烹飪五原則減少有害物

范志紅

如今，黑糖（就是顏色比較深一些的紅糖）受到越來越多人的推崇，以此為原料制作的黑糖餅干、黑糖曲奇、黑糖蛋糕等食品也廣受消費者好評。但近日，臺灣有媒體報道稱，備受推崇的黑糖中居然含有大量致癌物丙烯酰胺。其實，丙烯酰胺這種有害物不僅存在于黑糖中，日常烹調(diào)中也會產(chǎn)生。黑糖中為什么會有致癌物？如何遠離這種致癌物？下面，我們一起看看。

一、食物加工過程產(chǎn)生的丙烯酰胺

報道稱，臺灣媒體檢測了19個黑糖相關產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)所有樣品均含有丙烯酰胺，最高的一個號稱“傳統(tǒng)制作”的黑糖樣品達到2 740 μg/kg。

動物實驗表明，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。不過，目前人類中的研究尚未確認丙烯酰胺的攝入量、相關生化標志物水平與多種癌癥風險之間的關聯(lián)，因此，還不能說只要攝入丙烯酰胺，就一定會增加致癌危險。按照世界衛(wèi)生組織的相關限定標準，一個體重50 kg的女性，每天的安全攝入量是9 000 μg丙烯酰胺。顯而易見，如果喝一杯200 g的黑糖水，按10%的糖計算，黑糖的量為20 g，攝入的丙烯酰胺數(shù)量為548 μg，距離9 000 μg的限量還有很大的距離，無需恐慌。

那么，黑糖中的丙烯酰胺是怎么來的呢？它其實是食物發(fā)生“美拉德反應”時的一個副產(chǎn)物，這個反應是食物加工烹調(diào)產(chǎn)生香氣和深濃顏色的關鍵所在。只要食物中同時含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪以及蛋白質(zhì)（氨基酸或氨基酸降解產(chǎn)生的胺類），那么無論是煎、烤、紅燒、油炸等烹調(diào)操作，還是食品加工時的加溫處理，都可能會發(fā)生這個反應。……