生于安哥拉的“加蓬名菜”

陶短房

導(dǎo)語：巴黎等地的“加蓬雞肉曼巴”是一道主菜，因此是不會像加蓬或安哥拉那般弄得“湯湯水水”，而是比較干，“賣相”也精致得多。

中餐里有許多菜的名字，在歐美家喻戶曉，中國人自己卻長時間莫名其妙，比如“左宗棠雞”、“李鴻章雜碎”等都是如此。

其實這種奇怪而有趣的現(xiàn)象，并非僅僅存在于中餐之中，近來在歐美乃至東南亞食譜上風行一時、廣受贊譽，甚至被一些人稱為“世界上最好吃食物之一”的加蓬雞肉曼巴，就頗有些這個意思。

被外國食譜鄭重推薦的加蓬雞肉曼巴，是用切片的雞肉加鹽、紅尖辣椒、大蒜，浸在花生油里腌漬一段時間，然后放入洋蔥一起炒，再加上蒜末、蔥段、雞湯、鹽、胡椒粉，加水燜煮半小時，再放入番茄醬、花生醬、去皮番茄之類，略煮一下盛盤，一些歐美食譜建議配搭菜蕉、薯條或米飯，而東南亞食譜則直接盛盤上桌，在一些地方的自助餐廳里，也常能看到這種“加蓬特色菜”。

但實際上，雞肉曼巴并非加蓬所獨有，甚至可以說，它的源頭并不在加蓬。

“曼巴”是葡萄牙語，意思是用棕櫚油浸泡食物后再進行烹飪，因此并非僅有雞肉曼巴，還有豬肉曼巴、牛肉曼巴、熏魚曼巴……等等等等。既然詞源是葡萄牙語，很顯然曼巴的原產(chǎn)地并非說法語的加蓬，按照西非一般的說法，曼巴最初起源于葡萄牙殖民地安哥拉，但很快風行西非許多國家，除了加蓬，剛果（金）、喀麥隆等國也把雞肉曼巴當作本國的名菜。

西非各國的雞肉曼巴，原料有一定差異，安哥拉的版本，使用的是幾內(nèi)亞胡椒粒，而非紅尖辣椒，雞肉是剝皮后整塊放進棕櫚油浸泡，且要先和幾內(nèi)亞胡椒粒、大蒜和鹽炒一下。此外，還應(yīng)放進秋葵、南瓜等必不可少的配料。

加蓬本土的雞肉曼巴與安哥拉“原始版”稍有不同，不使用幾內(nèi)亞胡椒粒，而直接用幾內(nèi)亞胡椒，雞肉是去骨并切片的，輔料中除了秋葵、南瓜和大蒜外，還有被稱為“可樂果”的西非特產(chǎn)堅果，據(jù)說這種堅果是可口可樂的原料之一，因此得名。

在加蓬，您能吃到的雞肉曼巴一般裝在陶缽里，看上去更像一鍋湯，而非一道菜；肌肉是去骨的，和雞肉曼巴搭配吃的，則是裝在另一個盤子里的、西非人慣常當作主食的“糊糊”，這種“糊糊”的原料或是玉米，或是木薯，偶爾也能看見大米，但絕不會是土豆泥。

盡管安哥拉才是“原產(chǎn)地”，但雞肉曼巴是因為加蓬人移居法國，開設(shè)餐館出售這種風味食品而開始走紅，遂在許多地方以“加蓬雞肉曼巴”之名被叫響，其形式自然也被改良，以迎合不同地方的口味，最常見的改良，是使用更容易找到的花生油、改用巴西馬拉蓋塔椒或朝天椒替代幾內(nèi)亞胡椒，以及在菜中放入大量番茄和番茄醬等。

巴黎等地的“加蓬雞肉曼巴”是一道主菜，因此是不會像加蓬或安哥拉那般弄得“湯湯水水”，而是比較干，“賣相”也精致得多，一般廚師會問“配薯條還是米飯”，稍講究點的客人，會額外點一個“頭盤”，在吃“加蓬雞肉曼巴”前吃（而在非洲是不需要的）。

“加蓬雞肉曼巴”是怎樣傳到東南亞去的說法不一，較普遍的說法，是在西非各大城市十分活躍的印度裔商人帶去的。印度裔商人對肉食忌口較多，且不同民族禁忌各異，“加蓬雞肉曼巴”是極少數(shù)能同時為大多數(shù)印度裔所接受的肉食。東南亞同樣是印度裔僑居較多的地方，這道菜就這么漂洋過海，被傳到了馬來西亞、新加坡和印尼等地。

倘要追求原汁原味，請千萬記住：加蓬的也好，西非其它國家的也罷，“曼巴”只能使用棕櫚油，而不能使用花生油、植物黃油或其它油；一定要用幾內(nèi)亞胡椒，而不能拿其它紅色辣椒湊數(shù)；配菜里一定要有秋葵、大蒜和南瓜，其它則隨意，但最好不要放進番茄和番茄醬，也不要用土豆泥代替“糊糊”；還有，西非各國的雞肉曼巴里，只有加蓬雞肉曼巴帶有紅色，但那是因為加入了紅色的“可樂果”，而不是“改良版”里怎么看都像炒辣子雞的大堆尖椒。