-10元，野生的已日漸稀少，人工養殖也未能成功，2012年“泊里西施舌”被批準為國家地理標志證明商標，自那年開始，黃島區就在黃家塘灣和靈山灣投放西施舌親貝，這樣的美味，值得期待。

烹小鮮

在剛剛過去的2015年，青島這個90G多萬人口的城市，從大海中獲取的水產品總量為109萬噸。近海捕撈、遠洋捕撈，加上在這個城市發起的五次海水養殖浪潮，為青島人的餐桌貢獻著魚類、蝦蟹類、貝殼類、頭足類等數不清的優質蛋白。

因時而異，因地制宜，因材施法。中國人對自然、對食物的態度，也體現在青島人的日常飲食中。

當一個青島人走進水產市場，他心里或許就在籌謀著一桌子大餐：蛤蜊春天最肥美，夏末就失了滋味。伏期休漁，也尚有黃花魚、魷魚、干鲅魚可以調理家人的胃口。墨斗魚、筆管魚、八帶、魷魚很多^傻傻分不清楚，這豈能難倒青島人？墨魚炒菜、做丸子、取墨汁和面包餃子都是極好的；筆管魚很迷你，燉豆腐最好不過；八帶望之面目可憎，但焯水之后用蔥拌之，那味道足以讓人忽略顏值；魷魚塊頭很大但比墨魚苗條，魷魚板魷魚牙可是滿大街鐵板燒的不二之選呢。

到了秋天，蟹肉上席百味淡，吃梭子蟹是青島人過中秋節最隆重的事之一；冬天正是野生海蠣子上市的時候，也是不容錯過。不時不食，對于陸地上的食材來說，因為溫室種植和人工飼養的普及，食材的時令已經不再那么嚴格，但對那些海洋中的食材，青島人還是很講究與食材相應的時節。

越是鮮美的食材，越不需要繁雜的烹調過程。作為魯菜的分支，膠東菜不同于濟南菜的精工細作濃油赤醬。食材新鮮、原汁原味的飲食風格，沒有身處其中的人看上去簡單、簡陋，但若干年來青島人就秉承著這樣的理念，用烹小鮮的態度打理自己的小家和這座城市，樂在其中，怡然自得地生活在這片安逸的膠州灣。有時候去外地，看到辣炒蛤蜊加了花椒大料，活蹦亂跳的蝦虎被裹上面粉椒鹽油炸，還真是覺得蛤蜊和蝦虎很可憐。