廚房里的小技巧（六）

李艷鳴

一、水東芥菜宜白灼

問：水東芥菜如何吃？

答：水東芥菜一定要白灼后拌花生油吃，才能最大限度析出水東芥菜特有的甜味和保持爽脆的口感。不過白灼水東芥菜可比一般青菜要講究。最好要專門挑那種大而闊口的鍋來灼，菜不能一堆壓進去，否則會因為互相擠壓而碎裂，得一條條平鋪在水面一層過，灼完一層再換下一層。灼的時候水一定要大開，要有100℃以上，一放一蓋就要立即撈起，否則就失去爽脆口感了。

二、油量充足炸排骨

問：怎樣快速炸排骨？

答：炸排骨時，通常油量是所炸排骨的4倍，油量充足才能產(chǎn)生足夠的浮力，以免排骨入鍋就沉到底部，很容易就炸糊了。而且油量充足才能使排骨受熱均勻，炸出來的排骨顏色金黃，不會外層濕軟，互相黏結(jié)。

三、挑選銀魚有辦法

問：怎么挑選銀魚？

答：選購新鮮銀魚，以潔白如銀且透明為佳，體長2.5～4.0 cm為宜。手從水中操起銀魚后，將魚放在手指上，如魚體軟且下垂，略顯挺拔，魚體無粘液的，均屬新鮮優(yōu)質(zhì)銀魚。

如果是選購銀魚干，則要留意分清種類。目前市場上銀魚干有三種。一種是網(wǎng)中暴曬而成的銀魚干，魚體完整，色澤潔白有光，其肉嫩、味鮮的特色基本不變，吃起來和鮮銀魚沒什么差異。第二種是在制作過程中，因有陰雨天不易及時加工，加入少許食鹽而成，這類銀魚干色略成淡黃，吃起來仍美味可口。第三種是在制作過程中加入明礬，魚體呈白色而不透明，吃起來味道較差，有苦澀感，且壓秤。……