風味魚香菜

歐陽軍

魚香味是四川菜中一種獨特的口味，是用兌好的綜合魚香料對菜肴進行調味，可使不是用魚做的菜，也具有魚香味。此菜無論是其咸甜酸辣兼具的味道，還是它那魚香風味濃郁醇厚的特點，都為其他地方菜所不及。

做好魚香菜肴的關鍵是必須備齊調味料，白糖、香醋、醬油、料酒、蔥、姜、蒜和泡辣椒（辣油亦可）等主要調味品缺一不可。這些調味品在加熱過程中起著“變換互調”的重要作用，從而產生出柔和醇美、香氣四溢、回味無窮的魚香味。

魚香肉片

主料：瘦豬肉250 g。

配料：水發黑木耳100 g，玉蘭片50 g。

調料：豆油50 g，醬油20 g，精鹽2 g，料酒8 g，香醋10 g，白糖15 g，泡辣椒10 g，味精1 g，大蔥10 g，鮮姜8 g，大蒜5 g，水淀粉40 g，鮮湯適量。

烹調方法：1. 將豬肉斜紋絲切成3 cm長、2 cm寬的薄片。玉蘭片也切成與豬肉同樣大小的薄片。蔥、姜、蒜均切成碎末。泡辣椒去籽剁碎。

2. 把肉片用少許精鹽、醬油、料酒拌勻，加入水淀粉（20 g）漿好。黑木耳擇洗干凈待用。

3. 將醬油、精鹽、料酒、香醋、白糖、味精、蔥末、姜末、蒜末、水淀粉（20 g）和鮮湯放入碗內兌成芡汁。

4. 將炒勺擦凈，置于火上燒熱，下入豆油，油熱后放入漿好的肉片，用手勺不斷地推動，視肉片炒散時加入泡辣椒炒出香味。接著下入木耳、玉蘭片翻炒幾下，倒入兌好的芡汁，待芡汁燒開變稠時再翻炒均勻即可出勺裝盤。

魚香肚片

主料：豬肚600 g。

配料：青椒200 g。

調料：豆油500 g（約耗50 g），精鹽52 g，醬油10 g，香醋15 g，白糖20 g，料酒8 g，泡辣椒20 g，味精2 g，大蔥15 g，鮮姜10 g，大蒜5 g，鮮湯適量、水淀粉少許。

烹調方法：1. 將豬肚用鹽（50 g）擦去黏液洗凈，放入鍋中加水燒開后取出，用刀刮去豬肚表面上的一層白膜，投入水中洗凈，再放在鍋中加清水煮熟，即成白肚，然后將白肚用刀切成4 cm長、3 cm寬的坡刀片。……