南北糕點一覽

徐平

在中國人的傳統(tǒng)食譜中，點心或者糕點一直都占有特殊位置，它是人們正餐之前填肚子的小食和講究的伴手禮。

逢年過節(jié)走親訪友，拎幾盒點心是必不可少的，記者調(diào)查了解到，如今各類西點、蛋糕以及面包房的健康糕點也是近年來春節(jié)糕點市場上的“主力軍”，百姓過年買點心又多了很多新鮮的選擇。

糕點是我國歷史悠久的食品之一，各地方頗具地方特色的風(fēng)味糕點品種繁多，我國南方作物多，可選擇的食材范圍廣，而且南方受西方影響早，在點心的制作上自然精致。但如果只說中式糕點，南北方也有差別，北方用麥面，南方用米面，造型上南方看起來是更細(xì)膩些，尤其是蘇杭地區(qū)的點心更具代表。

北方極具代表的是京津地區(qū)，一個是六朝古都，一個是商賈云集之地，歷史的興盛讓各種風(fēng)味美食隨之而來，林林總總盛極一時，琳瑯滿目的美食遍布城市的大街小巷。

如北京稻香村的京八件，牛街的清真年糕；天津的耳朵眼炸糕，桂發(fā)祥麻花，津門老號“餑餑房”，一直按傳統(tǒng)古方進(jìn)行糕點制作，本分經(jīng)營，童叟無欺，真正把傳統(tǒng)老號發(fā)揚光大了。

對傳統(tǒng)的糕點名吃，我有自己的驕傲和講究。京八件，是節(jié)日里銷售最好的產(chǎn)品。八件是中國傳統(tǒng)北方糕點的代表性的組合，至今已有二百年的歷史，原為清皇室典禮用品，后來由御膳房傳至民間，在京津二地，常吃糕點的行家都知道，八件又是一個非常有意義的產(chǎn)品。傳統(tǒng)京八件除了制作細(xì)巧、外形精美、營養(yǎng)豐富，還和其他傳統(tǒng)北方糕點一樣有著根深蒂固的形意概念和豐富的情感內(nèi)涵，福祿壽喜代表了人的心愿，福字餅壽字餅喜字餅聚寶盆餅；選擇食材本身也是精益求精，五仁餡對于京八件來說是舉足輕重的，五仁寓意著圓滿和諧，松仁、桃仁、杏仁、瓜仁和麻仁為五仁的主料，外面酥皮層次豐富。比如小孩升學(xué)，他的家人、親戚一般都會拎著八件，因為里面有狀元餅，寓意著金榜題名。所以基本上在京津兩地每到年節(jié)必不可少的要采買的禮物就是八件。

山東人家過年，少不了蒸一鍋熱氣騰騰的大饅頭。蒸饅頭代表著蒸蒸日上的意思，寓意這一年中能有個好彩頭。饅頭是統(tǒng)稱，其實花樣也很豐富，巧手媳婦制作的大棗餑餑，壽桃、如意饅頭、開花饅頭、刺猬饅頭、磕面魚等等，據(jù)說，很多心靈手巧的老人，還保留著做“十二生肖”花饃饃的習(xí)俗，惟妙惟肖的十二生肖饅頭，既好看又誘人，深受老人、孩子們的喜愛，年味十足。

春節(jié)吃年糕，是我童年的美好回憶，更是農(nóng)歷年的應(yīng)時食品。春節(jié)，我國很多地區(qū)都講究吃年糕。年糕有黃、白兩色，象征金銀，年糕又稱“年年糕”，與“年年高”諧音，寓意著人們的工作和生活一年比一年提高。

浙江最有名的寧波年糕，是江南吳越文化的產(chǎn)物，它細(xì)膩香滑，久煮不糊。寧波的水磨年糕之所以聞名全國，源于它復(fù)雜的十二道制作工序，粳米放置水桶中，浸泡24小時，使每一粒米吸飽水分；水磨年糕的關(guān)鍵在于水磨，傳統(tǒng)是石磨，捻至最細(xì)的粉末，磨成極細(xì)的米漿，就像牛奶般細(xì)膩。放在棉布袋漏水，米粉留在袋中，然后經(jīng)過蒸制捶打，搓條切片晾干。寧波年糕除蒸、炸外，尚有片炒、湯煮等吃法。

上海是一個國際化大都市，上海哈氏食品有限公司1937年建廠，民國老字號啦。這家老字號絕對是中年人和老年人的最愛了，能勾起您溫馨的回憶。記憶中，對小時候父親出差帶回來的蝴蝶酥的味道念念不忘。蝴蝶酥是迷你型的，吃起來很方便，也不用掰來掰去易碎；味道能嘗出濃濃的黃油味，顏色偏深的地方放糖更多會有焦香味。提子奶香餅，接近軟曲奇的口感，介于曲奇和蛋糕之間，奶香味十足。蛋黃條，小時候吃的表面有一層糖，雖然有點粘牙但是和硬的蛋黃條配在一起就很好吃。

在此介紹的傳統(tǒng)糕點一南一北雖相隔千里，不過在電商時代到來的今天，生命力頑強(qiáng)的老字號糕點也悄悄地覓得了生機(jī)。上面所有的美味糕點都可以通過互聯(lián)網(wǎng)獲取，有一群電商人，他們在努力尋找最正宗的食材、最地道的制作工藝，只為了一個目標(biāo)，征服吃貨們挑剔的味蕾，也在創(chuàng)造中華糕點的新傳奇。