澄清罐頭誤區(qū)，3招挑選罐頭

邢小美

隨著食品安全事件的逐漸升級以及人們對食品添加劑的認知逐步提高，似乎越來越多的人錯怪了罐頭，認為它是集防腐劑與壞水果于一身的食品，其實不然。

厘清誤區(qū)

誤區(qū)一：為延長保質(zhì)期，罐頭必添加大量防腐劑

國家規(guī)定，罐頭食品是不允許添加防腐劑的。罐頭食品的理論基礎來源于巴氏消毒法，即把食物煮沸儲存于密閉容器中，即可長時間保存。罐頭的制作工藝是把內(nèi)容物充分加熱，將微生物全部殺死，同時把包裝罐充分加熱殺菌，再把無菌的食物裝到無菌的容器中。食品裝入罐中以后，經(jīng)過排氣、密封、殺菌等過程后，將容器完全密封，使食品處于無氧環(huán)境。達到這種無菌狀態(tài)的密封食品，微生物沒有生長、繁殖的條件，食品便不會腐敗，所以制作罐頭根本不需要添加防腐劑。

誤區(qū)二：罐頭屬高溫加工食品，必造成營養(yǎng)流失

罐頭的滅菌方法是應用巴氏消毒法，一般來說，巴氏滅菌消毒時肉類和海產(chǎn)魚類罐頭的加工溫度不超過120℃；蔬菜、水果罐頭的加工溫度不會超過100℃ 。

中國預防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所等20個單位的研究表明，經(jīng)過高溫殺菌的宮保肉丁罐頭，仍然含有原豬肉中的維生素A、硫胺素、尼克酸、維生素E等營養(yǎng)成分，甚至有些成分含量更高。但加熱對于維生素來說還是多少有些損失，特別是維生素C，其中一部分受熱分解，一部分溶于罐頭的湯汁中。實際上，在家庭烹飪過程中，溫度很容易就會超過200℃，同樣會造成維生素的流失。

誤區(qū)三：罐頭使用的原材料都是“壞桃爛棗”

罐頭食品屬于及時加工食品，原料收獲、運輸、加工的全過程所用時間很短，有的產(chǎn)品甚至短于2小時，這使得罐頭食品能保持較高的營養(yǎng)價值。且加工過程不需要貯存，不需要采用化學保鮮等，從而最大限度地保證了加工原料的新鮮度。同時，加工罐頭食品的殺菌過程能夠及時叫停食物的化學反應，使食物的營養(yǎng)成分充分保留在新鮮的狀態(tài)。

如何挑選罐頭制品

仔細觀察外包裝 排選罐頭制品前要觀察其外包裝是否整潔干凈，字跡印刷是否清晰，標簽是否完整正規(guī)。標簽應標有食品名、廠名、廠址、配料表、凈含量、固形物含量、執(zhí)行標準代號、質(zhì)量等級、保質(zhì)期限，并通過保質(zhì)期限判定產(chǎn)品是否在保質(zhì)期內(nèi)。

認真辨別內(nèi)容物 一般來說，魚類、肉類罐頭大多用馬口鐵包裝。符合標準的罐頭，其頂部或底部應是平的或向內(nèi)凹陷。如密封不嚴，罐內(nèi)有細菌繁殖會產(chǎn)生氣體，罐頂或罐底便會向外凸起，則不可選擇。蔬菜、水果罐頭多用玻璃瓶包裝，可以看到內(nèi)容物。符合標準的罐頭，其內(nèi)容物應新鮮、均勻、不松散，糖水清亮透明、無雜質(zhì)、渾濁、氣味正常。如不符合上述標準，則不建議購買。