烹飪技法解密

閔二虎

腌：腌是多種腌法的總稱。餐飲業(yè)所說的腌具有多種指向，如熱菜烹調(diào)前腌漬入味、某些原料的加工處理、肉禽蛋的腌制，以及制作醬菜和咸菜等。這里所說的腌，是制作冷菜的技法。通過腌漬可以排除原料中部分水分，清除異味，殺菌消毒，使原料入味，形成脆爽咸鮮的獨(dú)特質(zhì)感和風(fēng)味。腌制方法較多，各地叫法也不一致，大體是按所用調(diào)料進(jìn)行分類的。從技術(shù)內(nèi)容上看，主要是鹽腌、糟腌，酒腌（醉）三種。盡管腌法的種類眾多，所用調(diào)料也不相同，但是，最常用的還是鹽腌法，鹽是最主要的調(diào)料，其機(jī)制是這樣的；鹽具有很強(qiáng)的滲透壓，當(dāng)它與原料特別是蔬菜原料接觸以后，鹽分子很快地向原料各個部位和內(nèi)部滲透，使原料中一部分水分析出（又叫脫水），與鹽溶化成為鹽溶液，它再次滲入原料內(nèi)部，使原料內(nèi)部水分與外部水分濃度平衡，這個平衡過程就是腌制的過程。腌制起到了以下五個方面的作用。

第一，清除了原料青、生氣味和某些原料的澀辣等異味，突出了原料自身良好的自然原味。第二，緊縮了原料的組織結(jié)構(gòu)，從而增加了原料的脆性、嫩度和干爽性。第三，增強(qiáng)了原料的色彩，腌制后原料色澤較本色更加鮮艷，特別是綠色蔬菜都轉(zhuǎn)為青翠碧綠，比原色更加美觀。第四，生成有益人體健康的菌株，用鹽水泡腌原料后可生成乳酸發(fā)酵，不但形成了一種雋永的風(fēng)味，而且有助人體的消化和吸收。第五，抑制了某些有害細(xì)菌、微生物的繁殖，起到了消毒殺菌的作用，保證了菜肴的潔凈衛(wèi)生，還延長了菜肴的存放期。……