中職旅游專業(yè)餐飲服務(wù)與管理課程中情景模擬教學(xué)法的應(yīng)用實踐

楊麗霞

[摘 要] 餐飲服務(wù)與管理具有實踐性強、市場需求強的特點，因此，它是中職旅游專業(yè)的核心課程之一。但是現(xiàn)階段中職教學(xué)由于生源質(zhì)量差、教學(xué)資源匱乏、師資力量薄弱，無法保證餐飲服務(wù)與管理的課堂教學(xué)效果。情景模擬教學(xué)法屬于情感性的教學(xué)方法，其核心理念在于激發(fā)學(xué)生的職業(yè)情感，通過模擬真實的工作場景培養(yǎng)學(xué)生分析問題、解決問題的能力，促進學(xué)生心理機制的健康發(fā)展。主要針對中職旅游專業(yè)餐飲服務(wù)與管理課程中情景模擬教學(xué)法的應(yīng)用進行探討。

[關(guān) 鍵 詞] 中職旅游專業(yè)；餐飲服務(wù)與管理；情景模擬教學(xué)法

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2016）14-0109-01

餐飲服務(wù)與管理課程內(nèi)容包括服務(wù)與管理兩個方面，具體包括餐飲概述、餐廳服務(wù)的基本技能、中西餐廳服務(wù)、菜點酒水知識、餐廳管理等，涉及餐飲服務(wù)與管理的各個層面。相比旅游專業(yè)的其他課程，餐飲服務(wù)與管理課程體現(xiàn)出以下幾個特點：首先，理論知識較多，需要學(xué)生具備較強的記憶能力，餐飲服務(wù)與管理理論知識包括餐飲服務(wù)的概念及特點、服務(wù)員的素質(zhì)要求、餐飲部人力資源管理方法、操作規(guī)范、工作職責(zé)等，這些理論知識相對枯燥，學(xué)生背誦記憶比較困難。其次，操作性強。除了大量的理論內(nèi)容外，餐飲服務(wù)與管理課程還包括了諸多實際操作知識，比如餐巾折花、托盤、中西餐宴會擺臺、上菜分菜、斟酒等，學(xué)生需要持之以恒的練習(xí)才能更好地掌握實踐技能。最后，與行業(yè)密切相關(guān)。餐飲服務(wù)與管理課程是中等旅游職業(yè)學(xué)校酒店管理專業(yè)的核心課程，主要針對餐飲企業(yè)的具體崗位開展教學(xué)，通過理論及實踐的學(xué)習(xí)培養(yǎng)學(xué)生餐飲服務(wù)職業(yè)能力，因此具有較強的針對性。

一、餐飲服務(wù)與管理課程中應(yīng)用情景模擬教學(xué)法的一般原則

在餐飲服務(wù)與管理教學(xué)過程中，應(yīng)用情景模擬教學(xué)法必須遵循以下幾點原則：首先，精心設(shè)計模擬情景。老師要確定課程教學(xué)的重點、難點，根據(jù)教材內(nèi)容設(shè)計模擬情景。模擬情景可以選自電影或綜藝節(jié)目，與學(xué)生的生活更加貼近。比如，在學(xué)習(xí)“餐廳服務(wù)禮儀”相關(guān)內(nèi)容時，就可以讓學(xué)生模擬用餐禮儀為其他學(xué)生提供服務(wù)，使其更好地掌握知識點。其次，合理分組，保證情景模擬的默契配合。情景模擬分組是否恰當(dāng)會對情景模擬結(jié)果產(chǎn)生直接影響，老師可以根據(jù)“組內(nèi)異質(zhì)、組間同質(zhì)”的原則進行分組，分組前可先讓學(xué)生提前互相交流、溝通，以提高模擬配合的默契度。最后，注重模擬情景設(shè)計的趣味性。中職學(xué)生生源差，基礎(chǔ)知識薄弱，對于學(xué)習(xí)活動本就缺乏熱情，再加之餐飲服務(wù)與管理課程理論知識多，實踐操作強，故學(xué)生對課程的學(xué)習(xí)更加缺乏興趣。因此，老師要有意識地提高模擬情景設(shè)計的趣味性，充分照顧到每個小組的每個學(xué)生，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。此外，老師要注意合理控制課堂節(jié)奏，情景模擬中學(xué)生易出現(xiàn)失控的狀態(tài)，老師要結(jié)合酒店管理的行業(yè)規(guī)則，教育學(xué)生自覺自律，互相監(jiān)督，合理把握課堂節(jié)奏。

二、在實踐操作中應(yīng)用情景模擬法

餐飲服務(wù)管理專業(yè)的學(xué)生在畢業(yè)后要具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)與管理技能，可熟練掌握專業(yè)內(nèi)各種實踐操作項目，包括服務(wù)人員的站、立、行、餐巾折花、托盤、中西餐擺臺等等。將情景模擬法應(yīng)用于這類實踐操作中可讓學(xué)生身臨其境體會操作項目的重點與難點，從而提高教學(xué)效果。具體而言，實踐操作中情景模擬法的應(yīng)用包括以下幾個環(huán)節(jié)：首先，老師要先進行準確示范，做好動作的講解，讓學(xué)生通過觀察老師的示范掌握操作要點、實習(xí)步驟等。其次，對學(xué)生進行合理分組，老師設(shè)計模擬情景，將學(xué)生分成若干小組圍繞情景進行模擬。最后，對各小組模擬情況進行評價。老師通過巡視指導(dǎo)觀察學(xué)生的模擬情況，再由學(xué)生進行組間互評、學(xué)生之間互相評價、學(xué)生自我評價，最后由老師進行總結(jié)評價。比如，在學(xué)習(xí)中餐擺臺的相關(guān)內(nèi)容時，筆者就將實習(xí)室當(dāng)作一個模擬餐廳，學(xué)生模仿餐廳服務(wù)員進行鋪臺布、骨碟定位、擺放餐具酒具、餐巾折花等，各組之間還可以進行比賽，看誰完成得又好又快。整個過程中老師要進行合理的點撥與指導(dǎo)，鼓勵學(xué)生進行反復(fù)練習(xí)，在多次的實踐過程中進行反思、總結(jié)，不斷提高自身的實踐能力。再比如，學(xué)習(xí)“上菜與分菜”的相關(guān)課程時，老師可以將學(xué)生分成客人及服務(wù)員，再將服務(wù)員進一步細分成領(lǐng)班、傳菜員等，互換角色模擬上菜與分菜的服務(wù)程序，學(xué)生分別置身于管理角色與服務(wù)角色中，在盡量真實的場景中總結(jié)實踐經(jīng)驗。

三、采用科學(xué)的考核制度

應(yīng)用情景模擬法評價學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，可以從課堂表現(xiàn)、操作水平考核、課程最終考核等三個方面對學(xué)生進行全面評價，設(shè)計合理的量化標準，對學(xué)生采取進行性評價，使學(xué)生在日常學(xué)習(xí)生活中認真學(xué)習(xí)、積極表現(xiàn)。老師可以根據(jù)評價結(jié)果分析學(xué)生的問題所在，及時修正，不斷完成課程內(nèi)容，以提高教學(xué)的有效性。比如，可以參照餐飲企業(yè)員工績效考核條例對學(xué)生的學(xué)習(xí)效果做出評價，并將考核條件細化到上下課是否準時、擺盤是否標準、托盤的姿勢與速度等等。考核過程采用小組互評、老師評價、學(xué)生自評等多種方法，以保證評價的客觀性、公平性。

參考文獻：

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