為什么現在的牛奶沒有以前好喝？

云無心

除了“記憶總是美好”這樣的人文因素，現在的牛奶確實可能變得“淡而無味”了。實際上，國外的牛奶，也往往是淡而無味的。這種變化，是進步？是倒退？還是無奈呢？牛奶為什么不再香濃？香濃跟營養有什么關系？為了回答這些問題，我們從牛奶的“濃”和“香”說起。

濃淡，與內容形式都有關

牛奶“香濃”中的“濃”，有時候是指香味濃郁，有時候是指牛奶看起來濃稠，還有很多人把“放一會兒就出現一層奶皮”當作“濃”的象征。香味濃郁的“濃”后面再說，這里先談粘稠意義上的“濃”，用科學參數來說，就是粘度。牛奶的粘度首先取決于其中的固體含量。牛奶中主要的固體有脂肪、蛋白質和乳糖。不同的牛奶中，總的固體含量不盡相同。即使是同一頭奶牛，在不同情況下擠出來的奶固體含量也不一定相同。我們看到的商業化的牛奶，尤其是同一個品牌的，組成很一致，這是加工過程中調整含量的結果。牛奶中的固體含量跟奶牛的營養狀況關系很大。比如說美國標準化養殖的奶牛，擠出的奶蛋白質含量一般在3%以上。而我國散戶養殖的奶牛，按照修訂生奶標準的專家所說，只能把2.8%當作目標。此外，脂肪含量也跟飼料密切相關，奶牛“營養不良”會使牛奶的脂肪含量下降。所以，生奶中的固體含量，即“濃淡”，實際上也在一定程度上反應奶牛的營養狀況。因為牛奶中的脂肪對于健康不利，人們會進行“脫脂”處理。減少了脂肪，自然也就減少了固體含量，所以脫脂或者低脂牛奶也就會“更淡”。在牛奶中，脂肪是以一個個的“乳滴”的形式存在的。脂肪與水不混溶，全靠乳滴表面吸附的蛋白質才能安安靜靜地呆在水中。不過由于脂肪比水輕，這些乳滴傾向于上浮到牛奶上層。上浮到表面，就會形成一層“奶皮”。因為它富含脂肪，所以“很香”。上浮的速度大致跟顆粒大小的平方呈正比。就是說，如果顆粒直徑變成2倍，那么上浮速度將變為4倍。除了拿來做“雙皮奶”之類的小吃，牛奶的分層其實不是一件好事。至少，它破壞了牛奶的均一性，而在一定程度上也給人“不新鮮”的感覺。為了避免這種情況的出現，現代化的牛奶加工會進行“均質化”處理。就是用外力把牛奶顆粒“打小”，通常會把顆粒直徑降到原來的1/10左右，其分層速度就大致只有原來的1/100了。除了固體含量，牛奶的粘度還跟其中的乳滴大小有關。固體含量相同的情況下，乳滴越小，粘度越低。因此，均質化后的牛奶，就會顯得“更淡”。此外，牛奶的粘度還跟其酸度有關。牛奶中的細菌有的會分解脂肪，釋放出脂肪酸；有的會把乳糖轉化成乳酸，二者都會增加牛奶的酸度。酸度的增加會增加牛奶中蛋白之間的互相作用，導致牛奶變粘。總的來說，牛奶的“濃淡”改變有不同的影響因素，需要具體分析。不能簡單地說感覺“變淡”了是好還是不好。

奶香，來源于奶牛的食物

人們經常說奶牛“吃的是草，擠出來的是奶”。奶的味道，確實與奶牛吃什么密切相關。如果用儀器來分析的話，草中至少有幾十種具有“味道”的物質。最重要的是一類化學上稱為“萜”（tiē）的成分，此外還有醛類、酯類、酮類、烴類等揮發性物質也能夠產生“氣味”。不同的植物所含的這些物質并不相同，比如雙子葉植物就比禾本科植物含有更多的萜類化合物。草長在地里的時候，新陳代謝正常進行，不會釋放出太多的氣味物質。當草被割下，草里的脂肪氧化酶就被迅速激活，氧化分解植物中的類胡蘿卜素和脂類物質，釋放出大量有“味道”的揮發性物質。路過正在剪草的草地，會聞到濃郁的“青草味”，就是這個原因。在奶牛吃草的時候，這些有味道的物質可以經過消化系統被吸收，經過血液最后進入奶中。另外，揮發到空氣中的“香味物質”也能夠被鼻子吸入，通過肺而進入血液系統，更加迅速地進入到奶中。不難想象，既然那些“好”的味道能夠進入奶中，那么“不好”的味道，自然也一樣。所以，要想獲得“香”的奶味，就需要有好的飼料和清潔的環境。現代工業化生產的牛奶，往往喂給奶牛標準化、精心調配的飼料。這些飼料通常是為了提供充分均衡的營養，使奶牛多產奶以及產的奶含有更多的蛋白質和脂肪。奶味如何，并不是一個重要的指標。平淡的奶味，更容易實現標準化。為了增加飼料來源，有很多枯草、秸稈及其發酵產物被用于牛奶喂養。只要搭配合理，用這些飼料飼養的奶牛也可以產生合格的牛奶。不過，就“奶味”而言，就很難產生我們兒時記憶中的“香濃”了。

奶味，真的“百味雜陳”

前面說了奶味跟奶牛的飼料密切相關，指的是剛剛擠出來的奶。現實生活中，絕大多數人都只能喝到經過“收集-運輸-加工-運輸-分銷”的牛奶。其實，到消費者手里的奶味已經跟剛擠出來的奶大相徑庭了。這樣的奶，匯集了整個產銷過程中每一步的影響，真可以用“百味雜陳”來形容。奶中異味的來源，可以分為ABC三類。A吸收（Absorbed ）。擠奶環境中的“異味”不僅可以通過奶牛的呼吸引入奶中，還可以直接進入擠出來的奶中。如果把一碗牛奶敞口放在冰箱中半天，大致就可以體會出味道的變化。再來考慮一個蒼蠅亂飛、屎尿橫溢的環境，就不難想象擠出來的奶里會不會吸收一些“佐料”了。B細菌（Bacterial）。牛奶本身是很適合細菌生長的“培養基”。從擠奶到滅菌的每一步操作，都可能引入細菌。在冷藏的條件下，也只是延緩了它們的生長，任何時候恢復高溫（即使只高到7攝氏度以上），哪怕是不長的時間，它們也會爭分奪秒地擴張。不同的細菌會產生不同的異味，常見的有“酒糟”味和“腐臭”味。酒糟味的產生一般是因為沒有及時、恰當地冷藏而產生，會進一步轉化成牛奶的“酸度”。這種酸是雜菌產生的，跟受人類控制的乳酸菌發酵不同，并不是令人愉悅的味道。腐臭味也是冷藏不當、細菌主要作用于蛋白質而產生的。冷藏不當，時間長了還會導致牛奶凝結和分層。當鮮奶中的細菌數在百萬數量級的時候就會產生比較明顯的腐臭味了。C化學反應（Chemical）。化學反應可能來源于病奶牛所吃的藥物、清洗容器所用的清潔劑、水的酸度過高、容器上的鐵或者鈷等等。在排除了這些因素的情況下，牛奶本身的質量也會影響到脂肪的氧化，從而產生異味。前面說了牛奶中的脂肪是蛋白質包裹的顆粒。如果脂肪表面的蛋白質膜破裂了，脂肪就釋放出來。這些脂肪可能被氧化，釋放出游離的脂肪酸，產生通常所說的“哈喇味”。很多原因可能導致這種異味的出現。奶牛營養不合理，比如飼料中蛋白質含量或者熱量不夠，會導致牛奶中的蛋白質含量不足，從而使得脂肪顆粒容易破裂。此外擠奶期過長、擠出的奶放置時間過久或者攪動過于劇烈等，也會增加牛奶中的“哈喇味”。牛奶氧化還可能產生類似陳年舊報紙或者金屬的味道。這種情況除了清潔劑、不干凈的容器以及金屬離子等影響，主要跟牛奶中維生素E的含量低有關。維生素E是一種抗氧化劑，如果飼料中缺乏類胡蘿卜素的維生素E，就可能導致產出的牛奶更容易被氧化。此外，飼料中的蛋白質含量、纖維與脂肪的組成等因素也會影響維生素E的含量。如果其他因素都已排除，這種異味卻依然存在，甚至可以在奶牛飼料中添加一些維生素E。

“調味奶”，不僅僅是調味

不管是蛋白質含量、細菌總數，還是風味，都不僅僅代表著這些指標本身，它們還反映了奶牛的健康狀況、生活環境以及牛奶處理過程中的衛生程度。人們知道細菌總數高的鮮奶不適合用來做巴氏滅菌奶。許多人認為原因是巴氏滅菌不完全，不能使細菌降到指標合格；或者認為是把細菌總數降到合格所需要的成本很高。實際上，即使鮮奶中的細菌相差10倍，也并不需要增加多少滅菌成本就可以把菌數降到“合格”。但是，總菌數高的鮮奶，還伴隨著很多異味，這是滅菌所無法去除的。如果不加香精進行調味，就無法掩蓋劣質牛奶的“本味”。而巴氏消毒奶，一大優勢就是保持牛奶的“原味”。對于不允許添加任何成分的“純牛奶”，包含各種異味的“原味”就很難被接受。許多“調味奶”，通過外加糖和香精來調味，可以把異味掩蓋。這樣，原來的奶味是什么樣的，也就無從知道了。而“常溫奶”在經過超高溫處理之后，牛奶本身的味道會發生比較大的改變。原來的異味，也就不那么突出了。